エカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)は、コーヒー豆の焙煎に関する経験・知識・技術を３０数年に渡って学習蓄積して来ています。
２０００年代の後半くらいからは、「コーヒー豆焙煎」の経験・知識・技術の学習記録(独断と偏見に基づく記録ですが)を非公開のブログ記事として保存しています。
非公開のブログ(はてなブログPROを使っています)を、「コーヒーの学習ノート」として使っています。
「コーヒーの学習ノート」の中から、コーヒー豆焙煎に関する記事をランダムに取り出して来て、電子書籍としてキンドルでセルフ出版しているのが『コーヒー豆自家焙煎店談義』シリーズです。
【紹介】
「コーヒー豆自家焙煎談義(第５集)」は、以下の３つの章で構成しています。
第１章、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応
コーヒー豆の焙煎は、焙煎中に発生するコーヒー豆細胞組織の変形とコーヒー豆細胞内の化学反応をコントロールして、好もしい香り・風味を持つ焙煎コーヒー豆を作り出す技術だと考えています。
この章は、コーヒー豆焙煎中の化学変化をコントロールする目的で作成した、筆者の個人的な参考テキストです。
第２章、コーヒー豆の水分、水分含量と水分活性
コーヒー生豆には、１０％前後の水分が含まれています。
このコーヒー生豆に含まれている水分が、コーヒー豆の焙煎で大変重要な役割を演じていると考えています。
コーヒー豆に含まれている「水分」について食品工学や食品学の基礎的な解説書を参考にして作成した学習ノートです。
第３章、スペシャルティコーヒーの焙煎
『エカワ珈琲店』で自家焙煎しているコーヒー豆の大半は、スペシャルティコーヒー生豆を原料としているので、この章のタイトルを「スペシャルティコーヒーの焙煎」としています。
実際は、『エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆焙煎方法』です。
【目次】
【１】コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応
(１)スクロース(ショ糖)
(２)コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)
(３)セルロース
(４)参考までに(セルロースについて)
★セルロースⅠ
★マトリックス(細胞外マトリックス)
★細胞壁マトリックス(細胞壁)
★ヘミセルロース
★リグノセルロース
(５)トリゴネリン
(６)キナ酸
(７)ニコチン酸
(８)雰囲気温度
(９)最適なコーヒー豆焙煎反応
(１０)雰囲気温度の最適範囲
【２】コーヒー豆と水分、水分含量と水分活性
(１)食品工学、食品学の専門書より
(２)２０世紀の珈琲本より
(３)自由水と結合水
(４)自由水・結合水と食品保存との関係
【水のタイプⅠ】
【水のタイプⅡ】
【水のタイプⅢ】
【水のタイプⅣ】
(５)水分活性の説明
(６)水分活性の定義
(７)水分活性と食品の保存
(８)コーヒー生豆中での水分の保持
【３】スペシャリティコーヒーの焙煎
(１)コーヒー豆焙煎機の進歩
(２)大型コーヒー豆焙煎機の機能
(３)伝統的なローストプロファイルの変数
(４)スペシャルティコーヒーの条件
(５)スペシャルティコーヒー豆焙煎の考え方
(６)個性の最適化と妥協
(７)スペシャルティコーヒー豆焙煎のパラメーター
(８)褐変反応のコントロール
(９)雰囲気温度のコントロール
(１０)ハニカム構造を保つ焙煎
(１１)コーヒー豆焙煎に必要な温度パラメーター
(１２)焙煎に名人芸は必要無いと思う
(１３)最適なコーヒー豆焙煎機
