自家製ベーコン作りの記録

身近で遠い加工食品ことベーコンをようやく自作した。先日、決意表明も込めて「でかいベーコンを作るぞ」ということを書いたのだが、お盆休みの期間でやってやりました。

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美味しいベーコンを買おうとすると法外な値段がするし、かといって中途半端なものを買うと加水されすぎて悲しい気持ちになる。そのためベーコンを家で買うことはあまりないのだが、それでもやっぱり大好きベーコン。

ちなみに子供の自由研究に一緒にベーコン作りするか？と勧めたのだが、やんわりと断られたため、俺自身のための今夏の自由研究ということで。 

準備

• 肉1kg
• 塩胡椒
• ピチットシート
• スモーカー（ダンボール、針金、網）
• スモークウッド
• 温度計

無くても良いが、あった方が便利だと思ったのがピチットシート。２層のフィルムで構成されており、浸透圧で食材の水を移行させるというもの。フィルム間に水を保持してくれるので、塩漬けした肉が自らの水分でべちゃべちゃになることがない。脱水や乾燥工程で活躍した。

それから燻製にはスモークウッドを使用。

スモーカーはダンボールで間に合わせた（後述）。

手順

1. 肉の入手
2. 塩漬け（5日間）
3. 塩抜き（2.5時間）
4. 乾燥（1.5日）
5. 燻製（５時間）
6. 実食

1. 肉の入手

まずは肉屋で豚バラ肉を1kg購入。

このままのサイズでベーコンにしても良いのだが、表面積が大きい方が燻製感がはっきり出そうなので、手頃な大きさに切り分ける。

 

2. 塩漬け(5日間）

調べたところ、塩をまぶす方法と、ソミュール液に浸漬する方法があるようだ。せっかくなので今回は２種類の方法を同時に試した（結果的に風味は大差ないので塩漬けの方が楽）。

 

2.1. 表面にまぶす場合

肉の重量に対し5%の食塩をまぶし、気持ち程度にブラックペッパー。この時点で様々なスパイスやハーブ類を使用することもあるようだが、まずはシンプルなもので試したく、極力余計な味付けはしないことにした。

ここでピチットシートが登場。肉に巻きつけ、このまま冷蔵庫で5日間放置する。1晩たったらピチットシートを交換したが、塩漬けしてすぐは水分が多く出るため、1日目はキッチンペーパー、2日目からピチットシートを用いても良いかもしれない。

 

2.2. ソミュール液の場合

水300gに対して塩15g、砂糖5g、にんにく1かけ、ブラックペッパー（ホールと削ったものを適量）を混ぜたもの。

一度煮立たせたら氷水で冷やす。

ここに肉を突っ込んで、冷蔵庫で5日間。

塩をまぶす場合もソミュール液に浸す場合も、どちらも5日間待った。最終的にどちらも同じくらいの塩分濃度になったと感じている。

 

3. 塩抜き(2.5時間）

塩漬けした肉を流水につけて塩を抜いていく。

不安なので、端っこを焼いて味見。このあとの工程でさらに脱水されるので、ちょっと薄いかな？くらいがちょうど良いらしい。2.5時間ほどで良い感じに。

 

4. 乾燥（1.5日間）

塩抜きをした肉をキッチンペーパーなどでよく拭き、ピチットシートを巻いて冷蔵庫で1日。その後、もうちょっと乾燥させたい気がしたので、冷蔵庫内でラップをせずに一晩放置した。

乾燥まで終わった肉たち。一番右側が塩漬けしたもの、左2つがソミュール液に浸漬したもの。塩漬けをしたものが水分量が少なく扱いやすい。

 

5. 燻製

ネットの海にはスモーカーとか、一斗缶とか、ダンボールとかで燻製する方法があちらこちらに散らばっているが、手軽さを求めてまずはダンボールでやることに。

先日ワインを買った時の箱があったのでこちらで。予め底面をカットしておく。

ダンボールに太めの針金を何本かぶっ刺して、肉を置く場所を作る。この針金の上に網を乗せ、その上に肉を置く試み。

肉置き場の下にはもう一段針金の段を作り、アルミホイルを設置。これは燻製時に肉から滴る脂が直接熱源に落ちないようにするためのもの。着火してダンボールが炎上したら大変なので。

