https://www.ekawacoffee.work/entry/2026/03/01/172019

コーヒーの生豆は植物由来の農産物で、成分は種類や産地で変わるもののほぼ共通しています。

主成分は水分、たんぱく質、糖分、カフェインなどです。

焙煎によって成分が変化し、糖分が焦げて香りが生まれ、カフェインは少し減ります。

味や香りは生豆の成分と焙煎方法で決まります。

【１】コーヒーの生豆にはどんな成分があるの？

コーヒーの生豆には約１０００種類の成分があり、主に炭水化物が多く、次にたんぱく質、脂肪、クロロゲン酸が含まれ、クロロゲン酸は苦みや酸味に関係します。

カリウムやカルシウム、カフェイン、トリゴネリン、ビタミンEも含まれ、トリゴネリンは焙煎でナイアシンに変わります。

【２】コーヒー豆の中の成分と風味のひみつ

コーヒーの生豆はほとんど味や香りがありませんが、焙煎によって含まれる成分が変化し、特有の色や香り、味が生まれます。

【３】コーヒー生豆にふくまれる主な成分

コーヒーの香りや味は生豆を焙煎することで生まれます。

生豆の主成分は炭水化物、たんぱく質、脂質、クロロゲン酸で、脂質やカフェインは焙煎後も残ります。

【４】コーヒー生豆の水分

コーヒーの生豆は収穫直後には水分が多く、そのままだとカビが生えやすいため、乾燥して水分を１０〜１３％に下げて保存します。

水分が多すぎるとカビが生え、少なすぎると焙煎で焦げやすくなります。

【５】コーヒー生豆の水分含量

コーヒー生豆の水分は、生豆全体の質量に対する水の割合（％）で示されます。

例えば「水分１２％」は１００g中に１２gの水が含まれることを意味します。

【６】自由水と結合水

コーヒーの生豆に含まれる水分は、見た目や味、かたさ、焙煎のしやすさに影響します。

水分は「自由水」と「結合水」に分かれ、自由水が多いと保存が難しく、焙煎時の水分バランスが品質に関わります。

【７】コーヒー生豆の脂質

コーヒーの生豆には脂質が含まれ、小さな油滴として存在しています。

脂質は味をなめらかにし、風味や香りを保つ重要な役割を持っています。

【８】コーヒー生豆の脂質の中身

アラビカ種とロブスタ種の脂質含有量は異なり、アラビカ種が１５～１７％でロブスタ種より約６０％多くなっています。

脂質は香りや味に影響し、焙煎後もほとんど減らず、風味を保ちます。

【９】カフェイン

カフェインはお茶やコーヒー、カカオに含まれる成分で、少し苦味があります。

コーヒーの独特な苦味はカフェインとクロロゲン酸の変化物質の組み合わせから生まれます。

カフェインは、アラビカ種は約１．０～１．５％、ロブスタ種は１．５～２．５％含まれています。

【１０】アルカロイドってどんなもの？

アルカロイドは植物に含まれる窒素を含む化合物で、弱いアルカリ性を持ち、多くは苦味があります。

種類は数千にのぼり、カフェイン（コーヒー・お茶）やトリゴネリン（コーヒー生豆）などが身近な例です。

【１１】コーヒーの「タンニン」って何？

コーヒーとお茶の「タンニン」は実は別の成分で、お茶は渋みの強いポリフェノール、コーヒーは酸味と弱い苦味をもつクロロゲン酸類を指します。

【１２】コーヒーのポリフェノール

コーヒーには植物がつくるポリフェノールが多く含まれ、特にクロロゲン酸類が代表的です。

これらは、強い抗酸化作用を持つヒドロキシケイヒ酸がキナ酸やコーヒー酸と結合してできています。

【１３】クロロゲン酸

クロロゲン酸はコーヒー豆に多く含まれる主要なポリフェノールで、量はカフェインより多く、弱い酸味や苦味として風味に影響しています。

【１４】クロロゲン酸類

コーヒー生豆のポリフェノールの多くは、桂皮酸誘導体（p-クマル酸・コーヒー酸・フェルラ酸など）とキナ酸がエステル結合した化合物で、総称してクロロゲン酸類と呼ばれていて、コーヒー豆には、少なくとも１３種類が存在しています。
クロロゲン酸類は焙煎中に加水分解や複雑な反応を起こし、多様な化合物へ変化することで、コーヒー特有の渋味・苦味・香り・色の形成に大きく関わっています。

【１５】トリゴネリンってどんな成分？

トリゴネリンは、コーヒー生豆に約１％含まれるアルカロイドで、弱い苦味を持ち、焙煎中に多くが分解されてナイアシン（ビタミンB3）の生成にもつながる成分です。

【１６】炭水化物は大きく2種類に分かれる

コーヒー生豆の炭水化物は乾物中の約６０％を占め、ショ糖（約１０％）と多糖類（約９０％）に分かれ、焙煎でショ糖は大きく減少し、多糖類は豆の硬さを支えつつ一部が分解して香りや褐色のもとになる成分へ変化します。

【１７】コーヒー生豆に含まれる「タンパク質」

コーヒー生豆のタンパク質は乾物中約１３％を占め、焙煎中に熱変性して香り・苦味・褐色の形成に深く関わり、さらに遊離アミノ酸は香り成分づくりの重要な材料になっています。

【１８】コーヒー生豆に含まれる「灰分（無機成分）」

コーヒー生豆には乾物中約４％の灰分（ミネラル）が含まれ、焙煎してもほとんど減らず、カリウムを中心とした３３種類の無機成分が品種・土壌・精製方法によって変化します。