コーヒー豆焙煎中に、コーヒー豆の温度がどのように変化しているかを記述する道具(ツール)には、ローストカーブ図と上昇率(RoR、Rate of Rise) の２つがあると思っています。
ローストカーブ図も上昇率(RoR、Rate of Rise) も、２０１０年代になって目立つようになって来た焙煎用語です。
時代遅れの珈琲屋であるエカワ珈琲店は、この２つの用語に出会った最初の頃はチカプンカンプンで、全く理解出来なかった事を覚えています。
今(２０２３年１月)は、ローストカーブ図についてはも、上昇率(RoR、Rate of Rise) についても、ある程度は理解できているつもりです。
ローストカーブ図については、縦軸にコーヒー豆焙煎温度、横軸にコーヒー豆焙煎時間というように、２つの因子に注目してコーヒー豆焙煎プロセスの進行速度をトータルで表しているS字型曲線図だと理解しています。
縦軸にコーヒー豆焙煎温度、横軸にコーヒー豆焙煎時間をプロットして線でつないでいる曲線図がローストカーブ図だと理解しています。
上昇率(RoR、Rate of Rise) は、コーヒー豆焙煎温度の１分間当たりの上昇スピードで、焙煎プロセスにおける任意の時点で１分間にどれだけコーヒー豆焙煎温度が上昇するかの数値(無次元数)だと理解しています。
上昇率(RoR、Rate of Rise)は、焙煎中のコーヒー豆温度の上昇具合(上昇速度)を表していると解釈しています。
コーヒー豆焙煎(ドラム式コーヒー豆焙煎機を使う場合)の基本は、「焙煎時間」と「焙煎温度」と「焙煎温度上昇の時間間隔」、それと「焙煎機ドラム内の空気の流れ」だと思っています。
そのうち、「焙煎温度上昇の時間間隔」を知らせてくれる道具(ツール)が、上昇率(RoR、Rate of Rise) だと思っています。
インターネット内には、上昇率(RoR、Rate of Rise) とコーヒー豆焙煎の関係について、様々な意見が公開されています。
その大半は、上昇率(RoR、Rate of Rise) の大きい小さい、あるいは高い低いによって、コーヒーの風味が違って来るという類(たぐい)の意見です。
上昇率(RoR、Rate of Rise) は、焙煎中のコーヒー豆内部でどのような物理的・化学的な反応が発生しているのかを説明する便利なツール(道具)になっているようです。
コーヒー豆焙煎プロセスで発生する物理的・化学的な反応を予測・制御して、最良の風味を持つ焙煎コーヒー豆を作り出すのに大変役立つツール(道具)、それが上昇率(RoR) だとエカワ珈琲店は理解しています。
上昇率(RoR、Rate of Rise)は、小型業務用コーヒー豆焙煎機の焙煎に必要不可欠な道具(ツール)だと思っています。
(※)コーヒー豆焙煎とROR(上昇率、Rate of Rise)については、note で運営している「エカワ珈琲店ブックス」と、キンドルでセルフ出版している電子書籍でも記述しています。
