先日の自己流簡単茶碗蒸しのレシピを読んで下さった方には、ちょっと謝らなければなりません。
tohost3250303.hatenablog.com
今日も茶碗蒸しを作りまして、久しぶりに固まらないという事象が起きてしまいました。
は！とすぐに原因は分かったのですが、こういうことはボーっと生きていると、知らず知らずのうちに疎かになってしまうものです。
原因というのは、生のマイタケを入れてしまったこと。
茶碗蒸しはタンパク質が過熱により固まることを利用した料理です。
マイタケはタンパク質を分解する酵素をたくさん持っているので、生のまま卵液に入れてしまうと、たまごのタンパク質を分解してしまうんですね。
タンパク質が分解されてしまっては、固まるはずもない。
酵素は加熱すると不活性になるので、マイタケのようなタンパク質分解酵素を持っているものを使う時は、卵液に浸す前に加熱すれば良いだけのことなのです。
先日、Mさんがこのレシピを参考に、なすときゅうりの茶碗蒸しを作って、失敗してしまった。
きゅうりはマイタケほどではなくても、タンパク質分解酵素を持っています。
もしかして失敗の原因はそれなのかも。
その時は私もきゅうりとなすで作りましたが、そういえば、私の場合は前もって、ごま油でいためてから使ったんだったな。
Mさん、ごめんなさい。
生の野菜は酵素を持っています。野菜によって、タンパク質、脂質、糖質、いろいろなものを分解します。
どの野菜がどの酵素を持っているかなんて、素人にはなかなか判断できないのかな？
それならいっそのこと、基本的には野菜は加熱してから使うというようにしても良いのかも。
茶碗蒸しで使う出汁で茹でてしまえば、うま味を無駄にすることもないし。
ただ、冷めるまで待たなければというのは、ちょっと時間のロスになるかな。
夜はリベンジ茶碗蒸しです。
失敗した茶碗蒸しに卵を足して、作り直しました。
今度はちゃんと固まりました。
このタンパク質分解酵素を持っている食材は、茶碗蒸しのようなタンパク質の性質を利用するようなものでなければ、例えばお肉などと一緒に調理すると、予め分解されてしまうわけですから消化がとても楽になります。
健康のためにお肉を食べたい、でもお腹がもたれてなかなかたくさん食べられないという方には、特におススメです。
朝
納豆 生たまご
ゆで卵マヨネーズ 鶏挽肉と鶏レバーの鶏の皮包み焼き
たまご焼き プチトマト 小松菜ごま和え
具だくさん味噌汁
昼
ゆで豚にんにく醤油
茶わん蒸し(あれ！今日は失敗？固まってない)
ゆで卵 トマト マヨネーズ
夜
サラダ(レタス) ゆで卵
茶わん蒸し(お昼の失敗のリベンジ)
豚汁(なす)
