コーヒー豆の中央部分を縦に走っているくぼみを、センターットと呼んでいます。
焙煎したコーヒー豆のセンターカット部分は、水洗式のコーヒー生豆を焙煎すれば黄白色に、乾燥式のコーヒー生豆を焙煎すれば茶褐色になります。
コーヒーノキになる果実は、１ｃｍ～１．５ｃｍくらいの楕円形で、コーヒーノキの枝に多数着生しています。
青緑色から徐々に黄色みを帯びて行き、最終的に鮮やかな赤色になるので、別名でコーヒーチェリーとも呼ばれています。
コーヒーノキに咲く花のめしべには、普通、２つの胚珠があって、受精によって２個がペアーになっている種子(フラットビーン、平豆)ができます。
時々、枝の先端部分で養分や水分が行き渡らず、一つしか受精しなかったり、途中で退化したりして丸い小粒な１つだけの種子(ビーベリー、丸豆)になる場合もあります。
ビーベリー(ひとつだけの種子)になる数量は、コーヒー豆全体の５％から１０％くらいだと言われています。
極々まれに、三個の種子が出来ることもあると言われています。
コーヒー果実の種子の胚乳部にあるキ裂が、センターカットと呼ばれている部分です。
下の写真は、コーヒー豆の構造と、コーヒー生豆と焙煎豆のセンターカットの写真です。
ウィキペディアの写真を拝借しています。
①センターカット
②胚乳
③シルバースキン
④パーチメント(内果皮)
⑤ペクチン層(ミューシレージ)
⑥果実
⑦外皮
コーヒー果実の断面を上から見ると、三角形になっています。
果実の構造は、上の写真のように、一番外側に⑦外皮、外皮に包まれている甘くて弾力のある⑥果実(パルプ)、その内側に繊維質の④パーチメント(内果皮)と呼んでいる厚い皮があります。
果実(パルプ)とパーチメント(内果皮)の間には、粘りのある⑤ミューシレージと呼ばれているペクチン層があります。
パーチメント(内果皮)のさらに内側には、③シルバースキンと呼ばれている薄い皮があります。
コーヒーの種子は果実のもっとも中心部に位置していて、②胚乳に、コーヒー果実の種子が発芽して伸びて行くのに必要な糖・タンパク質・脂肪・ミネラル成分が豊富に貯えられています。
その胚乳は、外皮・果実・ミューシレージ・パーチメント・シルバースキンという装備が施されて守られています。
そして、コーヒー果実の種子の胚乳部のキ裂をセンターカットと呼んでいます。
