北米大陸のコーヒー消費金額の約半分は、スペャルティーコーヒーで消費されていると考えられています。(グルメコーヒーも含んだ数字だと思うのですが？)
日本の場合、スペシャルティーコーヒーのコーヒー消費金額に占める割合は、それほど多く無いようです。しかし、これから増加して行くのは間違いないだろうと考えています。
アメリカスペシャルティーコーヒー協会は、コーヒー豆のカップ評価を１００点満点で採点する評価基準を設定していて、そのカップ評価で８０点以上の点数を獲得したコーヒー豆をスペシャルティーコーヒーと呼ぶと定義しているようです。
評価するのは、認定を受けているＱグレーダーに限るそうですが・・・。
スペシャルティーコーヒーの持つ素晴らしい香味は、コーヒー豆の生産活動に従事する生産者の努力と、購入者の正当な評価という共同作業によって作り出されるとする考え方が、世界的主流となっていると言われています。
年老いた珈琲豆焙煎屋ですが、「スペシャルティーコーヒーて何ですか」と、お客さんから質問されれば・・・
田口護さんと旦部幸博さんの共著「コーヒーおいしさの方程式」 から引用させて頂いて、「素晴らしい風味特性を持った氏素性のはっきりとしたコーヒーのこと」と答えることにしています。
スペシャルティーコーヒーの定義は、SCA(スペシャリティーコーヒー協会)によって規定されているわけですが、スペシャリティーコーヒーの概念は、日々、変化していて、１０年前のスペシャルティーコーヒーの概念と、現在(２０２１年)のスペシャルティーコーヒーの概念とでは、相当な違いがあるはずです。
また、大量生産・大量消費のマス市場でのスペシャルティーコーヒーの概念と、少量生産・少量消費の市場でのスペシャルティーコーヒーの概念の間にも、相当な違いがあるはずです。
後者の概念では、「コーヒー豆を焙煎してからそれほど時間(or日にち)の経過していない、煎りたて、新鮮、香りの良い自家焙煎コーヒー豆」という条件が、スペシャルティーコーヒー豆を原料として使っている焙煎コーヒー豆の絶対必要条件になっていると認識しています。
ちなみに、年老いた珈琲豆焙煎屋夫婦が営んでいるエカワ珈琲店ですが、２０００年代の半ば頃からスペシャルティーコーヒーの自家焙煎コーヒー豆を取り扱っています。
それは何故かというと、当時、コーヒー生豆の仕入先(総合商社の兼松)が、スペシャルティーコーヒーに特化したビジネスを展開していて、一般的なコーヒー生豆の仕入れ価格よりも、スペシャルティーコーヒーの方が仕入れ価格が安かったからです。
そのような理由で、スペシャルティーコーヒーの自家焙煎コーヒー豆オンリーの商売をしています。
２０１０年代になって、スペシャルティーコーヒーの仕入れ価格が高騰したので、そして、仕入先(総合商社兼松)も、色々なレベルのスペシャルティーコーヒーや、スペシャルティーコーヒーとそれほど品質レベルが変わらないプレミアムコーヒーの取り扱いも開始したので、スペシャルティーコーヒーはスペシャルティーコーヒーでも、品質評価レベルのあまり高くないスペシャルティーコーヒーやプレミアムコーヒーを主に取り扱っています。
エカワ珈琲店の場合、あまりにも小売販売価格が高ければ、例えスペシャルティーコーヒーを使った自家焙煎コーヒー豆であっても、新鮮なうちに売り切るだけのブランド力を持っていません。
新鮮なうちに売り切れなければ、コーヒー豆自家焙煎店のスペシャルティーコーヒーとしての値打ちが無くなってしまいます。
それに、エカワ珈琲店の煎り具合の中心は『中深煎り』で、家庭向け自家焙煎コーヒー豆小売専門店ですから、トップレベルのスペシャルティーコーヒーを取り扱っても、その特徴を生かすことができません。
しかし、エカワ珈琲店のコーヒー豆自家焙煎店商売は、スペシャルティーコーヒーによって成り立っています。
スペシャリティーコーヒーは、２０００年代に注目が集まり始めて、２０１０年代の１０年間で大きく成長しています。
どの国のどの地方のどこの農場で生産されたコーヒー生豆、自然保護団体やフェアトレード団体の認証を受けているコーヒー生豆、カッピング審査会で高い評価を受けているコーヒー生豆をスペシャリティーコーヒーと呼んでいるのだと思います。
生産地域・農園名・品種・精製方法など、コーヒー生豆生産工程のあらゆる仕様が高い付加価値を産んで高値で取引されているのがスペシャリティーコーヒーです。
煎りたて新鮮なスペシャリティーコーヒーを売り物にするコーヒー豆自家焙煎店が、相当なスピードで増え続けています。
これは、日本だけの現象では無くて、世界的レベルで発生している現象です。
このブログの管理人(年老いた珈琲豆焙煎屋)は、１９８９年から地方都市の和歌山市で小さなコーヒー豆自家焙煎店「エカワ珈琲店」を営んでいます。
２０００年代の中頃までは、国別銘柄のコーヒー生豆を自家焙煎コーヒー豆の原料に使っていました。
国別銘柄のコーヒー生豆は、生産国の規格でグレードが分けられているコーヒー生豆で、大量に取引されて世界中に大量流通しているコーヒー生豆です。
これらのコーヒー生豆は、コマーシャルコーヒーまたはハイコマーシャルコーヒーと呼ばれています。
エカワ珈琲店は２０００年代の中頃、ある事情があって新しいコーヒー生豆調達先探しをする必要があって、その結果、幸運にもスペシャリティーコーヒーを専門に取り扱っている総合商社からコーヒー生豆を調達するようになりました。
ですから、２０００年代の中頃から、スペシャリティーコーヒー生豆を原料に使ってコーヒー豆を自家焙煎しています。
スペシャリティーコーヒーへの関心が高まり続けていて、独立系の喫茶店・カフェ・レストラン・ホテルなどでスペシャリティーコーヒーメニューを目にすることも増えて来ています。
スペシャリティーコーヒーは、独立系の喫茶店・カフェと喫茶店チェーンの違いを鮮明にしてくれます。
コーヒーの淹れ方が異なっていて、使う器具・道具・消耗品も異なっていて、コーヒーに対する考え方も異なっています。
喫茶店・カフェ・レストランで仕入れる焙煎コーヒー豆は、大手・中堅ロースターが自動化された焙煎工場で大量焙煎して、整備された営業網を通じて大量販売するレギュラーコーヒーと、近所のコーヒー豆焙煎店で小型業務用コーヒー豆焙煎機を使って手作業で焙煎する自家焙煎コーヒー豆(クラフトコーヒー)のどちらかになると思います。
今のところ、スペシャリティーコーヒーに関しては、その性格から、小型業務用コーヒー豆焙煎機を駆使するコーヒー豆自家焙煎店の独断場になっています。
スペシャリティーコーヒーを原料に使うクラフトコーヒーについては、「煎りたて新鮮な自家焙煎コーヒー豆」という絶対必要条件があるわけですから。
