https://www.weblio.jp/content/carbonara

カルボナーラ
カルボナーラ
	スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
フルコース	メインディッシュ
発祥地	イタリア
地域	ローマ
関連食文化	イタリア料理
提供時温度	温製
主な材料	スパゲッティ
	テンプレートを表示

　カルボナーラ (伊: carbonara) とは、イタリア、ローマ地方発祥のパスタ料理。伝統的な郷土料理としての狭義のカルボナーラと、流通の過程でレシピを作り変えられた広義のカルボナーラが存在する。語源は複数の説がある。

概要

　狭義でのカルボナーラは伝統的にグアンチャーレ(豚の頬肉を塩漬けにしたサルーミ)、ペコリーノ・ロマーノ(羊乳のチーズ)、黒胡椒、卵のみを使用する^[1]。パスタは決まっておらず、スパゲッティ、リガトーニ、ブカティーニやショートパスタも使用される。

本場ローマの伝統的なレシピではソースに生クリームや牛乳は使わない^[2]が、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノの文化的固有性や希少性から、アメリカや日本にカルボナーラが入ってくる際にサルーミはベーコンなどへ置き換えられ、生クリームや牛乳を用いた全く別のレシピへ作り変えられてしまった歴史がある。これが広義でのカルボナーラである。

本場ローマでは卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法を用いる場合がある。

スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
日本のカルボナーラ
材料のグアンチャーレ
材料のペコリーノ・ロマーノ

起源

ローマの料理^[3]^[4]に起源をもつという説はよく知られるものの、実際のところその起源は諸説ある。その多くはラティウム地方に起源があるとしている^[5]^[4]^[6]。 1930年に出版されたAda Boniによるローマの料理本にはカルボナーラは載っていない^[7]。よく似たパスタとして南イタリアのラード、溶き卵、チーズを使ったパスタ cacio e uova がある^[8]。1837年に編纂されたイッポーリト・カヴァルカンティ（伊: Ippolito Cavalcanti）による Cucina teorico-pratica ^[9]にも似た手法と材料の料理があり（パンチェッタ、グアンチャーレはなく卵も固い）、ナポリ料理が起源にあるともされる^[10]。

第二次世界大戦時、1944年のローマ解放より、アメリカ軍が持ち込んだベーコンや卵が流通するようになった後にカルボナーラの名前が現れており^[6]^[11]、アメリカ兵が親しむ卵、ベーコン、スパゲッティを使った料理としてイタリア人シェフが考えたとされる説がある^[12]。1950年のイタリアの新聞『ラ・スタンパ』にもアメリカ軍将校が求めた料理と記されている^[13]。この説は多くのレシピでパンチェッタとグアンチャーレが同一の素材として扱われている理由も説明している。

名称については、上述のカヴァルカンティと関連付ける意見もあるが^[5]、イタリア語の炭(wikt:carbone)から来ているとするのが殆んど。薪から木炭を作る炭焼き職人（carbonai、ローマ方言で carbonari）が考案したとする説、「炭焼人 (Carbonara) が、もしも仕事の合間にパスタを作ったら、手に付いた炭の粉が落ちてこんな風になるのではないか」という想像から黒コショウを絡ませ創られたパスタ^[1]という説や、カルボナリ（炭焼党 - イタリアの革命的秘密結社）との関わりを指摘する説もある^[14]。なお単にコショウの色から連想されたという説も。

日本風のカルボナーラ

　日本ではグアンチャーレやパンチェッタは入手性の問題もありベーコンで代替する形で広まった。同様にチーズについてもペコリーノ・ロマーノではなく、パルミジャーノ・レジャーノで代用する例や生クリームを多く用いるレシピが多い。また生クリームを使うものが一般的には多い。近年グアンチャーレやペコリーノ・ロマーノが日本各地の輸入食品店で容易に入手できるようになり、ローマ地方本来の様式での作り方も普及しつつある。

日本風のカルボナーラソースは、レトルト食品としても市販されている。日本でも人気は高く、マイボイスコムの「よく利用するパスタソース」の調査ではトマトソース、ミートソースに次いで3位にインした^[15]。

