こんにちは。カメラマンの工藤です。
去年の夏辺りから早稲田駅の近く、早稲田通り沿いに気になる看板が置かれているのが気になっていたのです。
「油そば研究所」？ 一体ここはどんなお店なのでしょうか。
早稲田周辺には、何店もの有名な油そば店があり、さらに新店のオープンも多く、
このあたりは今や「油そばのメッカ」と呼ばれています。
油そば専門店だけでも、東京麺珍亭本舗、
麺爺あぶら、
他にも武蔵野アブラ学会や、
春日亭など多数。
ラーメン店でメニューに油そばがあるところもあります。
そんな早稲田に、とうとう研究所までオープンしてしまったのでしょうか。
「研究室」
矢印は、早稲田通りから一本入る小さな路地を指しています。
日々、新しい油そばを研究。すべてのメニューが期間限定！
路地を入って、2軒目のビルの1階に、ありました、「麺爺ラボ」。
「麺爺」といえば、早稲田近辺に何店舗も支店がある油そば店です。
ここも新しい支店なのでしょうか？
一見、普通のお店のようですが、ここが、油そば研究所なのでしょうか？
すっきりと明るく清潔感のある店内。やっぱり普通のお店っぽいのですが。
ふとカウンターの上を見上げると、難しそうな数式とずらりと並ぶスパイスの瓶。
カイエンペッパー、ガラムマサラ、 ターメリック……。カレー屋さんのようなラインアップです。
ここは一体なんなのでしょう？ ここで油そばの研究を？
そこで「麺爺」グループの統括マネージャー・石田さんにうかがってみました。
石田さん（以下略）：「麺爺」は2008年に神戸で創業、その後大阪で営業していた油そばの専門店です。2011年に東京出店に際して、「せっかくだから、油そばのメッカ早稲田に出そう」ということになったんです。そこで手応えを感じて、おかげさまで、順調に店舗を増やし3店舗になりました。そして、4店舗目を出店しようとなった時に、既存の店舗とは違うお店にしようと思ったんです。
そんなわけで、2017年6月に「麺爺ラボ」が誕生しました。
「麺爺ラボ」は、「麺爺」グループの新メニューの研究開発とセントラルキッチンを兼ねた店舗です。
セントラルキッチンとしては、「麺爺」の4店舗（早稲田店、馬場下店、西早稲田店、ラボ）のすべての店舗の仕込みをしていて、これは毎朝3時からやっています。
新メニューの開発は常時行っていて、新メニューはすべて期間限定で出しています。一つの期間で2種類ずつ出すことが多いのですが、今の「焼き油そば」は焼きの工程が入って手間がかかるので1種類だけになっています。
それで、早朝からいつも明かりがついていたり、店頭に煮干しが干してあったりしたんですね。
煮干し油そばはかなり煮干しが強烈だったので、好き嫌いがはっきり分かれましたね。好きな方は、毎日のように、週に6回食べに来てくれた方もいましたし、逆に残してしまう方もいました。
他のメニューは、宮崎地鶏をトッピングした「宮崎」、早稲田祭での学生サークルとのコラボメニュー「イチゴチョコ」などがありました。
「イチゴチョコ」は、外の看板にも書いてあって気になっていました。甘い油そばなんですか？
そうです。油そばのタレはなくて、完全にスイーツの油そばです。評判は「意外にアリ」というのが多かったですよ。
アンケートや試食会でお客様の好みを常に調査
「麺爺」は全店舗において、お客様の声を常にフィードバックするために、来店者アンケートを行っています。
入り口の横に置かれているこの箱の、赤いところにアンケートを入れると下のクジを1枚取ることができます。
アンケートにご記入いただくと、店舗運営にご協力していただいた御礼として、クジが1枚引けます。クジはハズレなしで、麵増量やトッピングなど、なにかのサービスが必ず書かれています。
