こんにちは、嵜山拓史(さきやまひろし)(@sakihirocl)です。バレンタインチョコ記事ラッシュということで、今回は抹茶とホワイトチョコのマーブルガトーショコラのレシピを記そうと思います。ガトーショコラといってもずっしりじゃなくって、ふわっとしたスポンジケーキのような食感です。
材料
抹茶生地
・ホワイトチョコ 23g
・バター 18g
・生クリーム 23g
・抹茶パウダー 3g
・卵黄 1個分
・薄力粉 17g
・ホワイトチョコ 23g
・バター 18g
・生クリーム 23g
・抹茶パウダー 3g
・卵黄 1個分
・薄力粉 17g
プレーン生地
・ホワイトチョコ 22g
・バター 17g
・生クリーム 22g
・卵黄 1個分
・薄力粉 20g
メレンゲ
・卵白 2個分(70g)
・グラニュー糖 60g
抹茶生地とプレーン生地を作って、そこにメレンゲを半分ずつ加えて最後にマーブルにして焼きます。全体量としては以下の通りです。
・ホワイトチョコ 45g
・バター 35g
・生クリーム 45g
・卵黄 2個分
・抹茶パウダー 3g
・薄力粉 37g
・卵白 2個分
・グラニュー糖 60g
・バター 35g
・生クリーム 45g
・卵黄 2個分
・抹茶パウダー 3g
・薄力粉 37g
・卵白 2個分
・グラニュー糖 60g
チョコは少なめで、その分へこまずふわっと焼きあがります。あと、ボウルを3個使います。
・湯煎用のお湯(60～80℃程度)を用意する
・デコ型(丸いケーキ型)に敷き紙を敷く
・デコ型が底取れタイプの場合はアルミホイルで底を覆う
・薄力粉はふるって使う
・湯煎焼き用の沸騰したお湯を用意する(湯煎用のお湯を沸かすと手軽)
・天板を中段に入れてオーブンを140℃に予熱する
・デコ型(丸いケーキ型)に敷き紙を敷く
・デコ型が底取れタイプの場合はアルミホイルで底を覆う
・薄力粉はふるって使う
・湯煎焼き用の沸騰したお湯を用意する(湯煎用のお湯を沸かすと手軽)
・天板を中段に入れてオーブンを140℃に予熱する
低温で湯煎焼きします。
作り方
1. <抹茶生地>ボウルにホワイトチョコ23g・バター18g・生クリーム23g・抹茶パウダー3gを入れて湯煎にかける
2. 溶かしながら混ぜ、なめらかな状態にする
3. <プレーン生地>別のボウルにホワイトチョコ22g・バター17g・生クリーム22gを入れて湯煎にかける
4. 同様に溶かしながら混ぜ、なめらかな状態にする
5. 抹茶生地・プレーン生地両方に卵黄1個分を加えて混ぜる
6. 抹茶生地に薄力粉17g、プレーン生地に薄力粉20gをふるい入れ、ヘラでさっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる
2. 溶かしながら混ぜ、なめらかな状態にする
3. <プレーン生地>別のボウルにホワイトチョコ22g・バター17g・生クリーム22gを入れて湯煎にかける
4. 同様に溶かしながら混ぜ、なめらかな状態にする
5. 抹茶生地・プレーン生地両方に卵黄1個分を加えて混ぜる
6. 抹茶生地に薄力粉17g、プレーン生地に薄力粉20gをふるい入れ、ヘラでさっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる
7. また別のボウルに卵白2個分を入れて計量しておく
8. 卵白を軽く角が立つまで泡立てる
9. グラニュー糖60gを3回に分けて加え、その都度ツヤが出て軽く角が立つまで泡立てる
10. 最終的に角が立つまで泡立てたら、低速に切りかえてキメをととのえる
11. 抹茶生地・プレーン生地両方にメレンゲを半分ずつ、2回に分けて加えて切るように混ぜ合わせる
12. 例えば今回卵白70gだとしたら70g＋グラニュー糖60g＝130gなので、65gずつをそれぞれの生地に加える
13. 65gをさらに2回に分けて加えるので、30g強ずつ加えて切るように混ぜ合わせる
8. 卵白を軽く角が立つまで泡立てる
9. グラニュー糖60gを3回に分けて加え、その都度ツヤが出て軽く角が立つまで泡立てる
10. 最終的に角が立つまで泡立てたら、低速に切りかえてキメをととのえる
11. 抹茶生地・プレーン生地両方にメレンゲを半分ずつ、2回に分けて加えて切るように混ぜ合わせる
12. 例えば今回卵白70gだとしたら70g＋グラニュー糖60g＝130gなので、65gずつをそれぞれの生地に加える
13. 65gをさらに2回に分けて加えるので、30g強ずつ加えて切るように混ぜ合わせる
14. それぞれの生地を敷き紙を敷いたデコ型に流し、フォークやスプーンなどでグルグルとマーブル状にする
15. 台に打ちつけて空気を抜いたら、天板ごと140℃に予熱したオーブンに入れ、湯煎焼き用のお湯を天板の半分の高さまで注ぎ入れる
16. 140℃で45分焼く
17. 竹串をさして生地がついてこなければ焼き上がり
18. 焼きあがったら底についた水分を布巾で取り、台に数回落として蒸気を抜く(この時、生地の高さが下がる)
15. 台に打ちつけて空気を抜いたら、天板ごと140℃に予熱したオーブンに入れ、湯煎焼き用のお湯を天板の半分の高さまで注ぎ入れる
16. 140℃で45分焼く
17. 竹串をさして生地がついてこなければ焼き上がり
18. 焼きあがったら底についた水分を布巾で取り、台に数回落として蒸気を抜く(この時、生地の高さが下がる)
生地作り自体はシンプルで、チョコレートと生クリームとバターを湯煎で溶かしながら混ぜ、薄力粉をふるい混ぜ、メレンゲを混ぜるとそれぞれの生地が完成します。
コツとしてはチョコ・バター・生クリームをしっかり乳化(一体化)させることと、薄力粉を入れたら練らずにさっくり混ぜることと、低速でキメをととのえたメレンゲの泡を潰さないように切るように混ぜ合わせることです。あとはデコ型に流して合わせて、お好みに混ぜてマーブル状にして焼きます。
焼きあがったら焼き縮みしないように、数回台に落として蒸気を抜きます。蒸気が冷める時に生地を巻き込んでしぼみます。この時生地の高さも下がりますが気になさらず。
ガトーショコラといってもずっしり濃厚ではなく、ふわっとしながらしっとりした食感です。ホワイトチョコ・抹茶味の、ちょっとしっとりめのスポンジケーキのイメージです。断面を見ると楽しく、とっても美味しいのでぜひ作ってみてください！
