コーヒーは「コーヒーの木」の赤い実の中の生豆から作られ、焙煎で茶色くなり香りと味が出てきます。
エカワ珈琲店では、昔のかまどの火加減を思わせるリズムを大切に、小型の直火式ドラム焙煎機で丁寧に焙煎し、独特の味を引き出しています。
【１】コーヒー豆の焙煎ってなに？〜香りと味のひみつ〜
コーヒーの味や香りは、産地や栽培・精製・焙煎方法で変わります。
自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)は小さな機械で少量ずつ丁寧に焼き、新鮮で豊かな風味が特徴です。
焙煎はゆっくり始め徐々に強め、「1ハゼ」という音が出るタイミングがあって、豆は膨らみ軽くなるため、焙煎が終了すれば、すぐ冷やして香りを閉じ込めます。
【２】コーヒー豆の色と味のヒミツ 〜L値ってなに？〜
コーヒー豆の焙煎度は色で判断されますが、人による感じ方の違いを補うため、「L値」という明るさの数値で正確に測ることもあります。
L値は白に近いほど大きく、黒に近いほど小さく、浅煎りは高く深煎りは低くなります。
焙煎中は味見できないため、L値を見て味や香りを想像しながら焙煎を進めます。
【３】コーヒー豆はどうやって熱くなるの？〜焙煎と熱の伝わり方〜
焙煎機は、コーヒー豆をぐるぐる回しながら熱風や火で焼く機械で、豆は３つの方法で熱を受けて焼かれます。
伝導：熱いドラムや豆に触れてじわじわ熱が伝わる
対流：熱い空気が流れて豆をあたためる
放射：高温から出る熱の光が豆に届く
豆は回転しながら、これらの熱をいろんな方向から受けることで、ムラなくおいしく焼き上がります。
【４】コーヒー豆がふくらむ!? 〜膨化（パフィング）のふしぎ〜
膨化（パフィング）は、食べ物の水分が熱で急に水蒸気になり、その力で膨らむ現象です。
ポップコーンのように圧力を下げると中の水分が蒸発し、軽くてサクサクした食感になります。
コーヒー豆も焙煎中に膨らみますが、水分量が適切でないと膨らみません。
【有料記事部分の目次】
- コーヒー豆の焙煎と香り・味のひみつ
