こうや豆腐の製造工程において、機能性関与成分の一つ「レジスタントプロテイン」の生成と同時に、肉のような食感を生み出すことが最近の研究で分かった。食品の冷凍分野で先進的な研究を行う小林りか静岡県立大学食品栄養科学部助教と、こうや豆腐普及委員会が5月17日に発表した。こうや豆腐の特徴的な製造方法として、豆腐を約3週間、凍結・低温熟成させる工程がある。凍結したこうや豆腐を低温熟成する際、熟成前期に豆腐の骨格