コーヒーの生豆は種類や産地で成分量が異なりますが、水分や糖分、カフェインの種類はほぼ同じです。
焙煎によって成分が変わり、香りや味が生まれるため、風味は生豆の中身と焙煎方法で決まります。
【１】味のバランス、コーヒー成分と味
コーヒーの味は、酸味と苦味のバランスで決まり、生豆の成分や焙煎の深さで大きく変わります。
浅煎りは酸味が強く、深煎りは苦味が強くなります。
【２】コーヒーの成分
コーヒーの生豆は焙煎で成分が変化し、苦味や酸味、香りが生まれます。
炭水化物が多く含まれていて、焙煎でタンパク質やショ糖、クロロゲン酸が減少し、これらが味や香りに影響します。
焙煎と味の関係は重要な研究分野になっています。
【３】コーヒー生豆と酸味
コーヒーの酸味はレモンのようなさわやかな甘酸っぱさで、良質な豆ほど強く感じられます。
アラビカ種はロブスタ種より酸味が強く、高地産や新鮮な豆は酸味が強いが、低地産や古い豆は酸味が弱いでと言われています。
【４】コーヒーと酸味
コーヒーの酸味は水に溶けた酸の水素イオンによるもので、酸の量で強さが決まります。
アラビカ種や高地産、新しい豆ほど酸味が強く、焙煎で酸の種類とバランスが変わります。
良質な酸はコーヒーの魅力ですが、嫌な酸味は発酵不良が原因の場合が多いようです。
【５】焙煎と酸味
コーヒーの酸味は、生豆の酸が焙煎で変化して新たに生まれることで形づくられます。
焙煎の初めから中盤にかけて一時的に増え、その後熱で減少します。
酸の種類やpHは焙煎度によって変わり、深煎りでは酸が減り、豆の多孔質化で酸が吸着されるため酸味が感じ難くなります。
【６】コーヒーの苦味
コーヒーの苦味は、焙煎によって生まれる成分が大きく関わり、酸味や甘味と組み合わさって複雑な風味を作りだします。
苦味は豆の種類・焙煎度・淹れ方で変化し、「すっきり」「コクのある」「後味が続く」など多様な表情を持ちます。
【７】焙煎と苦味成分
コーヒーの苦味は生豆のカフェインやトリゴネリンだけでなく、焙煎中に生成されるカラメルや褐色色素、クロロゲン酸・アミノ酸の分解物によっても生まれ、焙煎度や豆の種類で「すっきり」や「コクのある」など異なる味わいを作り出します。
【８】クロロゲン酸とコーヒーの苦味
クロロゲン酸は生豆に多く含まれ、焙煎が進むと苦味成分に変わります。
中〜中深煎りではクロロゲン酸ラクトン類が苦味の中心となり、深煎りではフェニルインダン類が強い苦味を生みます。
焙煎度で苦味の主役が変わるのが特徴です。
【９】コーヒーの甘味ってどこから来るの？
コーヒーの甘味は、生豆の糖類や焙煎で分解された多糖類から生まれる果糖、そしてカラメル化成分が組み合わさってできます。
特に深煎りでは、果糖の甘さが際立ちます。
【１０】クロロゲン酸とコーヒーの渋味
コーヒーの渋味は、生豆に多く含まれるクロロゲン酸類によって生まれます。
特にジカフェイルキナ酸が金属っぽい苦味や渋味の原因とされています。
クロロゲン酸類は焙煎で減るため、浅煎りは渋味が出やすく、深煎りは渋味が弱くなります。
【有料記事部分の目次】
- コーヒーの成分と味
