まぐろの日
毎年10月10日は「まぐろの日」です。
鰹 (かつお) や鮪 (まぐろ) の
漁業関係者で構成される
「日本鰹鮪漁業協同組合連合会」が
鮪 (まぐろ) をもっと食べてもらおうと、
昭和61(1986)年に制定した日です。
この日を中心として、
まぐろをPRするイベントなどが行われます。
日本鰹鮪漁業協同組合連合会（日かつ連）は
昭和25(1950)年6月に設立された団体です。
その後、長期的魚価の低迷、
世界的な燃油高騰等の影響を受けて、
平成18(2006)年4月1日に、その後継組織として
｢日本かつお･まぐろ漁業協同組合 (日かつ漁協)｣が組織されました。
日付は、神亀3(726)年10月10日に、
第45代･聖武天皇のお伴で
播磨国・明石に赴いた山部赤人が、
「鮪 (しび = まぐろ)」で栄えるこの地方を
讃えて詠んだ歌が『万葉集』にあることから。
やすみしし 吾 (わ) が大王 (おほきみ) の
神ながら 高知らせる
印南野 (いなみの) の大海の原の荒栲の
藤井の浦に 鮪 (しび) 釣ると
海人 (あま) 船散 (さ) 動 (わ) き
塩焼くと 人ぞ多 (さは) にある
浦を良 (よ) み 諾 (うべ) も釣はす
浜を良み 諾も塩焼く
あり通ひ 見ますもしるし 清き白浜
神ながら 高知らせる
印南野 (いなみの) の大海の原の荒栲の
藤井の浦に 鮪 (しび) 釣ると
海人 (あま) 船散 (さ) 動 (わ) き
塩焼くと 人ぞ多 (さは) にある
浦を良 (よ) み 諾 (うべ) も釣はす
浜を良み 諾も塩焼く
あり通ひ 見ますもしるし 清き白浜
- 口語訳 -
あまねく国土をお治めになる我が大君が
神ながら支配される印南野の邑美の原は
藤井の浦にマグロを釣ろうと漁師の舟が
ひしめき合う。
塩を焼き出そうと浜に多くの人々が
集まっている。
良い浦なので釣り舟が集まるのももっとも｡
良い浜なので塩焼きに人が集まるのも
もっとも。
こんな具合だから大君が度々通い、
御覧になるというものだ。
何という清らかな白浜だろう。
あまねく国土をお治めになる我が大君が
神ながら支配される印南野の邑美の原は
藤井の浦にマグロを釣ろうと漁師の舟が
ひしめき合う。
塩を焼き出そうと浜に多くの人々が
集まっている。
良い浦なので釣り舟が集まるのももっとも｡
良い浜なので塩焼きに人が集まるのも
もっとも。
こんな具合だから大君が度々通い、
御覧になるというものだ。
何という清らかな白浜だろう。
鮪と日本人
現状
日本は言わずと知れた
「鮪」(まぐろ) の消費大国です。
全世界で獲れるマグロは年間約200万t 程ですが､そのうち約1/5が日本国内で食されています。
一方日本の漁獲量は過去には世界一でしたが、
現在では順位を大きく落としており、
令和3(2021)年には世界11位になっています。
世界的な和食ブームにより、
日本以外でのマグロ消費量は増えています。
種類
マグロと言ってもその種類はとても多く、
日本に流通しているマグロは
大きく5種類あります。
🐟 クロマグロ （本マグロ）
🐟 ミナミマグロ （インドマグロ）
🐟 メバチマグロ （バチマグロ）
🐟 ビンナガマグロ（ビンナガマグロ）
🐟 キハダマグロ
日本近海で獲れるマグロは、
「クロマグロ」や「ビンナガマグロ」が
多いです。
近畿大学が世界で初めて「クロマグロ」の
完全養殖に成功し（「近大マグロ」）、
資源枯渇の危機に瀕している
天然マグロの資源保護と安定供給に貢献が
期待されていましたが、
採算性の悪化や天然養殖コストの低下により、
大手水産各会社が事業から撤退しています。
「ビンチョウマグロ」とも呼ばれる
小型種の「ビンナガマグロ」は、
全体的に白っぽい色をしており、
回転寿司等で「ビントロ」と呼ばれることから
「トロ」と勘違いされることがありますが、
実際には「トロ」ではありません。
「シーチキン」の原料として使われることも
多い種類です。
マグロ漁船に乗って数年働けば、
持ち家を1軒建てることができる⁉
ひと昔前は、マグロ漁船に乗って数年働けば、
持ち家を1軒建てることが出来るくらいの
収入を得ることができると言われました。
そのためでしょうか？
「マグロ漁船に乗る」と言うと、
借金など金銭的に窮地に追い込まれた人が、
最終手段として挑む場所といった
イメージがあるのではないでしょうか。
実際に、マグロ漁は睡眠時間が短く
長時間労働が常態化しているため
非常にハードな仕事です。
収入は固定給ではなく歩合制が中心で、
漁獲量や魚価に左右されるため、
収入に波があるのが特徴で、
現在では、それほど多くの収入には
ならないそうです。
高齢化が進み、厳しい労働環境も敬遠され、
日本人漁師の数は減る一方です。
その一方で、SNSやYouTubeで発信されている
漁師さんの投稿を見て関心を持った若者達が
