電子書籍『エカワ珈琲店の珈琲概論(２)』を出版しました！
２０２６年２月１３日（金）、キンドルで新しい電子書籍『エカワ珈琲店の珈琲概論(２)』をセルフ出版しました！
キンドルの販売ページには「要約」と「目次」を載せていますが、この『エカワ珈琲店のブログ』でも、重複しますが「要約」と「目次」を載せています。
「エカワ珈琲店の珈琲概論(２)」の要約
この電子書籍は、コーヒー生豆の成分と焙煎による味や香りの変化について詳しく解説しています。
生豆の化学成分の種類やそれらが焙煎によってどのように変化し、コーヒーの風味に影響するかを中心に述べています。
• コーヒー生豆の基本成分
生豆は農産物であり、炭水化物、たんぱく質、脂質、カフェイン、クロロゲン酸など約1000種類の成分を含みます。
成分の量は品種や環境で変わるが、成分の種類はほぼ共通しています。
• 焙煎による成分変化
焙煎は生豆の成分を変化させ、糖分が焦げて香りの元となり、カフェインは少し減るがほぼ残ります。
タンパク質やクロロゲン酸は減少し、これらの変化がコーヒーの味や香りを形成します。
• 水分の役割
生豆の水分は１０〜１３％に調整され保存されます。
水分の多さや少なさは保存や焙煎に影響し、自由水と結合水のバランスが品質や焙煎のしやすさに重要です。
• 脂質の特徴と役割
生豆の脂質は１５〜１７％（アラビカ種）含まれ、焙煎してもほとんど減らず、香りを閉じ込め味をなめらかにする重要な成分です。
脂肪酸の種類も植物油に似ています。
• カフェインとトリゴネリン
カフェインは耐熱性が高く焙煎でほとんど減らず、苦味と覚醒効果を持っています。
トリゴネリンは約１％含まれ、焙煎で５０〜８０％分解され、一部がナイアシン（ビタミンB3）に変わります。
• クロロゲン酸の重要性
生豆に多く含まれ、酸味や苦味、渋味に関与するポリフェノールの一種です。
焙煎で減少し、苦味成分のクロロゲン酸ラクトンやフェニルインダン類に変化し味のバランスを左右します。
• 酸味の成分と変化
酸味はクロロゲン酸、リンゴ酸、クエン酸など複数の酸のブレンドで形成され、焙煎により酸の種類や量が変わります。
酸味はpHで示され、高地で育つ豆や新しい豆は酸味が強い傾向があります。
• 苦味の起源と多様性
苦味はカフェインやトリゴネリンなど生豆由来の成分と、焙煎で新たに生成されるカラメルや褐色色素など複数の成分からなります。
焙煎の深さや豆の種類で苦味の質が変わります。
• 甘味の成分
生豆の糖類は焙煎でほぼ分解されるが、多糖類の分解で果糖などの単糖が生まれ、これらが甘味の要素となります。
深煎りの甘味は果糖由来と考えています。
• 灰分（ミネラル）の役割
生豆には約４％の灰分が含まれ、カリウム、カルシウム、マグネシウムなど３３種類のミネラルが存在し、焙煎後も残っています。
品種や栽培環境で含有量が変わります。
【エカワ珈琲店の珈琲概論(２)の目次】
第１章、コーヒー生豆の成分
【１】コーヒーの生豆にはどんな成分があるの？
【２】コーヒー豆の中の成分と風味のひみつ
【３】コーヒー生豆にふくまれる主な成分
(１)生豆の中で一番多い成分は？
(２)苦味のもとになる成分もある
【４】コーヒー生豆の水分
【５】コーヒー生豆の水分含量
【６】自由水と結合水
(１)自由水
(２)結合水
(３)なぜ、この２種類(自由水と結合水)が大事なのか
【７】コーヒー生豆の脂質
