Silverlight の DataTemplate クラスは、テンプレートを構築するためのプロパティやメソッドを提供していません。動的に DataTemplate を作成する必要がある場合、DataTemplate クラスを直接操作するのは不可能です。
どうしても DataTemplate をコードで作成したい場合は、XamlReader を使うしかありません。こんな感じ。
DataTemplate template = (DataTemplate)XamlReader.Load(
@"<DataTemplate
xmlns=""http://schemas.microsoft.com/winfx/2006/xaml/presentation"">
<StackPanel Orientation=""Horizontal"">
<TextBlock Text=""{Binding Path=FirstName}""/>
<TextBlock Text=""{Binding Path=LastName}""/>
</StackPanel>
</DataTemplate>");
力技ですね。