そこで今月は和洋中の有名シェフに、春キャベツを思う存分楽しめるレシピを教えていただきました。何かと忙しい3月だから、ラクして旬を味わえるようなレシピをお届け。
第1回は中華の匠、井桁良樹さんによる「春キャベツの四川炒め」。フライパンひとつでできちゃいますよ。
調理時間:10分
「春キャベツはやわらかくて軽やかだから、さっと炒める程度でおいしく仕上がります。今回はキャベツと調味料だけで、ささっと作れる『四川炒め』をご紹介。四川でキャベツ料理といったらこれ!というくらい有名なんですよ。
四川炒めは唐辛子と花椒で香り付けした油で手早く炒め和える料理です。四川の技法では “チャン” といい、これを覚えれば、いろいろな野菜で四川炒めが作れるようになります。葉物野菜はもちろん、じゃがいもの千切りで作るのもおすすめです」
材料(2人分)
・春キャベツ……240g
・にんにく……10g
a. 唐辛子……3本
a. 花椒……12粒
〈合わせ調味料〉
b. 塩……ふたつまみ
b. 砂糖……小さじ2杯
b. しょうゆ……小さじ2杯
b. 紹興酒……小さじ1杯
b. 黒酢……大さじ1杯
b. チキンスープ……大さじ1杯(顆粒スープでも可)
b. 水溶き片栗粉……小さじ1杯弱
下ごしらえ
・唐辛子を半分に切る
・にんにくを薄切りする
・水溶き片栗粉を作る(水……小さじ1/2杯弱、片栗粉……小さじ1/2杯弱)
作り方
1. 春キャベツをひと口大にちぎる
春キャベツをひと口大にちぎります。かたい芯の部分も含めてOKです。
芯入りの部分は取り分けておき、葉をちぎり終えたら、芯の部分を包丁の腹でバンと叩いて砕き、筋を取り除きます。このひと手間で食感が良くなります。
「芯の部分は固くて火が通りにくいけれど、包丁で叩くことでやわらかくなり、味も染み込みやすくなります。
春キャベツではそんなに気にならないと思うけれど、芯には筋があるので、取り除いてくださいね。とくに一番外側の葉は要注意です」
2. 調味料(b)を合わせる
調味料(b)をボウルに合わせます。
「キャベツと調味料を炒め合わせる仕上げ工程は、スピード勝負。なので、調味料はあらかじめ合わせておきましょう」
3. 鍋に油を熱し、水と一緒に春キャベツを炒める
鍋に油大さじ1杯(分量外)を熱し、春キャベツと水大さじ2杯(分量外)を加え、かき混ぜながら中火で2分ほど炒めます。8割ほど火が通ったら、ザルに取ります。
「仕上げにもう一度火を通すので、ここでは少し固いかなという程度で十分です。ボイルしてもいいけれど、水っぽくなってしまうので、炒めるのがおすすめ。
油だけで炒めると焦げやすいため、少し水を加えましょう。焦げすぎるのはNGですが、写真のようなきつね色程度の焼き色はうまみアップにつながります」
4. 鍋に油と(a)を入れ、弱火で炒める
キャベツを炒めた鍋の水分を拭きとり、油大さじ1杯(分量外)、(a)を入れ、香りが出るまで弱火で炒めます。
「唐辛子と花椒は辛味ではなく、香りを楽しむために使います。輪切り唐辛子だと辛くなりすぎるので、輪切りタイプの場合は分量を少なめにしてください。また、辛味が苦手な方は種を取り除くといいでしょう。
粒ではなく粉花椒を使う場合は、(2)の合わせ調味料に少々を混ぜましょう」
5. にんにくを加えて炒める
香りが立ち、唐辛子が赤黒くなったら、にんにくを加え、透き通るまで中火で炒めます。
6. キャベツ、合わせ調味料を加え、混ぜ合わせる
キャベツ、2の合わせ調味料を続けて加え、軽く混ぜ合わせます。香りのついた油と調味料が全体にまんべんなく混ざったらできあがり!
無限に食べられる!春キャベツの四川炒め
ワンパンで包丁もほぼ使わず、なんと10分で本格四川料理ができあがりました。手軽なのに、中華料理店で食べる野菜炒めそのものの味わいです。
ツヤツヤのキャベツはシャキシャキ感もたっぷり!四川料理にしては辛さ控えめですが、花椒のシビレがよいアクセントになっています。
「水分が出ないよう、手早く仕上げるのが一番のポイント。炒めに入る前に、盛り付けるお皿まで準備してくださいね。
春キャベツではなく普通のキャベツで作ってもおいしいですよ。その場合は、工程3で、キャベツを少し長めに炒めてください」
春キャベツをたらふく食べられる四川炒め、ごはんにも合うしビールにもピッタリ!材料はたっぷりのキャベツのみとあって、罪悪感なくいくらでも食べられますね。
教えてくれた人
店舗名:中國菜・老四川 飄香小院 (ラオシセン ピャオシャン ショウイン)六本木ヒルズ店
郵便番号:106-0032
住所:東京都港区六本木6丁目10-1 六本木ヒルズ森タワーウェストウォーク 5F
市区町村:港区
町域:六本木6丁目10-1 六本木ヒルズ森タワーウェストウォーク 5F
最寄駅:東京メトロ日比谷線 六本木駅 / 1C出口コンコース直結都営地下鉄大江戸線 六本木駅 / 3番出口より徒歩4分
営業時間:ランチ 11:00~15:00(L.O. 14:30)ディナー 17:00~23:00(L.O. 21:30)
定休日:なし
電話番号:050-3177-4848