【低温調理】下処理で変わる筍の味に感動！筍ご飯、筍の天ぷらの味がすごい

図書館で低温調理の本を借りて

いくつか作ってみたのですが

どの料理も作ってみたい気持ちが続きます

貸出期限内に作り切れないので購入しました

「一流シェフの低温調理器レシピ」

日ごろから敬愛するシェフたち4名の共著　世界文化社

野崎洋光シェフ

脇屋友嗣シェフ

日高良美シェフ

高良康之シェフ

すごい顔ぶれでしょ！

いくつかの料理を作ってみて

それはそれは衝撃を受けたのです

美味しい！

食材そのものの持つ味を引き出すって

こういうことなんだなぁ～って思います

静かな調子で書いていますが

実はこのところ

感動しっぱなしです！

低温調理って何？っていう方はこちらを先にお読みください

低温調理の基本２記事

temahime.hatenablog.com

temahime.hatenablog.com

さて、今が旬の筍の下処理を低温調理でやってみました

目からうろこが飛び出ることはありませんが

驚きました！

筍のあく抜きと下茹でを50℃で低温調理すると書いてあり、それで柔らかくなるのだろうかと半信半疑でしたが、実際のところお刺身で食べるほどには柔らかくなりません。

ところが。。。

（1）筍は皮を全部剥いてどんな料理に使うかを考えて切り分けます

今回作るのは筍ご飯と筍の天ぷらなので下の写真のように切り分けました

 

（2）耐熱袋に米ぬか、大根おろしをザルで濾した汁、塩、水を入れて切った筍を入れて水圧法で脱気（水に静めながら空気を抜く）します

 

（3）50℃で1時間低温調理する

 

（4）調理が終わったら筍を取り出して洗い、水に5分さらしてさらに灰汁を取る

 

（5）水につかった状態で保存容器や袋に入れて冷蔵庫へ保存（約1週間）

冷凍ならしっかり水を拭き取り1列に並べて保存袋に入れて冷凍する（約1か月）

 

※筍のあく抜きを低温調理した場合、少し固めに仕上がるのでお刺身では食べられませんが、煮物や天ぷらにしたり、筍ご飯に入れるなど次の段階での加熱によって十分柔らかくなります

 

そして、その味に驚きます！

 

🌸筍の天ぷら

● 作り方

（1）米を洗って15分浸水、ザルにあげておく

（2）筍は水洗いして薄く切る、穂先の柔らかいところは見栄え良く。

（3）鍋にお湯を沸かしてもう一度1分茹でることでぬかの臭みやえぐみを取る

（4）油揚げはキッチンペーパーで油を拭き取りフープロで細かくする。細かい方がごはんと馴染むのでみじん切りする場合は細かく刻む。

（5）炊飯器に米と調味料と筍、油揚げを入れて炊飯モードで炊く。

-------------------- おまけ

🌸低温調理で筍ご飯を作る時は95℃で30分湯煎する

🌸筍の煮物を作る時は出汁1ℓに対して、塩小さじ1、薄口醤油小さじ2、酒小さじ1

 

下写真は普通に米ぬかで1時間茹でてあく抜きをした筍です

いつもの味で柔らかく、右はお刺身でいただきました

先に今まで通りのあく抜き法で作り、

２日後に低温調理であく抜きして食べ比べてみました

 

低温調理であく抜きをした方は、筍の強い香りと味を感じながらも灰汁や嫌な匂いをまったく感じず、ワンランク上の筍料理を作ることが可能でした

今まで食べたことがない筍本来の力強い味を知ることができました

 

食材に感謝して、ご馳走さまでした

 

 

 この本を知る前から、

低温調理を勉強していてよかったと思いました

なにもかも、納得のいくことばかり

 

そして

一流シェフと呼ばれる方々のすばらしさ

改めて感じました

 

作ったものはたくさんありますが

今後も作り続けたいと思ったものは

レシピに残して行こうと思います

 

次回に続きます

 

ウォーキング時の写真

 

ライラック

写真を撮っていたらおじさんから「ライラックの花からアルコールが取れるんだよ

最近わかったんだ」と話しかけられました

とってもいい香りがしました

牡丹とルリジサ

オナガさんが地面をチョコチョコ歩いていました

ヒドリガモ？

カワウなのかな？

鳥さん、観察するようになってウォーキングが楽し過ぎます(*^^*)

今日も最後まで読んでくださってありがとうございました。

※この記事にはLSSさんのコードを使用させていただいています。

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