DISCUSSION_TEMPLATE とは
DISCUSSION_TEMPLATE は、リポジトリの Discussions で新しいディスカッションを作成するためのテンプレートファイルです。
.github ディレクトリにだけ効果があり、リポジトリルートや docs ディレクトリに配置してもテンプレートとして扱われません。
作り方
ゼロから書いていきます。特にテンプレートはなく、YAML 形式でディスカッションのフォームを作っていきます。
詳細なシンタックスはドキュメントに記載されています。
参考:AL-Go
microsoft/AL-Go のリポジトリにある DISCUSSION_TEMPLATE/ideas.yml では、アイデアを投稿できるテンプレートがコミットされています。

DISCUSSION_TEMPLATE の表示箇所
リポジトリに DISCUSSION_TEMPLATE ファイルがある場合、新規ディスカッションのカテゴリ選択画面に表示されます。

まとめ
.github に配置できるファイルの一覧はこちらの記事でまとめています。