長く愛され続ける老舗が多い中、研鑽を重ね、ついに辿り着いた自身の味で勝負しようと、若き店主達がおいしい城を築き上げた。常連になること必至、期待の新店をご紹介します。 2021年11月OPEN『浅草 ひら山』 @田原町 蕎…

長く愛され続ける老舗が多い中、研鑽を重ね、ついに辿り着いた自身の味で勝負しようと、若き店主達がおいしい城を築き上げた。常連になること必至、期待の新店をご紹介します。

2021年11月OPEN『浅草 ひら山』 @田原町

蕎麦もつまみも群を抜く旨さに感服

「おすすめは特にありません。蕎麦も一品料理も天ぷらも、全てに力を注いでいるから」と話すのが店主の平山さん。言うは易し、とはこの店の味を知れば決して思わないだろう。

ニシンの煮物は舌の上でほどけるほどふっくらで、身を何層にも重ねた穴子の煮こごりは深い旨みに満ちている。薄衣で揚げた天ぷらだって専門店も顔負けの出来栄えだ。そんな蕎麦前たちによって気分が十分高揚したところにやってきたのがご覧の美しきせいろ。

【冷】せいろ 1000円

『浅草 ひら山』【冷】せいろ 1000円 ツユはカツオ節と昆布に椎茸のダシを重ねて分厚い旨みを出す

店主が都内の名店を食べ歩いて心を決めたという両国の「ほそ川」で学んだ蕎麦は、コリっと小気味良いコシの後から噛むほどに甘みと香りが膨らんでくる。醤油のキレを感じるツユがこれまた粋だ。浅草のはずれでひっそりと産声をあげた同店が、都内の名店のひとつに数えられる日もそう遠くない。

『浅草 ひら山』

[住所]東京都台東区西浅草1-3-14
[電話]03-5830-6857
[営業時間]11時半〜14時半(14時LO)、17時〜21時
[休日]月・火(不定休)
[交通]地下鉄銀座線田原町駅エレベーター口から徒歩2分
※年末は31日まで営業(年越し蕎麦のテイクアウトあり[予約制])、年始は未定

2022年6月OPEN『深川 玄庵』 @門前仲町

ご当地蕎麦の素朴な味に癒される

品書きを眺めていて「おっ」と思った。なぜなら東京で出す店は少ない山陰の郷土蕎麦、割子と釜あげがあるではないか。粗く手挽きした北海道産の粉をブレンドしたやや平打ちの田舎蕎麦は、野趣にあふれた素朴な味わい。一方、せいろやかけに使うのは江戸前の二八蕎麦で、こちらは啜り心地もなめらかな粋な風情だ。

【温】釜あげそば 950円

『深川 玄庵』【温】釜あげそば 950円 ツユを丼に流し入れ、好みの濃さにして汁ごと食す

これらを打つのが米子出身の店主・井田さん。地元や都内で営んでいた店を人に任せつつ、自身は蕎麦の道へと踏み入れた。まだまだ経験は浅い、と謙遜するけれど長年和食で磨いた手仕事のセンスは均一に揃った麺の美しさに表れている。

もちろんつまみも優秀で、ダシ巻や天ぷらといった定番もの以外にも、ガレットや細巻き寿司など、ひとひねり効かせた料理も揃えてもてなしてくれる。

『深川 玄庵』

[住所]東京都江東区深川2-13-1
[電話]03-6280-3807
[営業時間]11時半〜14時半、17時〜21時半(21時LO)
[休日]月
[交通]地下鉄東西線ほか門前仲町駅6番出口から徒歩5分
※年末は31日まで営業(年越し蕎麦のテイクアウトなし)、年始は3日(16時)〜

2022年6月OPEN『そば処 一鬼』 @沼袋

気軽に楽しめる石臼挽きの十割蕎麦

知らなければきっと通り過ぎてしまうに違いない、小さな間口の扉を開ければカウンターのみのこぢんまりとした店内。立ち食いの店かと思いきや、ふと奥を見れば立派な石臼が置かれていた。