このクジを利用すれば、リピーターさんはほぼ毎回大盛りやトッピングができます。
うちを含め「麺爺」の各店舗のお客様は、ほとんどがリピーターさんなんですよ。そしてその大部分がすぐ近所にある早稲田大学の学生さんです。ですので、毎日でも来ていただけるように、各店舗ごとにメニューを変えたり、価格もかなり抑えめにしています。
それでも、同じメニューだと飽きると思いますので、新しいメニューを提供するべくこの「麺爺ラボ」をオープンしました。
店舗の営業時間は大学稼働日の11時から15時と短いのに、実はそれ以外の時間もいろいろと動いていたのです。
あとは、不定期なんですが大学生が中心となるテイスティングメンバーを呼んで試食会もやっています。メンバーは常連の学生さんなどで130名くらい。試食会の日時が決まったら一斉に連絡して、来られる人だけ来るという形式、毎回20〜30人くらい参加します。
もちろん無料で、あえて厳しい意見をいただくよう心がけています。ご協力いただいた方には心ばかりの御礼として無料券の配布をしています。
常に主なターゲットである大学生の声を取り入れて、よりおいしい油そばを開発し続ける、それが油そば研究所「麺爺ラボ」なのです。
抜群の食感の太麺はこだわりの自家製麺
「麺爺」の麺はすべて自家製麺。「麺爺ラボ」の店内の製麺所で作っています。
粉の配合は創業以来変えていません。これじゃないとこの味にならないんですよ。
美しいロール状の麺の生地。麺は数日分、4店舗分まとめて製麺しています。
製麺方法にもこだわりがあって、これによって強いコシと食感ができます。
こだわりの工程を経て、麺の生地ができていきます。
生地が出来上がると、いよいよ製麺です。
麺が切られて、打ち粉もされた状態で出てきます。
これをひとかたまりにまとめて、
箱詰めしていきます。
次々に麺が出来上がっていきます。
これが出来上がった麺。店舗によって麺の打ち方を変えています。
すべて太麺で、上が馬場下店（平打ち、縮れ）、左下が早稲田店・西早稲田店（角切り、縮れ）、右下がラボ（ストレート）です。
麵の量は、ゆで上がりの重量で、普通盛り240g、大盛り（100円増し）350gです。
焼きそばとは違う？ 焼き油そば
今（取材時、12月中旬）の期間限定の油そばを紹介してもらいました。
「焼き油そば」です。ゆでた麺の表面をたっぷりの油でカリッと香ばしく焼いて、玉ねぎと豚ひき肉の上にのせて、特製のタレをかけたものです。
作り方を聞くと、従来のイメージの油そばとは違って、中華料理の焼きそばに近い感じがします。
「焼き油そば」、一体どういうものなのでしょうか？
まず、器に玉ねぎと豚ひき肉のそぼろを準備しておきます。
まずは、麺をゆでて、
フライパンに油をたっぷり入れて熱くしておいて、ゆで上がった麺を一気に入れます。
蒸気が勢いよくジュ〜ッ！ と 上がります。
一気に焼き上げます。
表面がカリッと香ばしく焼きあがったら、玉ねぎと豚ひき肉のそぼろの上にのせます。
「焼き油そば」用の特製ダレをかけます。
▲焼き油そば（580円）
ヘラを麺の下に差した状態で供されます。
麺の表面が固まった状態なので、ヘラで切ってお召し上がりください。
ザクザクと縦に切れ目を入れて、
下にある具材と一緒にざっくり混ぜ合わせていただきます。
表面の麺のパリッとした食感、中の麺のもっちりした食感、タレと具材を一緒に味わってみてください。
パリッとモチッが同時に口に入ります。
香ばしい表面の麺がおいしいのはもちろんなのですが、下のモチモチでツルツルでコシのしっかりした麺もまた絶品です。
麺にこだわりがあるのがよくわかります。
途中からはしっかり混ぜ合わせていただいてみます。
