by Garry Knight

これまでロブスターなど甲殻類は動物のようには痛みを感じていないと認識されていたことから「生きたまま熱湯でゆでる」という調理方法が取られていましたが、「甲殻類を含む無脊椎動物がどのように痛みを感じているのか」の認識が近年変化しており、2018年1月10日(水)にはスイスで「ロブスターは失神させてから調理するように」という保護規定が定められました。どのように処理すればロブスターを親切な方法で殺せるのか？ということが気になってきますが、この点、オーストラリアの動物福祉団体が解説しています。

What's the kindest way to kill a lobster? - BBC News
http://www.bbc.com/news/world-europe-42647341

無脊椎動物はほ乳類と違って単純な神経系しか持たず、動物のように「痛みに対する認識」をしないとこれまでは考えられていました。しかし、研究が進むにつれ、無脊椎動物は痛みに単に反射的に反応しているのではなく、痛みを記憶し、自分の感覚を評価して行動しているのではないかと考えられるようになってきています。電気刺激を与えられなかったカニが自分の殻に留まり続けたのに対し、何度も電気刺激を与えられたヤドカリは殻から離れたという実験結果がその現れだと言われています。

ただし、甲殻類が示す痛みのサインは必ずしも人間にとってわかりやすいものではないとのこと。そのため、甲殻類は動物福祉の対象から除かれることも多々あります。

ロブスター料理のレシピの中には「生きたロブスターを頭から熱湯の中に入れ、15分間ゆでてください」というような記述も多く見られますが、科学研究の進歩から、このような方法は見直されつつあります。2018年1月10日には、スイス政府が動物保護規定の見直しを発表し、ロブスターを含む甲殻類を生きたまま熱湯でゆでる調理法を禁止する規則を設けました。

ロブスターは失神させてから調理を、スイスが保護規定定める
https://jp.reuters.com/article/lobster-idJPKBN1F008C

人道的な観点から見れば、甲殻類を調理する際には実際に死を迎える前に失神させたり、一瞬で殺す必要があります。しかし、魚と比べてカニやエビは「一瞬で殺す」のが難しいもの。ロブスターなどの神経系は分散しており一振りのナイフで気絶させることができないからです。

ということで、動物福祉のチャリティである「RSPCA Australia」が推奨するロブスターの親切な殺し方はこれ。

◆甲殻類に致死的な電気刺激を与える「CrustaStun」のような機械を使う
ただしCrustaStunの価格は3400ドル(約38万円)ほどと高額なので、一般家庭での導入は難しそうです。

◆冷たい空気や、塩水・真水による氷スラリー(シャーベット状の氷)で20分以上甲殻類を冷やして気絶させてから調理する

◆失神した甲殻類は機械的に、できるだけ速く殺す
甲殻類の底面、中心線に沿ってナイフを入れるという方法が推奨されています。もちろん失神していない甲殻類に対してナイフを入れることもできますが、熟達した人でも数秒はかかる処理なので、素人であれば失神させてからの方がよいわけです。

◆水魚用の麻酔薬「AQUI-S」を使う
AQUI-Sを使うと、痛みやストレスなしで殺すことができるとのこと。

反対に、避けるべき殺し方は以下のとおり。

by Frank Lindecke

◆生きて、感覚がある状態のままゆでる
熱湯に入れるのも、水の状態で入れてから鍋を熱するのも推奨されていません。

◆最初に神経系を破壊せず、胸部から尾部を取り外す
これはロブスターが失神していても避けるべきことだとのこと。

◆意識のある状態のロブスターをカットする

◆電子レンジの使用や溺死