「師匠の味に出合って蕎麦を一生の仕事にしようと決めました」と語るのが川村さん。その師匠というのが、西荻窪の名店「鞍馬」のご主人だ。蕎麦は味を受け継いで、石臼挽きの微粉で打ったしなやかな十割だ。

【温】かけ 800円

『そば処 一鬼』【温】かけ 800円 湯気と共に力強いアゴダシの風味が立ち上る

一方のツユは独自の個性を出している。下関出身という川村さんが慣れ親しんだ味をベースに、かけ汁はアゴダシの風味を立たせ、もり汁も醤油が勝ちすぎないあっさりとした味わいだ。

現在はオープンしたばかりのため、蕎麦もつまみも少数精鋭。これからの成長も楽しみに応援したくなる1軒だ。

『そば処 一鬼』

[住所]東京都中野区沼袋3-5-2
[電話]050-1314-5514
[営業時間]11時半〜16時半(16時LO)
[休日]木
[交通]西武新宿線沼袋駅南口から徒歩1分
※年末は31日まで営業(年越し蕎麦のテイクアウトなし)、年始は6日〜

2022年4月OPEN『蕎麦 やましん』 @千歳烏山

センス光るつまみと正統派の蕎麦

店内は木目調の洋風な設えで、BGMはゆる〜いハワイアン。ここはカフェかビストロか……。と思えば、出てきた蕎麦は折り目正しい漆塗りのせいろに盛られた老舗のそれを思わせる姿。一体どんな店?

フツフツ興味がわいてきた。訊けば店主の山下さんは元CMの制作チーフで「築地さらしなの里」の門を叩いて蕎麦の道へ。独立が見えてきた頃合いには、鮮魚店にも弟子入りして魚の扱いも覚えつつ、居酒屋でも働いて調理と接客のあれこれも身につけた。上質な刺身や遊び心あふれるつまみが品書きに並ぶのはそれゆえだ。

【温】ぞうにそば 1180円

『蕎麦 やましん』【温】ぞうにそば 1180円 サバ節でダシを引いたツユは香りもコクも力強い。揚げ餅が2個乗ってボリューム満点

とは言え、むろん主役は蕎麦。するりとのど越しの良い二八にどっしりと厚みのあるツユが寄り添い、これぞ江戸前のど真ん中。何とも面白い店の登場に蕎麦好き達も沸いている。

『蕎麦 やましん』

[住所]東京都世田谷区粕谷4-20-18-107
[電話]03-6750-2948
[営業時間]11時半〜22時(21時LO)
[休日]木(他に月2回不定休あり)
[交通]京王線千歳烏山駅南口から徒歩5分
※年末は31日まで営業(年越し蕎麦のテイクアウトあり)、年始は6日〜(15時まで)

2022年6月OPEN『Ume bachee(ウメバチ)』 @渋谷

一線を画す凛とした蕎麦と料理

出会いはある日突然にやってくる!食べ歩きの好きな店主・梅澤さんが福岡のとある店で食事を済ませると、その店の店主から「今から行きましょう」と誘われたのが蕎麦職人、外牧さんの店だった。

その料理と蕎麦をすっかり気に入った梅澤さんが、彼を東京へスカウトしたのが始まりとか。ラーメン文化圏の博多だが、石臼挽き・手打ち十割を出す孤高の名店「信州そばむらた」があり、聞けば外牧さんはそちら出身。さらに自分なりに工夫を凝らし、蕎麦の香りと味わいを最大限に引き出している。

【温】きのこそば 1800円

『Ume bachee(ウメバチ)』【温】きのこそば 1800円 この日は大きな天然なめこを温かい蕎麦に浮かべた。塩みをギリギリまで抑え、ダシを効かせた温かいツユは最後まで飲み干したい

