コーヒーで旅する日本／関西編｜原点はベルリンで体感したカフェの本質。「solkatt coffee kyoto」がコーヒーを介して広げるコミュニティの場

【写真を見る】好みの豆が選べるドリップコーヒー600円。気取らない湯呑型のカップは清水焼のオリジナル

関西編の第98回は、京都市南区の「solkatt coffee kyoto」。本連載でも登場した大阪・吹田の「TERRA COFFEE ROASTERS」で、ヘッドロースターを務めた山本さんが念願の独立。自身にゆかりの深い祖父の自転車店の跡を引き継ぎ、心機一転のスタートを切った。地元の京都でバリスタとして活躍したのち、単身ベルリンに渡って焙煎の腕を磨いた経験を持つ山本さんが、自店に思い描くのは、かつてベルリンで体感した、コーヒーを媒介にコミュニティを広げる場。「コーヒーがおいしいのは当たり前で、その先を求めて来てもらえるように」と、自らの原点でもある現地のカフェカルチャーを伝える、新たな店作りをうかがった。

Profile｜山本順平(やまもとじゅんぺい)

1984年(昭和59年)、京都市生まれ。大学卒業後、住宅メーカー在職中に、ラテアートと出合ったのをきっかけにバリスタに転身。スターバックス、小川珈琲で経験を積んだあと、単身ドイツ・ベルリンへ。スペシャルティコーヒー専門店・WIM Kaffeeでヘッドバリスタを務め、Populus Coffeeで焙煎の知識・技術を吸収。帰国後、京都のOkaffe Kyoto嵐山(現在は閉店)、大阪のTERRA COFFEE ROASTERSでヘッドロースターをつとめたあと、2024年に独立し、「solkatt coffee kyoto」をオープン。

■ベルリンでの修業を経てバリスタからロースターへ

京都を代表する名所の一つ、東寺の五重塔を望む大通り沿いに、2024年秋、念願の自店をオープンした店主の山本さん。勝手知ったる地元のなかでも、ここはひときわ思い入れ深い場所だ。「ここはもともと、祖父が営んでいた自転車店でした。子どものころから、よく訪ねていて、通っていた高校もすぐ近く。京都市内といってもかなりローカルなエリアですが、自分にとってはストーリーのある場所で、何より、祖父の自転車店の跡を引き継ぐことに意味がありました」と、自身ゆかりの地で新たなスタートを切った。

遡れば、ラテアートをきっかけにデザインの仕事からバリスタに転身した山本さん。小川珈琲では数々の競技会に出場するなど研鑽を重ね、さらに視野を広げるべく海外へ。「仕事のモチベーションを保つために、旅行でヨーロッパをよく訪ねるようになって、その中でドイツ・ベルリンの街の雰囲気に強く惹かれるものがあって。ただ、バリスタの修業先としてドイツはほぼ前例がない国、周囲からは“なんでベルリン？”とよく聞かれました」と苦笑するが、自らの直感を信じた挑戦は、本人が思うよりも実り多いものだった。

ベルリンでは、気鋭のスペシャルティコーヒー専門店・WIM Kaffeeの立ち上げ、プロデュースに携わり、2年でメインバリスタを務めるまでに。その間、ドイツのコーヒーカルチャーに触れるなかで、仕事に対する心境にも大きな変化があった。とりわけ、業務分担がはっきりしている日本と比べて、ドイツではバリスタ・トレーナー・ロースター・バイヤーとキャリアがつながっていることに感銘を受けた。「バリスタだけを続けていては進歩がないので、ステップアップするには焙煎の知識や技術が必要と感じました。そのことは海外に行ってみて初めて気がついたこと。それだけでも行ったかいがありましたね」と振り返る。そんな折、幸運にも、東ベルリンにできたばかりのPopulus Coffeeとの縁を得て、ロースターの道へ。小さいながらも、サスティナビリティを明確に示す姿勢と、スペシャルティコーヒーの本来あるべきサイクルを目指す店作りを体感し、本格的に焙煎の仕事に傾倒していった。

■繊細な風味はそのままに、親しみやい“普段着の味”