(１)脂質の量は焙煎してもほとんど変わらない
(２)コーヒーにふくまれる脂肪酸
(３)脂質はコーヒーの味と香りに欠かせない
【８】コーヒー生豆の脂質の中身
(１)アラビカ種とロブスタ種の脂質のちがい
(２)脂質はどこにあるのか
(３)脂質はコーヒーの香りと味に大きく関わっている
(４)保存状態によっては脂質が変化することも
(５)焙煎するとどうなる？
(６)コーヒー生豆に含まれる粗脂質の組成表
【９】カフェイン
(１)カフェインのはたらき
(２)カフェインってどんな物質？
(３)コーヒー豆の中のカフェイン
【１０】アルカロイドってどんなもの？
(１)アルカロイドの性質
(２)どんな種類があるの？
(３)どうやって作られるの？
(４)どう分類されるの？
【１１】コーヒーの「タンニン」って何？
(１)お茶のタンニンとコーヒーのタンニンのちがい
(２)クロロゲン酸ってどんなもの？
(３)苦味との関係
【１２】コーヒーのポリフェノール
【１３】クロロゲン酸
【１４】クロロゲン酸類
【１５】トリゴネリンってどんな成分？
(１)生豆にはどれくらい入っているの？
(２)焙煎するとどうなる？
(３)分解されたトリゴネリンの一部はビタミンに変わる
【１６】炭水化物は大きく2種類に分かれる
(１)ショ糖は焙煎で大きく減る
(２)多糖類は生豆の「強さ」をつくる
【１７】コーヒー生豆に含まれる「タンパク質」
(１)タンパク質はアミノ酸からできている
(２)焙煎するとタンパク質はどう変化する？
(３)遊離アミノ酸は香りづくりのキープレイヤー
【１８】コーヒー生豆に含まれる「灰分（無機成分）」
(１)生豆にはどれくらい灰分が含まれている？
(２)含まれているミネラルの種類
(３)灰分の量はどんな条件で変わる？
第２章、コーヒーの成分と味
【１】味のバランス、コーヒー成分と味
【２】コーヒーの成分
【３】コーヒー生豆と酸味
(１)酸味の強さは「pH」でわかる
(２)標高が高い場所で育つと酸味が強くなる
(３)新しい豆のほうが酸味が強い
【４】コーヒーと酸味
(１)コーヒーの酸味の正体は「水素イオン」
(２)コーヒーの酸味は、いろいろな酸の“ブレンド”
(３)モカやキリマンジャロが「酸味が強い」と言われる理由
(４)焙煎で酸味のバランスが変わる
(５)どんな豆が酸味を多く持っているのか
(６)「嫌な酸味」は別物
(７)深煎りでも酸味は“隠し味”になる
【５】焙煎と酸味
(１)焙煎すると酸はどう変わるのか
(２)酸の種類ごとの変化
(３)pHと酸味の感じ方
(４)深煎りのコーヒーが酸味を感じにくい理由
【６】コーヒーの苦味
(１)苦味はどこから生まれるのか
(２)苦味はコーヒーの味を作る大事な要素
(３)「ほろ苦さ」がコーヒーの魅力をつくる
【７】焙煎と苦味成分
(１)生豆にふくまれる苦味成分
(２)苦味の主役は「焙煎で生まれる成分」
(３)苦味はひとつじゃない
【８】クロロゲン酸とコーヒーの苦味
(１)クロロゲン酸はどんなもの？
(２)苦味のもとになる成分が生まれる
(３)研究が進んでわかってきたこと
【９】コーヒーの甘味ってどこから来るの？
(１)コーヒー豆にふくまれる「糖（とう）」の話
(２)多糖類（たとうるい）も変化する
(３)コーヒーの甘味の正体は？
(４)エカワ珈琲店の考え方
【１０】クロロゲン酸とコーヒーの渋味
(１)渋味ってどんな味？
(２)コーヒーの渋味の正体は？
(３)クロロゲン酸は焙煎で減っていく