ツユに砂糖を使わないのも蕎麦の甘みを引き立てるため。料理も最小限の味料で素材の味を際立たせている。外牧さんの研ぎ澄ました蕎麦と料理は唯一無二の魅力を放っている。

『Ume bachee(ウメバチ)』

[住所]東京都渋谷区渋谷3-22-11 サンクスプライムビル3A
[電話]なし
[営業時間]18時〜24時(23時LO)
[休日]日・月
[交通]JR山手線ほか渋谷駅西口から徒歩5分
※年末は31日まで営業(年越し蕎麦のテイクアウトなし)、年始は10日〜

2022年2月OPEN『蕎麦前 ごとう』 @代官山

和食店のような蕎麦前が充実

店主が酒好きと分かると、個人的にいい店判定5つ星を差し上げたくなる。「前菜盛り合わせにロゼのスパークリングはどうですか?」というこの店の店主後藤さん。その変化球の投げ方にピンと来たので聞いてみると「お酒好きです」ときっぱり。

日本酒やワインも酒好きをそそる銘柄が充実していて、料理に合わせてオススメの一杯を選んでくれる。こういう店なら蕎麦前もひと際楽しいというもの。さらに和食の経験があるので料理は完成度が高い。

【温】鴨南蛮 1800円

『蕎麦前 ごとう』【温】鴨南蛮 1800円 肉厚の国産合鴨と焼いたねぎの香ばしさが合う

「柿と大豆のマッシュサラダ」のようにひねりの効いた小鉢から王道の「鮎の甘露煮」までとても端正だ。料理を食べて欲しいから、〆の二八蕎麦は軽やか。一人でもコース仕立てに対応してくれるので、〆まで大満足で過ごせる居心地良い1軒だ。

『蕎麦前 ごとう』

[住所]東京都渋谷区代官山11-12 日進ヒルズ代官山2階
[電話]03-6427-8308
[営業時間]11時半〜15時(14時半LO)、18時〜23時(フード22時LO)
[休日]無休 ※不定休あり
[交通]東急東横線代官山駅北口から徒歩5分
※年末は31日まで営業(終了時間は未定、年越し蕎麦のテイクアウトなし)、年始は未定

2022年2月OPEN『酒・蕎麦 矢来山房』 @神楽坂

住宅街の隠れ家でゆるりと一献

神楽坂でも古い住宅街である矢来町に民家を改装した蕎麦屋が誕生した。店主の井上さんは会社員からの転身という。実はかつてフラリと入った伝説的な蕎麦店・阿佐ヶ谷「慈久庵」の蕎麦に衝撃を受けた井上さん。

その後、茨城へ移転し蕎麦を栽培から手がける「慈久庵」のご主人を見て、「いつか自分もそんな生き方ができたら」と思うようになったのだとか。

【冷】せいろ 900円

『酒・蕎麦 矢来山房』【冷】せいろ 900円 蕎麦打ちは独学ながら「慈久庵」直系の蕎麦職人に助言を受けたという蕎麦は、するりと軽やかに手繰れる外一

そんな縁もあり、ここで使う蕎麦粉は「慈久庵」の畑やその知り合いの農家から届く常陸秋そば。

山房と名付けただけに辿り着くのは少々難しいが、それだけに静か。階段下を覗くといつも静かに寝ているボストンテリアのボスに出会えるのもお楽しみ。16時と早い開店時間は、住宅街の隠れ家でゆるりと飲み始めるにはいい頃合いだ。

『酒・蕎麦 矢来山房』

[住所]東京都新宿区矢来町26 
[電話]03-6767-9157
[営業時間]16時〜20時半(20時LO)
[休日]日・月・祝
[交通]地下鉄東西線神楽坂駅2番出口から徒歩4分
※年末年始の営業は未定

撮影/貝塚隆(ひら山、玄庵、一鬼、Ume bachee、蕎麦前 ごとう、矢来山房)、西崎進也(やましん)、取材/菜々山いく子(ひら山、玄庵、一鬼、やましん)、岡本ジュン(Ume bachee、蕎麦前 ごとう、矢来山房)

※2022年12月号発売時点の情報です。

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