2月14日は「煮干しの日」です！
煮干しの日
2月14日は「煮干しの日」です！
日本全国の煮干製造業者が加盟する
業界団体「全国煮干協会」により
平成6(1994)年に制定されました。
日付は、「に（2）ぼ（1）し（4）」の
語呂合わせに由来しています。
「1」の形が棒のように見えることから、
「1」を「ぼ」と読ませています。
《参考》おだしに関する記念日
・ 2月 6日：海苔の日
・ 7月 7日：干し椎茸の日
・10月28日：おだしの日
・11月15日：こんぶの日
・11月24日：かつお節の日
「煮干し」とは
「煮干し」と聞くと、
「鰯」(いわし) を想像しがちですが、
「煮干し」とは、
「魚介類を塩水で煮て干したもの」ですので、
「鰯」(いわし) の他にも、
「きびなご」､「飛魚」(とびうお)､「鯖」(さば)、
「鯵」(あじ) ､「鯛」､「ホタテ貝柱」､
「干しエビ」など様々な煮干しがあります。
なお関西では、「煮干し」は「いりこ」と
呼ばれています。
「煮干し」に似ている食材に、
「素干し」「焼干し」があります。
「素干し」とは、
「煮ないでそのまま干したもの」で
「スルメイカ」や「田作り」が有名です。
一方「焼干し」は、
「漁獲後に内蔵を取り除いてから、
炭火で焼いたり焙ったりして
乾燥させたもの」です｡
またスーパーマーケットなどで
「煮干し」として並べられている
商品のほとんどが「カタクチイワシ」なので、
「煮干し」というと
「カタクチイワシ」のイメージを持つ方が
多いのではないかと思いますが、
「カタクチイワシ (片口鰯) 」の他にも
「マイワシ (真鰯) 」､「ウルメイワシ(潤目鰯)」
を材料とした「煮干し」もあります。
「全国煮干協会」では、単に「鰯」と言うと、
「マイワシ (真鰯) 」を指すとしています。
「煮干し」の旨味成分
主な旨味成分には、
「グルタミン酸」（昆布）、
「グアニル酸」（干しシイタケ）、
「イノシン酸」（鰹節）があり、
「煮干し」には
「イノシン酸」と「グルタミン酸」が含まれ、
旨味の相乗効果により
味に深みが出て美味しく感じるのです。
「煮干し」の下処理
「鰹節」に比べ肉厚の「煮干し」は、
そのままでは成分が出にくく、
頭と油分が多い内臓 (はらわた) から、
苦みや臭味が出て、
味噌汁に生臭さが残ってしまいます。
面倒でも下処理をしましょう。
頭をちぎって、
黒いはらわたを指先で取り除いて下さい。
更に、身を2つに裂いて二枚おろしにすると、
表面積が広くなって、
旨味が25％ほど増すそうです。
「煮干し」に含まれる栄養分
「煮干し/いりこ」には、
三大栄養素の「タンパク質」の他、
現代人に不足しがちな「必須ミネラル」が
豊富に含まれています。
煮干し5尾で牛乳コップ1杯分の「カルシウム」､
カルシウムの吸収を良くする「ビタミンD」。
その他には「鉄分」、
細胞内の余分な塩分を排出する「カリウム」、
コレステロール値を下げ中性脂肪を減らす
「タウリン」です。
更に良質な不飽和脂肪酸の
脳細胞を活性化させる「DHA」や
血栓を溶かして血流を促す「EPA」も
含まれています。
「煮干し」の選び方
質の良い「煮干し/いりこ」を選ぶ際には、
以下の点に注意して下さい。
🐟 黄色く変色していないこと
煮干しに含まれる脂肪分が酸化すると、
表面が黄色く変色します。
変色した煮干しは臭みが増して、
良い出汁が取れなくなってしまいます
🐟 腹割れしてたり、
傷がついたりしていないこと
傷ついた部分から旨味や栄養分が
逃げてしまってい、
美味しい出汁が取れなくなります。
🐟背が「へ」の字に曲がっていること
背側が盛り上がった形の「煮干し」ほど、
魚の鮮度が良いうちに加工されたものだ
そうです。
「煮干し」の保存方法
「煮干し/いりこ」は酸化が進むと、
黄色く変色して、
味が落ちて魚臭さも出てきます。
出来るだけ空気に触れないように
「密封」して保存しましょう。
また、冷凍あるいは冷蔵することで
酸化の進行を遅くすることが出来ます。
ただ、黄色く変色しても
食べられない訳ではありません。
魚臭さが気になるようなら、
フライパンなどで乾煎りすれば、
ニオイを抑えることが出来ます。
