２０２５年３月１５日、キンドルで電子書籍『コーヒー豆自家焙煎談義【第７集】』を出版しました。
エカワ珈琲店(＝年老いた珈琲豆焙煎屋)は、３０数年に渡って学習蓄積して来たコーヒー豆の焙煎に関する経験・知識・技術を持っているつもりです。
パソコンを購入してインターネットとつながった２０００年代からは、「コーヒー豆焙煎」の経験・知識・技術の学習記録(独断と偏見に基づく記録ですが)を非公開のブログ記事として保存しています。
非公開のブログ(はてなブログPROを使っています)を、「コーヒーの学習ノート」として使っています。
その「コーヒーの学習ノート」の中から、コーヒー豆焙煎に関する記事をランダムに取り出して来て、電子書籍にしてキンドルでセルフ出版しているのが『コーヒー豆自家焙煎店談義』シリーズです。
コーヒー豆自家焙煎談義シリーズは、地方の町の小さなコーヒー豆自家焙煎店が、独断と偏見に基づいて語っているコーヒー豆焙煎に関する事柄の断片集です。
コーヒー豆自家焙煎談義【第７集】は、２つの断片で構成しています。
「第１章、コーヒーの香り風味を作り出す化学反応」と、「第２章、秘伝、コーヒーに甘味をもたらす焙煎方法」の２つの断片記事で構成しています。
どちらの記事も、エカワ珈琲店の焙煎のウンチクに関する内容の断片記事ですから、部分的に重複している部分もあると思います。
【目次】
第１章、コーヒーの香り風味を作り出す化学反応
(１)コーヒー豆の焙煎
(２)コーヒー豆焙煎中の化学変化
(３)水蒸気による多糖類の加水分解
(４)メイラード反応
(５)最初の亀裂音(ファーストクラック、１ハゼ)
(６)２回目の亀裂音(セカンドクラック、２ハゼ)
(７)コーヒー豆とクロロゲン酸
(８)クロロゲン酸類
(９)コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸
(10)コーヒーの苦味成分、焙煎コーヒー豆の褐色色素
第２章、秘伝、コーヒーに甘味をもたらす焙煎方法
(１)何故「蒸らし」を必要と考えるのか
(２)中パッパ「乾燥工程」
(３)「はじめチョロチョロ(蒸らし)」の焙煎操作
(４)中パッパの乾燥段階(水抜き段階)の焙煎操作
(５)中パッパの褐変反応活発化段階の焙煎操作
(６)パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ
(７)１ハゼ(ファーストクラック)と２ハゼ(セカンドクラック)
(８)まとめ
