「That's something that SV」の意味と例文
「That's something that SV」は「それは～である」という強調を表す構文です。
「that」は that節なので、よく省略されます。
That's something he would say.
それは彼が言いそうなことだ。
※「まさに彼が言いそうなこと」という強調
That's something I didn't expect.
それは予想してなかった。
※「そのことは予想していなかったことだ」という驚き
このように、「彼はそう言いそうです」や「私はそれを予想していなかった」と単調に述べるのではなく、「"それは" ～だ」と強調するフレーズになります。
アニメ『葬送のフリーレン』のセリフ1
That's something you'll be able to do one day for sure.（英語字幕）
それは いずれ必ずできることだ（日本語セリフ）
このセリフも「あなたはいずれ必ずそれをできるようになるだろう」と言うのではなく、「それは必ずできるようになることである」という強調の言い回しになります。
アニメ『葬送のフリーレン』のセリフ2
That's something I couldn't do.（英語字幕）
俺には できなかったことだ（日本語セリフ）
シュタルクの「こんなになっちまった村を まだ守ろうとしている」に続くセリフです。
つまり、「村を守ることは、俺にはできなかったことである」となります。
ドラマ『BEAST －私のなかの獣－』のセリフ
That's something people like you will never understand.
あなたみたいな人には 決して分からない（日本語字幕）
直訳だと「それはあなたのような人たちには決して理解できないであろうことである」になります。
「あなたのような人たちは決してそれを理解できないだろう」と言うよりも強調的な言い回しです。
目的語が前に出た形
文法的には目的語が前に出た形です。
例えば、「He would say X.」の「X」が前に出て、「それは何か（That's something）」+「彼が言うであろうこと（he would say）」の構造になっています。
これは「It is X that SV」と同じ強調構文の一種と考えると分かりやすくなると思います。
否定形は「That's not something」
「That's not something that SV」の形で「それは～ではない」という否定の意味になります。
考え方は肯定文と同じです。
That's not something he would say.
それは彼が言いそうなことではない。
That’s not something I can decide on my own.
それは私一人で決められることではありません。
アニメ『葬送のフリーレン』のセリフ
That isn't something you can resolve overnight.（英語字幕）
それは 一朝一夕で どうにかなることじゃない（日本語セリフ）
先ほどの肯定文と同じエピソード2に出てきたセリフです。
That's something. の意味
「That's something.」と単体で使われると、「凄い！」という意味になります。
日本語の「流石です」の訳として当てられていることもあります。
考え方としては同じで、強調や驚きのニュアンスから「それは凄いもの（こと）である」の意味に繋がります。
意味と使い方は「Awesome.」に近いです。
主語を変えた「be something.」の形
Oh, my father? He's fine. I must say, your healing spell is really something, Rena.
「あら、父上？ 彼なら大丈夫よ。まったくあなたの回復魔法は本当にすごいですわ、レナ」
ここでは「your healing spell is really something（あなたの回復魔法は本当に大したものである）」となっています。
このように、「（主語）be something.」の形で「（主語）は凄い」もよく使われます。
FF7Rの例文
Hojo, you are really something.
「宝条、お前は本当に大した奴だ」
このでは「人」が主語になっています。
まとめ
・「That's something（that）SV」は「それは～である」という強調を表す構文
・否定文は「That's not something that SV」の形で「それは～ではない」
・文法的には目的語が前に出た形で、強調構文の一種と考えると分かりやすい
・「That's something.」は「凄い！」や「流石」
・「（主語）be something.」の形で「（主語）は凄い」のパターンもよく使われる
