これまで個人店から小規模チェーンまで、
さまざまな飲食店の現場に入ってきましたが、
共通して感じることがあります。
それは、
「売上が伸びない店ほど、現場が異常に忙しい」
という事実です。
- ■ 忙しさ＝成果ではない
- ■ 数字を見ていないのではなく「見方」がズレている
- ■ 本当に必要なのは「売上を作る数字」
- ■ 忙しいのに儲からない店の共通点
- ■ 設計が変わると、現場は一気に楽になる
- ■ 最後に
■ 忙しさ＝成果ではない
・常にバタバタしている
・仕込みも営業もギリギリ
・スタッフは疲れている
・オーナーは毎日店にいる
一見「頑張っている店」に見えます。
しかし、月末の数字を見ると――
「思ったほど売上が残っていない」
「なぜかお金が増えない」
こうなっているケースが非常に多いです。
■ 数字を見ていないのではなく「見方」がズレている
よく聞く言葉があります。
「数字は見ています」
「売上も原価率も把握しています」
ですが、
見ている数字が“管理の数字”だけになっている店がほとんどです。
・売上合計
・原価率
・人件費率
これらは「結果の数字」です。
問題が起きてからしか教えてくれません。
■ 本当に必要なのは「売上を作る数字」
売上を伸ばしている店は、
次のような数字を見ています。
・1日の来店組数
・時間帯別の客数
・追加注文が出るタイミング
・メニューごとの注文比率
これらは
**「現場で今日から動きを変えられる数字」**です。
忙しさを減らし、
売上を作るための数字です。
■ 忙しいのに儲からない店の共通点
私が現場でよく見るのは、
・全員が同じ動きをしている
・優先順位が共有されていない
・「今日は守りの日か、攻めの日か」が決まっていない
結果、
力の使いどころを間違え、
疲れるだけで売上が積み上がらない。
これは、
**努力不足ではなく「設計不足」**です。
■ 設計が変わると、現場は一気に楽になる
数字の見方と使い方を変えるだけで、
・指示が減る
・迷いが減る
・スタッフが自走し始める
・オーナーが店に張り付かなくなる
こうした変化が起こります。
私は「数字で縛るコンサル」はしません。
数字で現場を支える設計を行います。
■ 最後に
頑張っているのに報われない店ほど、
本当に見直すべきポイントはシンプルです。
「忙しさ」ではなく
**「積み上がる動き」**を作ること。
そのお手伝いができればと思っています。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
