製麺フェス用沖縄そばのレシピ

製麺フェスで作った沖縄そばのレシピ、覚書です。

ハーフサイズ（スープ150ccくらい）30～35杯分。

■水：５リットル

■豚バラ先軟骨（軟骨ソーキ）：2.2キロ

■ショウガ：１つ

アクをとりつつ２時間煮る

■豚三枚肉（皮付きバラ肉）：2.5キロ

アク取りシートを落とし蓋にして、フタはせずにコトコト1.5時間煮る。

スープ完成。

 

具となる肉を切っておく。

 

具のタレ作り。

■醤油：500cc

■酒：500cc

■みりん：500cc

■スープ：500cc

これで具を煮込むのではなく、ひと煮立ちさせたタレに漬けこむ。

で、この漬けておいたタレをとりだし、そこに塩をたっぷりと醤油少々を加えてひと煮立ちさせたものが、スープのタレ。

 

寸胴に残っているスープには、三枚肉のちょっと脂が多すぎる部分を切って入れて沸かす。

鰹節の厚削りを160グラム、ダシ取りサンエースに入れて投入。

 30分ほど煮たら、脂とあわせて取り出す。

はい、スープの出来あがり。

味見したら濃すぎたので、1.3倍くらいにに薄める。

それでも脂が多かったかな。

 

麺。

■荒武者：1000

■かんすい：7

■塩：10

■水：380

 

スープにタレを適量入れたらできあがり。

以上。いつかまた。