お越しいただきありがとうございます。
突然のお尋ねですが、
天ぷら好きですか？
最近は天ぷらは家では作らないと
決めている方も多くいらっしゃいます
理由は
油の処理が面倒
油が跳ねて火傷する
後のお掃除が大変
面倒で危険で自分は美味しく食べられない😢
よーくわかります
でも、やっぱりおうちで食べたいです
おうちで寛いで食べれるのが最高だもの
家庭で簡単に美味しい天ぷらを作りたい
目指しているのは『天ぷら近藤』←無理ですが（笑）
近藤文夫さん、
あの「山の上ホテル」の
『天ぷらと和食、山の上』の料理長だった方で
今は独立して活躍中
お弟子さんもたくさんおられます
GHQ接収時代に「Hilltop House」と呼ばれ
創業者が「丘の上」をあえて「山の上」と
訳したことがホテル名の由来
多くの文豪に愛されてきた老舗ホテルです
出版社が多い神田や神保町に近いので
作家がカンヅメ状態で執筆していたとか、
ロビーは原稿を待つ編集者が多くいたとか、
そんな時代もあったようです
建物の老朽化に伴い現在は休館中、改築予定
（米国の建築家、ウィリアム・メレル・ヴォーリズの設計）
2023年11月に撮影した写真
翌年2月に休館になりました
近藤文夫氏は多くの弟子を育て
和食文化を広めてきた方です
数年前から惜しげもなく
ご自身の作り方を公開されています
そして、それを科学的に実証しようと
試みる方もいて協力をされています
料理に著作権はありません
だからと言って、
ご自身が苦労されて習得した知識や技術を
一般に公開するというのは
それを生業としている方にとっては
勇気のいることじゃないでしょうか
有難いことですね
心からの敬意をもって真似させていただきます
まぁ、真似しようと思っても
簡単にできる技じゃありませんが（笑）
それでも
次の3つの動画を見れば
美味しい天ぷらが作れるような気がします
情熱大陸に出演されたときの動画
アスパラ、茄子、レンコンの処理や天ぷら衣の配合など
海老、ホタテ、烏賊の下処理と揚げ方
玉ねぎ、インゲン、しめじ、海老のかき揚げ
玉ねぎの皮の簡単な剥き方も
料理天国 科学的視点で「天ぷら近藤」に迫る
上記の動画を見ると衣の作り方が一般的なレシピと違います
📌卵水を作る時
冷蔵庫で冷やした500㎖の水に対して、卵1個
※我が家では２人分なので125㎖の水に対して、卵1/4個で作っています
水の中に卵を割り入れる
白身の溶け残りがないように混ぜる
表面にできた泡は取り除く
📌卵水と小麦粉の比率
卵水１：小麦粉１（同じ体積）
（だるころさんのお好み焼きの比率と一緒だったことにびっくり！）
残った卵水はてんぷら粉の調整に使う
※一般的なレシピでは卵の量がもっと多いです
卵が多いと
・天ぷらの色が濃くなる
・衣が厚くなる（気泡性）
・衣が厚いので油の量が多くなる
油
・太白ごま油と太香ごま油のブレンドを使う
太白ごま油はαリノレン酸が含まれていないので酸化しにくい
家庭で真似できる部分はこれくらいでしょうか
もちろん食材選び、下処理もありますね
そしてもう一つ、
お伝えしたいことがあります
私はてんぷら粉を作る時は
グルテンが出ないように、
薄力粉を使う
そう思い込んでいたのです
ところが、
ブロ友のブーランジェリー、ダニエル氏の新提案！
中力粉や強力粉で天ぷらを揚げると
カリっと、パリッとでサクサクだと
boulangeriemanna545.hatenablog.com
boulangeriemanna545.hatenablog.com
同じ条件で混ぜた場合、グルテン形成がより早く進むのは強力粉よりもむしろ薄力粉で、これはグルテンが少ない方から形成が早く進む事が原因。ならば、優しく混ぜた場合、薄力粉に比べて準強力粉や強力粉の方がよりサク味が増すのは至極当然の結果と言えよう。
（ダニエル氏の見解を抜粋）
大いに納得の見解でした
もちろんやってみましたよ
まずは、中力粉「リスドォル」で「ごぼ天うどん」
うどんに入れてもいつもよりしっかりサクサク感が残りました
そして次は、強力粉「春よ恋」で作りました
衣は「天ぷら近藤」の1/4の分量で作りました
（1）冷蔵庫で冷やした水125㎖に溶き卵1/4個を入れて白身を切るように溶く
（2）粉をふるいながら入れてさっくり混ぜる
（3）牛蒡の千切りは水に浸けて灰汁を取り、水分を切って小麦粉を振っておく
（4）天ぷら衣に牛蒡を入れ、菜箸で持ち上げて余分な衣を落としてから180度の油に入れる。少しずつ足しながら作りたいごぼう天の大きさにして周りが固くなるまで揚げる
サクサク、パリパリの天ぷらができました
香ばしくて美味しいです
もっとすごいのは、老化が遅い←これ大事
時間が経ってもパリッとしてるので自分も美味しく食べられます
ということで、天ぷらは強力粉で揚げるべし
ただし、大量に作る場合、てんぷら粉を長時間置くことになるのでその場合はグルテンが出てもったりした天ぷらになるような気がします
てんぷら粉を作ってすぐに使い切る場合は強力粉の方が圧倒的に良かったです
ご馳走さまでした
実は小麦粉に米粉を入れてみたり
片栗粉を入れてみたり
てんぷら粉の入ったボウルを氷水に浸けて揚げてみたり
いろんなことをやってみましたが
結局、強力粉を使って揚げるのが一番良かったです
家庭で天ぷらをする量にもよると思いますが
大量に揚げる時以外は強力粉で揚げるのが良いと思いました
きれいに花が咲き、パリパリの天ぷらができます
今回、海老、烏賊、アスパラ、
エリンギ、レンコン、大葉などを
揚げてみたのですが
調理台の上を片付ける余裕がなく
早く食べたい欲に負けて写真は撮りませんでした
次回、段取りよく出来たら
写真載せます<(_ _)>
市販の国産鰻を買って、付いているタレをきれいに洗い流し、フライパンに水と酒を入れ、蓋をして蒸してふんわりさせました。改めてタレを作り上からかけながらあたためる程度に火を入れてお皿に盛りつけて刻み山椒を散らすと鰻専門店みたいです(*^^*)
ご馳走さまでした
なかなか記事の投稿ができていませんが
もうじき落ち着くと思います
読みに来てくださってありがとうございます。
※この記事にはLSSさんのコードを使用させていただいています。
※サイドバーの検索（モバイルは最後尾）より過去記事を探していただくことができます。
