出汁シリーズの1番目は、白湯です。
白湯とは鶏ガラや豚骨などの食材を煮込んで作る出汁の一種だ。油脂が乳化して白濁することから白い湯と書くのだろう。 強火で積極的に対流を起こしながら煮ることで、通常なら反発しあって混ざらない油分と油が混ざり合う乳化させて作る。
乳化させることで口当たりもまろやかになるらしい。 乳化させるには対流させるだけでなく、乳化を促進する乳化剤も重要だ。 白湯では、鶏ガラや豚骨に含まれるコラーゲンが該当する。コラーゲンは加熱されるとゼラチン化して乳化剤になって乳化を促進させる。 肉に含まれるタンパク質は熱を加えると固くなってしまう一方で、コラーゲンは熱を加え続けることでゼラチン化し、その結果として肉が柔らかくなる。そのため煮込む料理ではコラーゲンが多く含まれる部位を使い、ゼラチン化を起こすため長時間熱を加えるレシピになる。
材料によってレシピが決まることがわかって面白い。
今日は、そんな白湯の日本版を作った。 前述の白湯は、パイタンと呼ぶが日本版はさゆと呼ぶ。 作り方は簡単で、実は奥深い！ 白湯のレシピ動画・作り方 | デリッシュキッチンを読むと水を15分ほど沸騰させるだけとのことだ。 1杯分作れたら良いので200mLだけ測って鍋で煮た。 沸騰させることで水分中のカルキなどの成分が抜けて水道水に特有の匂いなどが消えて美味しくなるという。
沸騰している様子は、泡が次から次へと表れては消えて見ていると楽しい。
15分経ってコップに注いだら完成。
飲み終わりかけのような写真に見えるけれど、実はこれが全てだった。侘しい。 2口程度で飲み終わった。弱火にするのを忘れてしまったからだろう。
出汁シリーズ、第二弾に続く。