スモークウッドはこちらを使用した。

庭のコンクリートの上にアルミホイルと受け皿を置き、スモークウッドに着火。その上にスモーカー（ダンボール）を被せる形で配置。スモークウッドは火がついてもすぐに消えたりするので、1面ではなく3面くらいに火をつけた。

蓋を閉じ、温度計を刺してモニタリング。60〜80℃が良いそうだ。こちらも、スモークウッドが良い感じに燃えて温度が上がるまでに結構時間がかかった印象。

途中。開けない方が良いのだろうけれど、中の様子が気になって煙たい思いをしながら開けたり閉めたりした。直接煙が当たる場所は色が強く出るので、途中場所を入れ替える。

3つ入りのスモークウッドのうち2つを使い、結局5時間くらいスモークして良しとした。

取り出した肉たちがこちら。とんでもなく良い感じなのでは。

このままラップをかけて一晩冷蔵庫で落ち着かせた。なんとも美しい断面。

そんなに一度にたくさん食べるものでもなので、ラップで小分けにしてジップロックに入れて冷凍した。これでしばらくベーコンには困らないだろう。

6. 実食

作ったベーコンでお盆期間に食べたもの。

6.1. そのまま焼いて

まずはシンプルに焼いて食べてみる。薫香がしっかりついており風味がとにかく豊か。結局これが美味しいというか、晩酌のちょっとしたつまみとして、さっと焼いて食べたりしていた。

 

6.2. カルボナーラ

ずっと自分で作ったベーコンでカルボナーラを作りたかったのだが、ようやく小さな夢が叶った。

ベーコンはじっくり脂を出すように加熱。

全卵とパルミジャーノ・レッジャーノたっぷりで作った。肉感がしっかりありながらも、ソース全体が燻製感をまとっておりめちゃめちゃ美味しい。パスタはディチェコのNo.12で。

 

6.3. トマトソースのパスタ

この燻製感は美味いぞ、となって別日に再びパスタで。ベーコン、にんにく、トマトソース、塩胡椒のみでシンプルに。最近は美味しいのですぐにチーズを削りがちだが、このパスタには要らなかったな。それくらいベーコンの主張が激しくて美味しいため。

 

6.4. サンドイッチ

これはもう間違いない組み合わせだったな。美味しく朝から食べすぎる。

 

6.5. カボチャのサラダ

お盆期間にかぼちゃを大量に貰い、どう消費しようか悩んでいた。茹でたかぼちゃを潰してマヨネーズを和えたりしていたのだが、ここに焼いたベーコンを細切れにして入れたら大正解。

肉の食感が良いアクセントになるのと、やはり強めの薫香がサラダを（良い意味で）別の食べ物のように変えてしまう。これはポテサラとかでやるともっと美味しそう。

 

6.6. ベーコンエッグ

風味が強いので子供の好みは分かれそうだな...と思い、目玉焼きが好きな子供に少し焼いて食べさせてみたところ、美味しかったようで一安心。ただ、このベーコンはご飯とはあまり合わない気がするな。卵と食べる分には大変美味しいのだけれども。

日数はかかるものの慣れてしまえば実作業時間はそれほど多くないので、2回目以降はもっと手軽にできそう。次回はハーブやらを使って異なるベクトルのベーコンも作ってみたい。

そして、スモーカーにダンボールを使用するのは次回以降はやめようと思う。火がつかないだろうか、ということを気にするのが煩わしいため。燻製自体はそんなに高頻度でやるものではないため、折りたたみのスモーカーが現実的だと感じている。

とにかく、家に美味しいベーコンがあることはかなり最高だな。保存食としてベーコンを生み出したかつての人類への感謝と共に、冷蔵庫にあるストックをちびちびと食べていこうと思う。

今週のお題「この夏よく食べたもの」