ベルリンでの4年半を経て、帰国後は、小川珈琲の先輩でもある、Okaffe Kyotoの岡田さんからの誘いで姉妹店の焙煎士を務め、さらに大阪・吹田のTERRA COFFEE ROASTERSへ移りヘッドロースターとして活躍。ドイツで得た技術と経験をいかんなく発揮し、ユニークな個性を持つスペシャルティコーヒーの醍醐味を伝えてきた。当時から、「インパクトのあるフレーバーが突出すると飲み疲れするので、“もう一杯飲みたい”と思える味わいが理想」と、テイストバランスと心地よい飲み心地を追求。すっとしみ込むような、穏やかなフレーバーと余韻の透明感を引き出す味作りは、山本さんの真骨頂だ。

TERRA COFFEE ROASTERSでの2年を経て、自店のコーヒーで体現するコンセプトは紺碧と玲瓏。「紺碧は深みのある青、玲瓏は美しく照り輝くさま。しっかりと風味の芯はありながら、飲み心地がきれいなコーヒーを表現したい」と山本さん。現在の豆の品ぞろえの中には、ホンジュラスのユアン・フェルナンデス農園、マリオ・モレノ農園など、前職時代に縁を得た生産者の豆もあり、一見、TERRA COFFEE ROASTERSに近いように見えるが、飲んでみると違いは瞭然。たとえば、エチオピア・ケルー・ゴググは、ふっくらと広がる穏やかな酸味と甘い余韻が印象的。何より異なるのは味わいの厚みだ。繊細な風味はそのままに、まろやかさとふっくらしたボディ感が加わり、どこか親しみやすい飲み応えは以前にはなかったもの。価格も含めて、毎日でも飲みたくなる味わいの抱擁感が、新たな店のコンセプトを体現している。

■原点回帰で目指す新たなコミュニティの場

独立にいたるまで、国内外のさまざまな現場で経験を積んできた山本さんだが、今もバリスタとしてアップデートを欠かさない。ドリップコーヒーの抽出には、新たにイギリスのオレア社のドリッパーを採用。さまざまな形状の抽出口の取り換えが可能で、「いろいろ試しがいがある器具」と山本さん。また、アイスコーヒーは、エスプレッソを使ったアメリカーノをペーパーで濾して作る、独自のレシピで提供。「この店のエスプレッソは、クレマが少なくさらりとしてるので、アメリカーノに向いています。加えて、味の濃度を確保し、香りの輪郭をくっきりさせる効果もある。かなり手間がかかりますが、それに見合うだけの味わいが作れます」と、一見シンプルな一杯にも、細やかに工夫を凝らしている。

とはいえ、山本さんが重きを置くのは、コーヒーそのものを追求することではない。「もともと自分がやりたかったことは、コーヒーを媒介にコミュニティを広げる場として店を使ってもらうこと。ベルリンでの体験が原点にあって、現地では何かとみんなでカフェに集まるという習慣が新鮮で。カフェの本来あるべき姿を見た感覚。日本にはない場所だなと。そのヨーロッパのカフェカルチャーに触れて、その中で自分もコーヒーを淹れたいと思ったから。だからコーヒーがおいしいのは当たり前で、その先を求めてきてもらえる場を、ここから始めたい」と山本さん。店内もお客同士の境界を作らないよう、できるだけ開放的な空間作りに腐心している。

「東寺からも近く、周辺にはゲストハウスも増えているから、これから海外からのお客さんも増えてくれたらうれしい」と、思い出の詰まった地元で、新たな拠り所を目指す山本さん。誰もが普段使いの感覚で立ち寄れるこの店は、やがては、国内外の人々が交わる、小さな広場のような空間になるかもしれない。

■山本さんレコメンドのコーヒーショップは「Yoshihara」

次回、紹介するのは、京都市上京区の「Yoshihara」。

「店主の良原さんは、京都のKurasuでヘッドロースターを務めたのち、2023年に独立されました。シェアロースト先が同じで、同じ豆を使うこともありますが、表現やアプローチが全く違うのがおもしろいですね。二条城北側の住宅街という穴場の立地で、町家の風情を活かした土壁と弁柄色の床の組合せが素敵な空間、ご夫婦の人柄が醸し出す落ち着いた空気感も心地よい一軒です」(山本さん)

【solkatt coffee kyotoのコーヒーデータ】

●焙煎機／ローリング スマートロースター7キロ(完全熱風式)※シェアロースト

●抽出／ハンドドリップ(オレア)、エスプレッソマシン(ラマルゾッコ)

●焙煎度合い／浅煎り

●テイクアウト／あり(600円〜)

●豆の販売／シングルオリジン5種。180グラム1850円〜

取材・文／田中慶一

撮影／直江泰治

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