この件が解決した。
debug-bundleが入ってないよ、ってことだったみたい。
symfony/debug-bundle - Packagist
ということで早速入れてみる。
$ composer req --dev symfony/debug-bundle
dump() を適当に入れてページを表示すると無事エラーなく表示された。
あと、そもそもdebug-packを入れておけば、デバッグやテストに必要なライブラリが一通りインストールされる感じだったので、これを入れておけば良さげ。
symfony/debug-pack - Packagist
$ composer req --dev debug
debug は symfony/debug-pack のエイリアス。
symfony/debug っていうパッケージもあるので、このエイリアスはかなり紛らわしいと思うんだが。。
