「たまご」という呼び名
卵の古名は「殻の子」（かひのこ）でした。
これに起因し、平安時代に「たまご」は
「かいこ」や「かいご」と呼ばれていました。
それが中世において
「蚕」が「かいご」とも呼ばれることから、
区別がつかず紛らわしいことから、
室町時代には「たまご」と呼ばれ、
近世に入って「たまご」が一般化しました。
「卵」と「玉子」の
使い分け方は？
「卵」と「玉子」ですが、
どちらも「たまご」と読みますが、
どのように使い分けられているのでしょうか。
卵
「卵」は、孵化して育つ生き物の
「たまご」を指します。
鳥だけでなく、魚や虫のたまごも
「卵」と書きます。（生物学的意味合い）
「卵」という漢字には
2つの殻の中に点が1つずつ入っています。
これは魚や虫などの連なった卵を表しており、中の点はこれから孵化する子供です。
従って「卵」という漢字には、
これから孵化する子供を宿した殻という
生物学的な意味合いが含まれていることが
分かります。
また食材の「鶏卵」に限れば、
加熱前のもの生の状態のものを「卵」と
分けられることが多いです（諸説あります）。
玉子
「玉子」は食用とされているものを指し、
鶏のたまごを表すのが一般的です
（食材的意味合い）。
前述の通り、「たまご」と「蚕 (かいこ)」との
同音衝突を避けるために
室町時代には「たまご＝玉の子」と呼ばれ、
これが「玉子」となりました。
この「玉子」は、
丸い玉の形をしたものの子という意味で、
鳥類の卵であることを指しています。
また調理されたものや食材に使用される
鶏のたまごは「玉子」と表記されるようです。
明確な基準はない
例えば「ゆで卵」と書きますが、
「ゆで玉子」と書かれることもあります。
また「卵焼き」も
「玉子焼き」とも書かれることもあります。
「温泉卵」は生っぽいから卵かと思いきや、
「温泉玉子」と表記される場合もあります。
卵は「完全栄養食品」
「アミノ酸スコア」は最高値の100
卵は「完全栄養食品」と呼ばれ、
食物繊維とビタミンCを除いた全ての栄養素を
バランス良く含んだ食品です。
特に、食事から摂取しなければならない
9種類のアミノ酸「必須アミノ酸」の
バランスが非常に良いため、
利用効率が高く、良質のたんぱく源です。
卵の「アミノ酸スコア」は最高値の100です。
「アミノ酸スコア」
食品に含まれている必須アミノ酸が、
カラダにとって望ましい量に対し、
どれくらいの割合で入っているかを
示したもの。
「カラザ」も捨てないで！
生卵を割った時に卵黄の縁にくっついている
白い紐のような塊が「カラザ」です。
見た目を気にして
取り除かれることが多い部分ですが、
免疫力を高める効果のある「シアル酸」を始め､
カルシウムやビタミンB1、B2などの栄養が
豊富に含まれています。
捨てずにそのまま食べるのがおススメです。
「卵殻膜」も栄養たっぷり
茹で卵の殻を剥く時によく目にする、
卵の殻の内側にある僅か0.07mmの薄皮
「卵殻膜」(らんかくまく) も、美肌効果の高い
ヒアルロン酸やコラーゲンを含んでいるので、
スキンケア用品やサプリメントの原料にも
使われています。
アミノ酸の構造が人間の皮膚によく似ていて、
『本草綱目』(ほんぞうこうもく) には、
傷口を覆う絆創膏のようなものとして
活用していたとの記載があり、
かつてはお相撲さんも稽古場でケガをすると、
よく卵殻膜を貼っていたそうです。
たまごを食べるようになったは
江戸時代になってから
私達の生活に身近な卵（玉子）ですが、
食べられるようになったのは
江戸時代頃からだと言われています。
日本では仏教の影響から、
天武天皇年間 (675) に「殺生禁止令」が出され､
毎年4月から9月までの農繁期に、
牛･馬･猿･犬･鶏の食用と狩猟が禁止され、
鶏が産む「たまご」も
なかなか食用とされなかったようです。
卵食用の記録は見当たりません。
しかし、江戸時代に入ると
一般的に食べられるようになり、
江戸時代初期には、天秤棒の桶に卵を載せて「たまあーご、たまあーご」
という売り声で街中を売り歩く、
「卵売り」という行商が現れました。
更に江戸後期になると
採卵目的の養鶏も行なわれるようになり、
都市には鶏卵問屋も出来ました。
この頃には、卵料理も色々作られるようになり天明5(1785)年刊の料理本『万宝料理 秘密箱 』の
「卵之部」(たまごのぶ) にある、
103種類の卵料理が紹介した
「卵百珍」(たまごひゃくちん) が有名です。
その中でも特に、黄身と白身がひっくり返った「黄身返しのたまご」は 有名な料理です。
また江戸時代後期の料理書『素人庖丁』には、
「玉子飯」と言って、
釜で炊いたご飯に溶いた卵をかけて
蓋をして蒸し、薬味や醤油をかけて食べる
「たまごかけごはん」に近い献立が記されて
います。
卵焼を名物とする料理屋もあり、
落語の「王子の狐」にも登場する
東京･王子にある「扇屋」は
現在も営業を続けています。
中山道の板橋宿に近いこの地域は、
参勤交代の休憩スポットだったようで、
「扇屋」も初代が農業の傍ら掛け茶屋を開業。
その後、徳川吉宗が飛鳥山に桜を植えて
行楽地として賑わうと、
本格的な料亭へと発展していったそうです。
歌川広重の『江戸高名会亭尽』にも描かれ、
落語『王子の狐』の話の中で、
人を化かすキツネを化かし返そうと、
主人公が誘った店が「扇屋」です。
料理屋番付上位の有名料亭としても
名を馳せました。
名物は「釜焼」と呼ばれる卵焼きです。
江戸時代に英国使節団の料理人が
扇屋の厨房に入ってスフレを伝授したものを
独自にアレンジして生み出したもので、
こちらは完全予約制ですが、
今でも味わうことが出来ます。
