APFS（暗号化）ボリュームのパスワードをあとから変更する方法です。暗号化し直しということはなくて、一瞬で終わります。
% diskutil ap changePassphrase disk4s1 -user disk
Old passphrase for user XXXXXXXX-XXXX-XXXX-XXXX-XXXXXXXXXXXX:
New passphrase:
Repeat new passphrase:
Changing passphrase for cryptographic user XXXXXXXX-XXXX-XXXX-XXXX-XXXXXXXXXXXX on APFS Volume disk4s1
Passphrase changed successfullyディスクナンバーはディスクユーティリティもしくはdiskutil listで確認してください。
パスワードを変更したら、ヒントも変更しておきましょう。
% diskutil ap setPassphraseHint disk4s1 -user disk -hint "hoge piyo"
Setting hint "hoge piyo" for cryptographic user XXXXXXXX-XXXX-XXXX-XXXX-XXXXXXXXXXXX on APFS Volume disk4s1