漁業に興味がある人に向けた就職支援イベントに集まっているというニュースもあります。
歴史
古代
日本人と「鮪」(まぐろ) の関わりは非常に古く、
縄文時代の貝塚からマグロの骨が発見されて
いるほどです。
『古事記』や『万葉集』の中には、
アユ・タヒ・シビ・ワニ・スズキの
5種の魚名が記されていますが、
そのうちの「シビ」がマグロのことです。
マグロの赤身が獣の肉 (宍) に似ていることから
「宍魚（シビ）」と呼ばれたという説が
あります。
ただ、傷みやすく、
干したり塩漬けにすると食味が落ちるなど、
マグロは他の魚以上に扱いにくいことから、
消費量は余り多くはありませんでした。
江戸時代
変化が起こったのは江戸時代です。
マグロは元々外海を回遊する魚で、
江戸中期までの江戸近辺の漁場は
房総沖であったため、輸送に時間が掛かり
傷みが早いマグロの劣化は防げませんでした。
そのため焼くか煮て食べていました。
それが醤油の醸造が本格化すると、
マグロを醤油に漬ける「ヅケ」が考案され、
マグロの保存期間が飛躍的に延び、
江戸の町でもマグロが食べられるようになり、
更に握り寿司のネタにすると特に美味しく、
人気が高まりました。
また江戸後期になると海流の変化で、
三浦半島沖でも大量に獲れるようになり、
新鮮なまま日本橋に届くようになってから、
やっと生の刺身で食べることが出来るように
なりました｡
ただ脂肪の多いトロは醤油との馴染みが悪く、
「猫またぎ」と呼ばれ、猫さえも食べられないと言われました。
醤油漬けにもならず、
田畑の肥料にされる運命でした。
この状態は昭和になるまで続きます。
1960年代以降
一般の人も気軽にトロを刺身で
食べられるようになったのは、
冷凍技術が飛躍的に向上した1960年代です。
冷凍技術や冷蔵技術が向上したことで
脂分の多いトロでも美味しく保存出来るように
なりました。
江戸時代の日本人は
脂分の多い食べ物は余り好みませんでしたが、
西洋の食文化が普及した昭和になると
脂分の多いトロも好まれたとも考えられます。
好んで食べられるようになったトロは、
需要が高まり人気が出たことと、
1匹から取れる量が少ないこともあって、
非常に高価なものとなっていきました。
名前の由来
「まぐろ」の名前の由来には、
目が黒いことから、
｢眼黒｣→｢まぐろ｣となったというものと、
船の上からマグロが泳ぐのを見ると、水面に、
真っ黒な魚が泳いでいるように見えることから､
｢真っ黒｣→｢まっくろ｣→｢まぐろ｣となったという
2つの節があります。
またマグロの漢字は
「魚へん」に「有」がついていますが、
「有」には「外側を囲む」という意味があり、
鮪は海を囲むように大きく回遊することから、
この漢字がつけられたそうです。
また「トロ」という名前は、
大正7(1918)年に、東京日本橋にある
老舗寿司店「吉野鮨」の常連で、
三井物産に勤めていたという安達一雄さんが、
当時、脂が多いことから
「アブ」などと呼ばれていた脂身の部位を、
「口の中でとろける」
「口に入れるとトロッとする」様子から
「トロ」と名付ける事を提案したことから
来ていると言われています。
江戸時代は、「トロ」という名称は
ありませんでした。
脂肪の層が筋に見えたので、
「だんだら」とか、
脂肪が解けて気持ち悪かったので
「ズルズル」と呼ばれていました。
マグロは捨てる部分がほとんどない魚で、
赤身、中トロ、大トロだけでなく、
様々な部位がそれぞれの美味しさを
秘めています。
ほほ肉、カマトロ、中落ちの他、
目周りのゼリー状の部分はDHAを多く含み、
トロトロして美味しい部位と言われています。
頭はそのまま兜焼きにも出来ます。
マグロは栄養豊富な魚
マグロは栄養豊富な魚です。
1匹のマグロは大きく分けると、
頭、胴体、尾に分かれ、
部位毎に美味しく頂いてきました。
頭には「カマ」「ほほ肉」、
目の上には「脳天」「目玉」があり、
胴体の部分は頭側から
「上 (かみ)」「中 (なか)」「下 (しも)」
に分けられます。
腹側の上から中にかけての部分が「大トロ」で
最も高値で取引される場所です。
尾は「テール」や「尾肉」と呼ばれ、
肉のような食感が楽しめ食べ応えがあります。
マグロの「赤身」には、
とてもヘルシーで良質なたんぱく質が
豊富に含まれています。
マグロのたんぱく質は
人間の体内では作ることの出来ない
必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。
また赤身に多く含まれている
「セレン（セレニウム）」は
たんぱく質と結合することで
吸収されるという特徴がある成分です。
「トロ」には、不飽和脂肪酸のDHAやEPAなどの
「オメガ３脂肪酸」が赤身より多く含まれて
います。
「血合い」には、タウリンや鉄分、
ビタミンEが多く含まれており、
大変栄養価の高い部位です。