辛いのがお好きな方は途中から、「自家製食べるラー油」をかけてみてください。これもすごく好評なんです。
四川風味のこの「自家製食べるラー油」は各テーブル、カウンターに備えつけです。
唐辛子、花椒などがたっぷり入っています。
しっかり混ぜ合わせていただいてみます。
もともと完成されていた味なのですが、そこに香ばしい辛味が足されることによって、辛い油そばとしても成立しています。
ピリ辛な和えそばといえば、台湾まぜそばが近年メジャーですが、それとはまた全く違うおいしさです。
もっちりとした太麺の存在感が際立っていることもあり、やはり油そばならではの味わいです。
ワセ女油そば、キラ女油そばってなんだ？
「麺爺ラボ」では、早稲田大学の学生とのコラボにも積極的に取り組んでいます。
昨年の12月4日〜16日には、12月14日に開催の早稲田大学放送研究会主催のイベントとの連動企画メニューが登場しました。
そのメニューとは、「ワセ女油そば」と「キラ女油そば」。
「ワセ女」「キラ女」、とは一体なんなのでしょうか？
早稲田大学放送研究会の方に教えていただきましょう。
左が文学部の石橋さん、右が文化構想学部の上野さん。共に2年生です。
上野さん（以下略）：早稲田大学放送研究会は、所属メンバー約600名もの大所帯サークルです。創立は1946年で早稲田3大サークルの1つといわれています。
当サークルの主な活動は、主に2つに分かれていて、1つは「外仕事」と呼ばれる、映像、照明、音響機材を用いたオペレーション、動画・静止画制作、アナウンスの依頼を他サークルから請け負って行うものです。いわゆる放送局の仕事と同じようなものです。もう1つがイベントの運営で、これは2年生までの仕事で2年生が中心になって行います。
今回のイベントはどういったものなのでしょうか？
石橋さん（以下略）：「ワセ女大学キラ女学部発展途上ゼミ」といいまして、早稲田大学の女子学生、世間でいわれるところの「ワセ女」が、キラキラした華やかな女子学生「キラ女」を目指す、そのためにクイズなどさまざまな競技で競うというイベントです。
この企画と「麺爺ラボ」とのコラボはどのようなものなのでしょう？
「麺爺」さんとは、僕らの先輩の代からお世話になっていました。今回は、企画の相談をしたのがイベント期間の1週間前だったのですが、頑張って対応していただきました。
具体的には「ワセ女」「キラ女」のコンセプトを石田さんにお伝えして、食材やレシピを考えていただき、それを基に話し合いながら一緒にメニューを作り上げていきました。
そしてイベント本番日の前後の期間に、「麺爺」の2店舗でそれぞれ「ワセ女油そば」「キラ女油そば」をメニューに載せていただいたんです。
短い期間で、石田さんはかなり気合をいれてメニュー作成をしてくれたそうです。
コラボするからには適当にすでにあるメニューの名前を変えるだけではなく、企画にのっとったきちんとしたコラボを、ということでメニューを考案しました。
ちなみにお二方はどちらがお好みなのでしょうか？
僕は「ワセ女」派です。
僕は「キラ女」派です。
アンケートの途中経過だと「キラ女」が優勢のようです。
でもイベントのコンセプトは、ワセ女がキラ女を目指すけれども、結論としてはワセ女はワセ女のままで素晴らしい、というものなんですよ。
では、まず「キラ女油そば」から、メニュー内容は石田さんから紹介していただきましょう。
新感覚「キラ女油そば」の味は？
「キラ女油そば」は、おしゃれでキラキラしたイメージで作りました。テーマはクインテットフォルマッジです。クアトロフォルマッジという4種類のチーズとハチミツを乗せたピザがあるのですが、そのチーズを5種類に増やしたものです。
ベースになるタレは、野菜のエキスが溶け込んだオイルと塩ダレを合わせたもの。ここから普通の油そばとは全く違います。
