コーヒーの味や香りは育て方だけでなく、収穫のタイミングや特に収穫後の「精製」工程によっても大きく左右されます。
特に「乾燥」は豆の品質を保つために重要で、収穫後すぐに始める必要があります。
精製はコーヒーの味を決める重要な過程です。
(１)コーヒー豆の精製ってなに？
コーヒーの木の花が咲いた後、緑の実が６〜８か月かけて赤く熟します。
赤い実は手で摘み取り、中の種子がコーヒー豆となります。
種子を取り出す「精製」は味に影響し、収穫後８時間以内に行うのが望ましいとされています。
主な精製法は「ナチュラル」「ウォッシュド」「パルプドナチュラル」の３種類です。
生豆は低温・湿度６０%以下で約３年保存可能だと言われています。
(２)ナチュラル精製ってなに？
ナチュラル精製は、水を使わずにコーヒーの実をそのまま乾燥させる伝統的な方法で、水が少ない地域に適しています。
ブラジルやエチオピアなどでよく用いられ、果肉をつけたまま乾燥するため、甘みやフルーティーな香りが強く、まろやかでコクのある味わいになりますが、酸味は控えめです。
収穫後、果実を太陽光で数週間かけて乾燥させ、乾燥具合に応じて皮や果肉を取り除きます。
未熟な果実は水に浮くため除去されます。
(３)ウォッシュドコーヒーとは?
ウォッシュドコーヒーは水洗いでさっぱりとした味が特徴の精製方法で、主に水資源が豊富な南米やアフリカで行われます。
果肉除去後、発酵と水洗いを経て、クリーンでフローラルな香りが得られます。
発酵時間や水温の管理が重要で、コストはかかりますが、パーチメントをつけたまま乾燥し風味を保ちます。
乾燥は天日か熱風で行い、麻袋に保管されます。
(４)パルプドナチュラルとハニーコーヒー
パルプドナチュラルは、１９９０年代にブラジルで始まったコーヒー豆の精製方法で、ウォッシュドとナチュラルの良さを組み合わせています。
果肉の一部を除去し、ミューシレージを残して乾燥させるため、味のばらつきが少なく効率的です。
味はフルーティーさとさっぱり感の中間で、甘みがあり優しい風味が特徴です。
ミュージレージドライドやハニー精製とも呼ばれます。
(５)発酵コーヒーとスマトラ式
発酵コーヒーは豆を水に浸して２４〜７２時間発酵させ、果肉を溶かして洗い流す方法で、気温や標高で発酵時間が変わります。
乾燥後はすっきりした酸味と上品な味わいが特徴です。
一方、スマトラ式は収穫後すぐに皮と果肉を除去し、短時間で乾燥させる方法で、深いコクと土っぽい香りのマンデリンが得られます。
(６)欠点豆とカフェイン除去
欠点豆は味や香りを損なう不良品で、黒豆や発酵豆などがあり、出荷前に手作業で除かれます。
カフェイン除去は覚醒効果が苦手な人向けで、生豆の段階で安全に行われ、除去されたカフェインは薬やエナジードリンクに使われます。
(７)コーヒー豆の旅立ち ～出荷の流れ～
コーヒー豆は農園で収穫され、果肉や皮を取り除いた後、サイズや色で選別され「パーチメントコーヒー」として保管されます。
買い手が決まると脱穀され「グリーンコーヒー」となり、麻袋に詰めて出荷されます。
この流れで多くの生豆が世界中に届けられています。
【有料記事部分の目次】
- コーヒー豆はどうやって加工されるの？
