―コーヒー豆焙煎の品質変換速度、焙煎プロファイル論―
コーヒーの焙煎は物理変化と成分の化学反応が同時に起こる複雑な工程で、焼くスピードの調整が味や香りに影響します。
ゆっくり焙煎すると甘みが増し、速いと酸味が強まります。
現代は焙煎プロファイルソフトを見ながら焙煎をコントロールするという方法もありますが、エカワ珈琲店では３０数年の経験をもとに感覚で焙煎し、最適な焼き加減を見極めています。焙煎は科学と職人技の両方の深みがある技術だと思っています。
【１】「コーヒー豆焙煎は変化のデパート！焙煎のひみつにせまる」
コーヒー豆を焙煎するとき、細胞の破壊や水分の蒸発、成分の変化など多くの変化が連続して起こります。
コーヒー豆の焙煎は「変化のデパート」で、「複雑なパズル」のようなものです。
エカワ珈琲店は、それを解くカギは「焙煎時間」と「焙煎温度」だと考えています。
【２】コーヒー豆をおいしくする「焙煎」のひみつ
エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎では、温度や時間、色、音を観察して焼き加減を判断しています。
難しい機械がなくても、これらを見ればおいしいコーヒーが作れると考えています。
【３】コーヒー焙煎の「おいしい方程式」を探せ！
焙煎では熱が豆の表面から内部へ伝わる過程で、内部の熱伝達が「律速」になります。
豆は自然物のため理論だけでなく「経験的速度式」、特に「S字型n次速度式」を使って計算するのが良いと考えています。
エカワ珈琲店は、理論と経験を融合した「半理論的モデル」でコーヒー豆を焙煎しています。
【４】コーヒー焙煎は「魔法のS字カーブ」で決まる？
コーヒー豆は焙煎のあいだ、ゆっくり変化が始まり、途中で一気に進み、最後はまたゆっくり落ち着いていくという独特のリズムで状態が変わっていきます。
この流れをグラフにすると、変化のスピードがS字を描くことから「S字カーブ」と呼ばれています。
【５】コーヒー焙煎は「算数」だけではうまくいかない？
コーヒーの焙煎は温度や時間だけでなく、豆の量や焙煎機の状態によって火加減を調整する必要があり、経験と勘が重要になってきます。
【６】焙煎を「算数」で考える方法
焙煎は「重さ」と「熱」のバランスを０．１秒ごとに計算することで、勘ではなく数式で再現できると思っています。
水分がどれだけ抜けたかを重さで追う「物質収支」と、熱がどこに使われたかを計算する「熱収支」を、一瞬の変化を積み重ねて全体を予測する「微分・積分」を自動で行うソフトがあれば、短期間でプロ並みの焙煎が可能になるかもしれません。
【７】職人の「勘」を「計算」で再現する：次世代の焙煎術
従来のプロファイル図は過去の記録にすぎず、機械や環境の違いには対応できません。
そこで注目すべきは「リアルタイム計算」。
豆の状態を０．１秒ごとに数式で分析し、火力調整などの操作を即座に導き出すデジタル焙煎機があれば、経験が浅くても安定した焙煎が可能になります。
【有料記事部分の目次】
- ―コーヒー豆焙煎の品質変換速度、焙煎プロファイル論―
- 【１】「コーヒー豆焙煎は変化のデパート！焙煎のひみつにせまる」
- 【２】コーヒー豆をおいしくする「焙煎」のひみつ
- 【３】コーヒー焙煎の「おいしい方程式」を探せ！
- 【４】コーヒー焙煎は「魔法のS字カーブ」で決まる？
- 【５】コーヒー焙煎は「算数」だけではうまくいかない？
- 【６】焙煎を「算数」で考える方法
- 【７】職人の「勘」を「計算」で再現する：次世代の焙煎術