タレの上に、ゆで上がった麺をのせます。
その上に、チーズがかなり大量にトッピングされます。使うチーズは5種類、モッツァレラ2種類、ゴルゴンゾーラ、ゴーダ、ミモレットです。ミモレットは後ほどトッピングします。
チーズが高くて、通常メニューで出すのは無理な原価になってしまいましたが、いつもお世話になっている学生さんたちとのコラボですので頑張りました（笑）。
ここで、バーナーで表面を炙ります。チーズが溶けて、少しだけ焦げた香ばしい香りが漂います。
最後に、ミモレットをたっぷりトッピングして、ハチミツをかけます。
▲キラ女油そば（680円）
まるでパスタのような雰囲気です。
麺を持ち上げると、トロリと溶けたチーズが大量に麺にまとわりついてきます。
味は、油そば……ではなく、ほぼパスタです。5種類のチーズが絡み合い複雑なうま味を醸し出し、そこにハチミツの風味と甘み、これがうまくないわけがありません。
そして、何よりも素晴らしいのが、「麺」なのです。パスタにはない、強いコシとモチモチ感。その麺をこの味でいただくと、「生パスタ」のような気がしてきます。
しかし、こんなにおいしい「生パスタ」も滅多にないでしょう。
これは、イベントが終わってもまた食べたい、いつかまたメニューに載せていただきたい逸品です。
「ワセ女油そば」は二郎系？
続いて、「ワセ女油そば」です。
「ワセ女油そば」は、いわゆる二郎系といいますか、ニンニクマシマシ野菜マシマシができる油そばです。がっつりと力強いイメージです。
タレは醤油ダレです。
ラードも創業時から同じものを使っています。
どこかで見覚えのあるようなこの野菜。もやし、キャベツ、チャーシューは刻んで入っています。
ニンニクは、すりおろしではなく「刻み」です。
醤油ダレの上にゆで上がった麺を入れて、
▲ワセ女油そば（680円）
ニンニクマシマシ野菜マシマシ、できました。
大量のニンニクの香りでむせそうです。
専門用語でいう、いわゆる天地返しをします。
しっかり混ぜて、タレと野菜を麺に絡めます。
やはりこの麺はうまい。モチモチの麺にやや甘辛のタレ、野菜が多いので意外にもさわやかに食べられます。
見た目よりもずっと万人受けしそうなおいしさです。ニンニクの量は体調に合わせて加減した方が良さそうですが。
野菜たっぷりなので、実はけっこうヘルシーだと思います。こちらは、昼間よりも圧倒的に夜の注文が多いですね。夜だとニンニクが解禁になるんでしょうね。
どのメニューもまた食べたくなるおいしさでした。しかし、今回のメニューは3種類ともこの記事の公開時期には食べることはできないでしょう。
それは残念ですが、「麺爺ラボ」は日々、研究し、進化し続けているのです。
好評だったメニューはまた登場することもあります。期間限定メニュー、営業日情報は、Twitterをチェックしてみて下さい。
「麺爺」はこれからも早稲田大学と早稲田の街と共に頑張っていきます！
「麵爺」は卒業後も学生時代の思い出と共に味もよみがえるような、早大生のソウルフードになれるのでしょうか？
「麵爺ラボ」なら、きっと実現可能なはずです。
お店情報
麺爺ラボ
住所：東京都新宿区馬場下町14 近代ビル 1F
電話番号：非公開
営業時間：早稲田大学の稼働日の11:00～15:00
定休日：日曜日
Twitter：https://twitter.com/menzy_abura
書いた人：工藤真衣子
カメラマン。美しい女性が好きなのでグラビア、音楽が好きなのでライブ写真、映画やドラマが好きなのでテレビドラマのスチール写真、美味しい食べ物が好きなのでグルメ雑誌など、素敵なものを愛を込めて撮るお仕事をしています。趣味は美味しい料理を作って食べること。
