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伝統的な日本の料理といえば、米を中心とする穀物、野菜、あるいは魚の料理がイメージされ、肉食文化は明治時代の文明開化ととともに始まったと思われる方も多いと思いますが、日本では古来から狩猟が盛んで、肉食はある意味“伝統的な食文化”でもありました。

仏教伝来により

肉食が禁忌されるようにはなりましたが、狩猟で得たシカ・イノシシ・ウサギ・タヌ・キジ・クマ・カモなどが貴重な栄養源として食べられてきました。（実際には牛などの家畜も食べられていたようですね）

最近ジビエ料理が注目

それは有害鳥獣対策・地域振興だけでなく、日本独自の食文化（肉食文化）の見直しでもあるかもしれません。

「鴨が葱を背負って来る」ということわざがあるぐらいですから、昔から身近な食材で、奈良時代の風土記には“鴨汁”の記述があり、江戸時代には鴨鍋・鴨すきなどが冬の定番メニューだったようです。

鴨肉は鶏肉に比べて味が濃厚

ビタミンＡ・ビタミンB群・ナイアシン・リノール酸・鉄などが含まれています。
栄養価が高いわりに低カロリーなヘルシー食材で、疲労回復効果が高く、貧血・生活習慣病の予防に対する効果も期待できます。

日本古来の鴨肉、現在は貴重な「野生のマガモ肉」

「カモ」と言われて、青い首の「マガモ」を思い浮かべる方は多いのではないでしょうか。鮮やかな青緑色の頭をしているのは「マガモ」のオスで、カモのカップルはつがいで行動することで知られています。

「マガモ」は

いつでもどこでも見られるわけではありません。シベリアなどで繁殖したものが、冬になって越冬のために日本に飛来する「冬の渡り鳥」だからです（本州の山地や北海道の一部では、繁殖して一年中生息しているという説もあります）。

鴨南蛮はそば屋の定番

野生のマガモ肉は、明治維新以前から日本で食べられてきたと言われています。江戸時代、江戸の町でそば屋が普及しはじめ、メニューが多様化する中で生まれたのが「鴨南蛮」です。
その頃はまだ鶏肉が出回っていなかったため、身近な存在だった鴨肉が使われたようです。
ネギと相性が良いことから生まれたことわざ「カモがネギを背負って（しょって）くる」も有名ですね。

代表的な

狩猟鳥獣でもある「マガモ」ですが、現在、一般には野生のマガモ肉はほとんど流通していません。新潟県の一部の地域で、米で餌付けをして無双網（むそうあみ）という網でマガモを捕獲する猟を行っている猟師もいます。
東京の高級フランス料理店などで取り扱いがあり、食通をうならせているそうです。肉質はしっかりした赤身で弾力があり、かむほどに野趣豊かな味わいが楽しめるのだとか。

なんとアヒルはカモだった!? 「アヒルの肉」

「アヒル」は「マガモ」を食肉用に改良して家畜化した家禽（かきん）で、漢字で「家鴨」と書きます。つまり「アヒル」もカモの一種なのです。
その歴史は3000年以上にも及び、中国やヨーロッパ各地に在来種があります。世界各国で、古くから「アヒルの肉」は食べられてきました。

アヒルの肉

日本人になじみ深いのは「北京ダック」ですよね。丸焼きにしたアヒルの皮をそぎ切って、ネギやキュウリと一緒に薄い皮に包んで食べる料理です。高級中華の代表格でもあります。

アヒルの卵

加工した「ピータン」も、中華料理店の定番です。黒いゼリーのような見た目と独特の香りが特徴的で、日本人にとっては好き嫌いの分かれる食材ではないでしょうか。中国や台湾では、スーパーで普通に売られているそうです。

現代のそば屋や精肉店で見るのは「アイガモ肉」

田んぼの除草を行う「アイガモ農法」でお馴染みの「アイガモ」は、「マガモ」と「アヒル」を交配させたトリです。英語では「マガモ」も「アヒル」も「アイガモ」も、すべてduck（ダック）。
生物学上は3つとも区別の定義がなく、特に「アヒル」と「アイガモ」の境界線はあいまいなのだそう。
現在の日本で一般的に流通している「アイガモ肉」のほとんどは、食肉用にイギリスで品種改良されたチェリバレー種と言う品種です。軟らかくてクセがなく、おいしい出汁が出るために「鴨鍋」などに使われます。そば屋や精肉店で提供される「アイガモ肉」も、チェリバレー種が大部分を占めていると言われます。