逸話

なぜか「カルボナーラ発祥の店」と言われるローマの「Osteria La Carbonara」（1906年創業）だが、それは間違ったうわさであり、店などはそのような紹介は一切しておらず^[16]、明確に否定している^[17]。また、同じくローマには「Ristorante La Carbonara」（1912年創業）という似たような店もあるが、こちらも「カルボナーラ発祥の店」と言われることもあるが否定している^[17]。
2025年、イタリアのフランチェスコ・ロロブリジーダ（Francesco Lollobrigida）農相は、ベルギー・ブリュッセルにある欧州議会の売店で「カルボナーラ」と銘打って販売されていたベルギー製のカルボナーラ風ソースに対し、「文化搾取」と位置付け、即刻捜査に乗り出すよう要求した。件のソースがグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）の代替としてスモークパンチェッタを使ったことに、ロロブリジーダ農相は「カルボナーラのパンチェッタは論外として、こうした製品は全て、最悪のイタリア風製品の代表格だ」「それが欧州議会のスーパーマーケットに陳列されるなど容認できない。即刻捜査を要請した」とコメントした。世界中に出回っている「イタリア風」料理のために、本物のイタリア料理の正当性が薄められかねないと危惧するロロブリジーダ農相の怒りを受けて、欧州議会は問題の製品を売り場から撤去した^[18]。

レシピ比較表

レシピ比較表^[19]
料理名	チーズ	香辛料	肉	卵	野菜
カチョエペペ	ペコリーノ・ロマーノ	コショウ
グリーチャ	ペコリーノ・ロマーノ	コショウ	グアンチャーレ
カルボナーラ	ペコリーノ・ロマーノ	コショウ	グアンチャーレ	卵
アマトリチャーナ	ペコリーノ・ロマーノ	コショウ	グアンチャーレ		トマト

脚注

[脚注の使い方]

出典

^ ^a ^b イタリア料理, pp. 60–61.
^ イタリア料理教本. 上, p. 55.
^ Gosetti 1967, p. 696.
^ ^a ^b Carnacina 1975, p. 91.
^ ^a ^b Gosetti 1967, pp. 696–97.
^ ^a ^b Jannattoni 1998.
^ Boni 1983.
^ Buccini, Anthony F.; Richard Hosking (2007). On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy. Prospect Books. 36-47. ISBN 1903018544
^ Ippolito Cavalcanti (1839). Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga. Napoli: G. Palma.
^ “La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?”. www.ilmattino.it. 2016年2月25日閲覧。
^ Davidson 1999, p. 740.
^ Beltramme 2011, pp. 74–75.
^ “La Stampa - Consultazione Archivio”. archiviolastampa.it. 2016年3月30日閲覧。
^ Mariani, Galina; Galina Mariani; Laura Tedeschi (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. pp. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3
^ “最も利用するパスタソースはどれですか”. Business Media 誠. 2012年8月31日閲覧。
^ Osteria - ristorante con cucina a Roma | La carbonara
^ ^a ^b “ローマ下町料理を紐解く　その4　Carbonara”. SAPORITA. 2024年5月4日閲覧。
^ “「偽カルボナーラ」にイタリア激怒、パンチェッタの使用は「犯罪」と非難”. CNN (2025年11月21日). 2025年11月21日閲覧。
^ 『A10 地球の歩き方ローマ 2025～2026』地球の歩き方、2024年、279頁。 ISBN 978-4059225683。

参考文献

辻勲『イタリア料理』辻学園調理技術専門学校〈専門料理全書〉、1998年。 ISBN 4-88046-910-6。
吉川敏明『イタリア料理教本. 上』柴田書店、1999年。 ISBN 4-388-05847-5。
Beltramme, Ilaria (2011). Magna Roma. Milano: Arnoldo Mondadori Editore. ISBN 978-88-04-60723-6.
Boni, Ada [イタリア語版] (1983) [1930]. La Cucina Romana. Roma: Newton Compton Editori.
Carnacina, Luigi [イタリア語版]; Vincenzo Buonassisi (1975). Roma in Cucina. Milano: Giunti Martello.
Cavalcanti, Ippolito. Cucina casereccia in lingua napoletana (Edizioni Il Profilo ed.).
Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food (英語). Oxford: Oxford University Press. ISBN 0-19-211579-0.
Francesconi, Jeanne Caròla (1965). Cucina napoletana. Napoli: Newton Compton. pp. 1999–750.
Gosetti Della Salda, Anna (1967). Le ricette regionali italiane. Milano: Solares.
Jannattoni, Livio; Malizia, Giuliano (1998). La Cucina Romana e del Lazio. Roma: Newton Compton.

外部リンク

ウィキブックスには、スパゲッティ・アッラ・カルボナーラに関する解説書・教科書があります。
ウィキメディア・コモンズには、カルボナーラに関するカテゴリがあります。

[FOOTNOTEイタリア料理60–61-1] イタリア料理, pp. 60–61.

[FOOTNOTEイタリア料理教本._上55-2] イタリア料理教本. 上, p. 55.

