手つくりウインナーは、難しい！！味がぼそぼそだ～！！

久しぶりに、手つくりウインナーを、という家族からのリクエスト。

滅多にないこと、このグランパにリクエストなど、

と思いながら、その心を訪ねてみた。

家族の友人が、学会で当地に来るので、久しぶりに、家でおもてなしをしたい。

ついては、グランパの手つくりウインナーも一役買って欲しい、とのことだった。

ま～理由はどうでもよい。

とにかく、リクエストされたら、答えねばなるまいと快諾した。

以前作ったレシピやAIに聞いたレシピを取り出し、材料の調達など準備に取り掛かった。

記憶の限りでは、なかなか「美味しいウインナー」は素人には、家庭の手つくりでは、上手く出来ない。

 

まずは、ウインナーを詰める腸皮の手配から。

これは調達した羊の腸皮を水でもどしているところ。

約４ｍ用意した。

次に、豚のミンチ。

近所のスーパーで到達。約１ｋｇ分。

腸詰めする道具の手配。以前購入したものを台所の棚から引き出した。

 

作り方は、AI版を採用した。

材料（約6本分）

• 豚ひき肉 500g（粗挽きがおすすめ）

• 豚脂（または背脂） 80–100g（ジューシーさのため）

• 塩 10g（肉重量の約2%）

• 砂糖 4g

• 粗挽き黒胡椒 小さじ1/2

• ナツメグ 小さじ1/4（お好みで）

• にんにく（すりおろし） 1片分（お好み）

• 氷水 30–50ml（冷たくしておく）

• 腸（ソーセージ用ケーシング） 適量（天然腸または人工ケーシング）

下準備

1. 肉と脂はよく冷やしておくこと。冷たい状態で扱うと乳化しやすく仕上がりが良くなる。

2. 腸は使う前にぬるま湯でよく戻し、内外を洗ってから水に浸けておく。天然腸は塩抜きや臭み取りをする場合がある。

3. 氷水を用意し、作業台やボウルを冷やしておくと混ぜやすい。

作り方

1. 大きめのボウルに豚ひき肉と刻んだ脂を入れ、塩と砂糖を全体にまぶして5分ほど置く（塩が肉に馴染む）。

2. 粗挽き黒胡椒、ナツメグ、にんにくを加えて手でよく混ぜる。粘りが出るまで約8〜12分、拳で押すように練る。途中で氷水を数回に分けて加え、冷たさを保ちながら乳化させる。

3. 味見用に小さく焼いて味を確認する。塩気やスパイスを調整する（※生の肉を直接味見しないで、必ず加熱して確認する）。

4. 腸をソーセージスタッファーまたは袋の端を切って手動で詰める。詰める際は空気が入らないように注意し、適度な張りで詰める。長さは好みで。

5. 詰め終わったら1本ごとにねじって成形するか、串で数ヶ所穴を開けて空気を抜く。

6. 茹でる方法：鍋に湯を沸かし火を止めて70–80℃程度に温度を下げ、ソーセージを入れて15–20分ほどゆっくり火を通す。取り出して表面を焼き色をつけると風味が増す。 焼く方法：まず低温（中火弱）でじっくり火を通し、最後に強火で表面をこんがり焼く。

コツと注意点

• 冷却管理：肉が温まると脂が分離してしまうため、作業中は材料と器具を冷やす。手が温かい場合は手袋を使う。

• 乳化：氷水を少量ずつ加え、粘りが出るまでしっかり練るとジューシーで切り口が締まったソーセージになる。

• 空気抜き：詰めたあと空気を抜かないと茹でた時に破裂しやすい。小さな穴を開けておくと安全。

• 加熱温度：中心温度が75℃以上になるまで加熱するのが衛生的に安全。茹で時間・焼き時間は大きさで調整する。

• 保存：加熱後は粗熱を取って冷蔵保存（2–3日）か冷凍保存（1か月程度）。再加熱は内部まで十分に温める。