これまでIntelliJ IDEAを使っていたのだが、VSCodeも使えるようになろうと思いまずはVimのキーバインディング設定から始めた
取り急ぎ必要な設定は以下
vimでの記述
" インサートモードでの「jj」を「Ecs」とする inoremap jj <ESC> "ビジュアルモードでの「v」で行末まで選択 vnoremap v $h
「Ctrl + Shift + p」でコマンドパレットを開き、「vim」と入力する

Insert Mode Key Bindings の「Edit in settings.json」をクリックして、下記の設定を追記する
...
"vim.insertModeKeyBindings": [
{
"before": ["j","j"],
"after": ["<Esc>"]
}
],
...
次にVisual Mode Key Bindings の「Edit in settings.json」をクリックして、下記の設定を追記する
...
"vim.visualModeKeyBindings": [
{
"before": ["v"],
"after": ["$", "h"]
}
]
...
これでやりたいことができた