[FOOTNOTEGosetti1967696-3] Gosetti 1967, p. 696.

[FOOTNOTECarnacina197591-4] Carnacina 1975, p. 91.

[FOOTNOTEGosetti1967696–97-5] Gosetti 1967, pp. 696–97.

[FOOTNOTEJannattoni1998-6] Jannattoni 1998.

[FOOTNOTEBoni1983-7] Boni 1983.

[buccini-8] Buccini, Anthony F.; Richard Hosking (2007). On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy. Prospect Books. 36-47. ISBN 1903018544

[9] Ippolito Cavalcanti (1839). Cucina teorico-pratica: col corrispondente riposto ed apparecchio di pranzi e cene, con quattro analoghi disegni, metodo pratico per scalcare, e far servire in tavola, lista di quattro piatti al giorno per un anno intero, e finalmente una cucina casareccia in dialetto napoletano con altra lista analoga. Napoli: G. Palma.

[10] “La ricetta della carbonara tradizionale: sapevate che ha origini napoletane?”. www.ilmattino.it. 2016年2月25日閲覧。

[FOOTNOTEDavidson1999740-11] Davidson 1999, p. 740.

[FOOTNOTEBeltramme201174–75-12] Beltramme 2011, pp. 74–75.

[13] “La Stampa - Consultazione Archivio”. archiviolastampa.it. 2016年3月30日閲覧。

[mariani-14] Mariani, Galina; Galina Mariani; Laura Tedeschi (2000). The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition. Harvard Common. pp. 140–41. ISBN 978-1-55832-166-3

[15] “最も利用するパスタソースはどれですか”. Business Media 誠. 2012年8月31日閲覧。

[16] Osteria - ristorante con cucina a Roma | La carbonara

[名前なし-1-17] “ローマ下町料理を紐解く　その4　Carbonara”. SAPORITA. 2024年5月4日閲覧。

[cnn_35240755-18] “「偽カルボナーラ」にイタリア激怒、パンチェッタの使用は「犯罪」と非難”. CNN (2025年11月21日). 2025年11月21日閲覧。

[19] 『A10 地球の歩き方ローマ 2025～2026』地球の歩き方、2024年、279頁。 ISBN 978-4059225683。

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

表話編歴パスタ料理
パスタ料理の一覧（英語版）パスタの一覧
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノアマトリチャーナアメリカン・チャプスイ（英語版）アラビアータアルペンマカロニイカスミスパゲッティヴォンゴレ海軍風マカロニカチョエペペカルボナーラクーゲルコシャリジョニー・マルゼッティシンシナティ・チリスパゲッティ・アッラッサッシーナスパゲッティ・アッラ・ナポレターナスパゲッティ・アッラ・ネラーノスパゲッティ・ウィズ・ミートボールソパスチキン・ピカソ（英語版）チキン・リギーズ（英語版）チチェリ・エ・トリアチリ・マック（英語版）ティンバッロテトラッツィーニトゥーローシュ・チュサ（ハンガリー語版）トゥマクト・メ・トゥーレツ（イタリア語版）ナポリタンナルン（ロシア語版）ニョッキニョッキ・アッラ・ロマーナヌードル・クーゲル（英語版）バーベキュー・スパゲッティハイチアン・スパゲッティパスタ・アッラ・グリーチャ（イタリア語版）パスタ・アッラ・ノルマパスタ・アル・ポモドーロパスタ・エ・チェーチパスタ・エ・ファジョーリパスタ・コン・イ・ペペローニ・クルスキ（イタリア語版）パスタ・コン・レ・サルデ（イタリア語版）パスタサラダパスタ・プリマヴェーラパスティチオ（ギリシア語版）パスティツァーダ（ギリシア語版）パッサテッリピザゲッティ（フランス語版）ビーゴリ・イン・サルサ（英語版）フィデウアフィリピーノ・スパゲッティフェットゥチーネ・アルフレードプッタネスカフロッグアイサラダベイクト・ズィーティペスカトーレペンネ・アラ・ウォッカボロネーゼマウルタッシェマカロニ・アンド・チーズマカロニ・キャセロール（英語版）マカロニサラダマカロニスープマカロニパイユベチラガネ・エ・チェーチラザニアラビオリリガトーニ・コン・ラ・パヤータ
ポータル食カテゴリウィキブックス

カルボナーラ【(イタリア)carbonara】

カルボナーラ

概要

起源

日本風のカルボナーラ

逸話

レシピ比較表

関連項目

脚注

出典

参考文献

外部リンク