(shimeji から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/06/26 04:40 UTC 版)
シメジ（占地[1]、湿地[1]、王茸）、シメジタケ（占地茸、湿地茸）は、食用キノコの名前であるが、分類学的には定義が曖昧である。多くの料理に活用されているキノコである。だが、天然のホンシメジは希少で流通量が少ない。シメジとして市場に見かけるものの多くは栽培品のブナシメジやヒラタケなどである[1]。ホンシメジを改良した菌床栽培品の「大黒しめじ」や、「丹波しめじ」の名で流通するハタケシメジなどもある[1]。
日本には食用キノコを評して「香りマツタケ、味シメジ」という有名な句がある[3]。ここで言うシメジとは上記1.のホンシメジのことである[2]。ホンシメジは、生きた木の外生菌根菌であるために栽培が非常に困難であり、ほぼ天然物に限られ稀少なため高級品とされる。句に言う通り、ホンシメジはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのうま味成分に富む[4]。
なお、食味に違いが少ないことから、同じシメジ属のハタケシメジ、シャカシメジ（センボンシメジ）などと一括して「ホンシメジ」として扱うことがある。ちなみに、シャカシメジのほうがよりホンシメジに近い。
2000年代に入りタカラバイオ[5]やヤマサ醤油[6]などいくつかのグループから栽培法が報告され、雪国まいたけ[7]やヤマサ醤油[8]から販売されている。ただし栽培品は天然物とは風味が異なる[要出典]（詳細はホンシメジ#人工栽培も参照）。
ブナシメジと比較した場合、キノコの主なうまみ成分であるグルタミン酸やグアニル酸や糖質のトレハロースの含有量に差があり、それが味の差という説が紹介されたこともある（日本テレビ『所さんの目がテン!』第758回）。
上記2.のブナシメジの栽培品。食用に菌床栽培品が多く流通しており、傘は丸みがあり、茶色であるが白色の品種もある[1]。かつては「ホンシメジ」の名で流通していた。
上記3.のヒラタケの栽培品。傘が平らなのが特徴[1]。日本全国で普通に流通しており食用とする。ただし近年は栽培品のヒラタケは以前のような細かい株立ち状にせず、大柄で自然の状態に近い形状に育てて標準和名どおり「ヒラタケ」として販売するようになっている。現在は「シメジ」と言った場合にヒラタケを指すことはない。
出典: 山田明義、「日本産菌根性きのこ類の食資源としての利用性」[9]
この科は食毒関わらずオレラニンを含む種が多い
先に挙げたもの以外で、「シメジ」を名称に用いているキノコとしては、ウラベニホテイシメジ、キシメジ、コムラサキシメジ、サクラシメジ、シモフリシメジ、ハエトリシメジ、ハタケシメジ、ハルシメジ、ムラサキシメジなどの多くの食用キノコがあるが、イッポンシメジ、カキシメジ、ネズミシメジなど毒キノコにも一部「シメジ」の名のつくものがある。
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