こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。基本のお菓子の作り方、今回はマドレーヌのレシピです。
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材料
マドレーヌ天板＋α
・全卵 1個
・卵黄 1個
・グラニュー糖 60g
・はちみつ 12g
・水飴 3g
・薄力粉 65g
・アーモンドパウダー 25g
・ベーキングパウダー 2g
・塩 ちょっぴり
・バター 110g
・ラム酒 7g
・全卵 1個
・卵黄 1個
・グラニュー糖 60g
・はちみつ 12g
・水飴 3g
・薄力粉 65g
・アーモンドパウダー 25g
・ベーキングパウダー 2g
・塩 ちょっぴり
・バター 110g
・ラム酒 7g
マドレーヌ天板は多様なので＋αくらいの量で、残った生地はカップケーキ型とかアルミカップで焼けばOKです。100均などでよくある紙のマドレーヌ型でもOKです。
アーモンドパウダーはなければ薄力粉で、水飴・ラム酒はなければ省略可。どちらもあればより美味しくなります！アーモンドパウダーは香ばしく味わい深くなりますし、水飴はしっとりさアップ。ラム酒はほんのり香り付けです、バニラでもOK。
・湯煎用のお湯(70℃程度)を用意する
・薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーはふるって使う
・オーブンを170℃に予熱する(寝かせる工程後)
・マドレーヌ天板に離型油(バター等)を塗る
・薄力粉、アーモンドパウダー、ベーキングパウダーはふるって使う
・オーブンを170℃に予熱する(寝かせる工程後)
・マドレーヌ天板に離型油(バター等)を塗る
作り方
1. ボウルに卵1個・卵黄1個を入れて泡立て器で混ぜ、グラニュー糖60g・はちみつ12g・水飴3gを混ぜる
2. 混ぜながら湯煎にかけ、40℃まで温まったら湯煎からはずす
3. 薄力粉65g・アーモンドパウダー25g・ベーキングパウダー2g・塩ちょっぴりを合わせてふるい入れる
4. 粉っぽさが少し残るくらいまで泡立て器のまま混ぜ合わせる
5. 鍋やフライパンにバター110gを入れて火にかけ、溶かしながら60℃くらいまで温める
6. 溶かしバターを加え、ゆっくりとなめらかになるまで混ぜ合わせる
2. 混ぜながら湯煎にかけ、40℃まで温まったら湯煎からはずす
3. 薄力粉65g・アーモンドパウダー25g・ベーキングパウダー2g・塩ちょっぴりを合わせてふるい入れる
4. 粉っぽさが少し残るくらいまで泡立て器のまま混ぜ合わせる
5. 鍋やフライパンにバター110gを入れて火にかけ、溶かしながら60℃くらいまで温める
6. 溶かしバターを加え、ゆっくりとなめらかになるまで混ぜ合わせる
7. ラム酒7gを加え、ヘラに持ち替えて底からさっくり混ぜ込む
8. ラップをして常温で1時間寝かせる
9. 寝かせた後、ムラを無くすためにヘラでひと混ぜする
10. 離型油を塗ったマドレーヌ型に8～9分目まで生地を流し入れる
11. 170℃に予熱したオーブンで15分
12. 縁に焼き色がついたら焼き上がり
8. ラップをして常温で1時間寝かせる
9. 寝かせた後、ムラを無くすためにヘラでひと混ぜする
10. 離型油を塗ったマドレーヌ型に8～9分目まで生地を流し入れる
11. 170℃に予熱したオーブンで15分
12. 縁に焼き色がついたら焼き上がり
はちみつ・水飴を溶かすのと、バターが馴染むように、卵を40℃くらいに温めます。砂糖を混ぜることで卵が固まりにくくなりますので安心して混ぜてください。なれたらグラニュー糖は粉類と合わせておいてもOK。温度計がない方はお風呂の温度が目安。
粉類はヘラでもいいですが、手軽に泡立て器のままでOK。ただし混ぜすぎ注意です。バターも温めて(温度計が無い方は弱めの中火で溶けるまででOK)、ゆっくり混ぜ合わせてなめらかに一体化するまで混ぜます。
主にグルテンを落ち着かせる＝生地の膨らみ・食感を良くするのに1時間寝かせます。
寝かせたら生地を一様にするためにさっとだけ混ぜて、型に流して焼くだけです！生地は欲張りすぎず、8分目くらいまで。焼き時間は型の大きさによって変わってくるので、一回焼いてみて調整してください。
ポイントをまとめると、
- 卵液を40℃に温める
- バターも温めて生地をしっかりなめらかな状態にする
- 常温で1時間寝かせる
- 生地を入れる時欲張りすぎない
温めるのに手間がかかりますが、基本は混ぜていくだけ。へそがぷくっと膨らんだ風味豊かな美味しいマドレーヌに焼き上がりますので、ぜひ作ってみてください！
