docker stats コマンドの CPU% は top 的な感じでコンテナ内でマルチプロセス、マルチスレッドで実行されると論理CPUあたりの使用率の合計になり、100% 以上になる。ただそれだけのことだけど、意外にドキュメントに書かれてないぽい(性能分析ツールあるある)。
Actually 800% is correct here, which is a standard notation for telling that 8 cores are 100% in use. See docker#18615, and docker#13627.
A question regarding cpu usage percentage calculation. · Issue #26711 · moby/moby · GitHub
