エカワ珈琲店(店主は年老いた珈琲豆焙煎屋)は、３０数年の経験・知識・技術の積み重ねを持っています。
そして、その経験・知識・技術の積み重ねは、学習帳(非公開のブログ記事として保存しています)を作って記録しています。
その「コーヒー豆焙煎」学習帳の内容を電子書籍にして、キンドルでセルフ出版しているのが、『コーヒー豆自家焙煎店談義』シリーズです。
コーヒー豆自家焙煎談義【第１集】は、５つの大まかなカテゴリーで構成しています。
(１)コーヒー豆の焙煎について、(２)焙煎コーヒー豆の焙煎度、(３)コーヒー豆自家焙煎のエクササイズ、(４)エクセルで簡単なローストカーブ図を作る方法、(５)コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応、という５つの大まかなカテゴリーで『コーヒー豆自家焙煎談義【第１集】』を構成しています。
「コーヒー豆の焙煎について」では、コーヒー豆焙煎について大まかに記述しています。
「コーヒー豆の焙煎度」では、焙煎コーヒー豆の煎り具合を３段階で分類する方法や８段階で分類する方法などについて記述しています。
「コーヒー豆自家焙煎のエクササイズ」では、年老いた珈琲豆焙煎屋のマスタープロファイル作成方法について記述しています。
「エクセルで簡単なローストカーブ図を作る方法」では、コーヒー豆焙煎中にコーヒー豆焙煎温度とコーヒー豆焙煎時間の２つのデータを記録していれば、エクセルでローストカーブ図を作成できる事について記述しています。
「コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応、カラメル化反応、ストレッカー分解」では、コーヒー豆焙煎中に発生するそれらの化学反応について記述しています。
非公開のブログ記事(コーヒー豆焙煎学習帳)の中から、幾つかの記事をランダムに抜粋して、記事の内容を再点検して、足らずを書き足したり、疑問に感じる部分、修正が必要だと思う部分を書き直して、１冊の電子書籍に仕上げています。
しかし、４０歳を目前にしてコーヒー豆自家焙煎店の仕事を始めるまでは、化学・物理・数学などの科目を全く理解できず毛嫌いしていた高齢の「コーヒーおたく」が出版している電子書籍ですから、収録している内容が科学的理論に基づいているとは限りません。
筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)の経験と思い込みによる記述・内容が、多々含まれていると思っています。
筆者の経験と思い込みが理論的で無くても、根拠が少なくて想像の部分が多くても、筆者は「このように考えている」ということで収録・掲載しています。
エカワ珈琲店は、『コーヒー豆自家焙煎談義』を、筆者(年老いた珈琲豆焙煎屋)の経験と思い込みに基づく「コーヒー豆焙煎に関するフィクション(物語)」だと考えて出版しています。
【目次】
コーヒー豆の焙煎について
【１】コーヒー豆の焙煎
【２】メイラード反応
【３】カラメル化反応
【４】コーヒー豆焙煎機
【５】コーヒー豆の焙煎プロセス
【６】コーヒー豆焙煎プロセスと物理・化学的現象
【７】ローストプロファイル | 焙煎プロファイル
【８】マスタープロファイル
焙煎コーヒー豆の焙煎度
【１】焙煎コーヒー豆の色の変化
【２】焙煎コーヒー豆の煎り具合
【３】浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度
【４】自家焙煎コーヒー豆の焙煎度
コーヒー豆自家焙煎のエクササイズ
【１】コーヒー生豆
【２】コーヒー生豆の物理的なデータを記録する
【３】同じ重量のコーヒー生豆を焙煎する
【４】２バッチを、それぞれ異なった焙煎(ロースト)プロファイルで焙煎する
【５】それぞれのバッチのローストカーブ図を、エクセルで作成する
【６】焙煎コーヒー豆のカッピング
【７】最適な焙煎方法(ローストプロファイル)の探索
【８】マスタープロファイルの作り方
エクセルで簡単なローストカーブ図を作る方法
【１】ローストカーブ図をリアルタイムで眺めながら
【２】ロートルな焙煎機でもデータロガーを使えば
【３】ローストカーブ図をリアルタイムで作成できなくても
【４】エクセルとローストカーブ図
【５】エクセルでのローストカーブ図作成方法
コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応
【１】褐変現象と年老いた珈琲豆焙煎屋の見解
【２】焙煎コーヒー豆の褐色色素
【３】メイラード反応
【４】ストレッカー分解
【５】カラメル化反応
【６】メイラード反応とカラメル化反応
【７】褐変反応と環境条件
