配達の仕事を一段落終えた、1月下旬の日曜日。
西武池袋線の練馬駅、桜台駅の周辺。
18時のピークタイム前にメシを済ませよう。
ということで、やってきたのは。
「国龍」というお店だ。
赤々としたネオンの雰囲気がいい、名店の町中華のオーラを発してるぞ。
アクセスする行き方は、西武池袋線・東京メトロ有楽町線・都営大江戸線の練馬駅の北側、徒歩すぐだよ。
さて、メニューを拝見だ。
半チャーハン、ギョウザ、ラーメン、タンメン、モヤシそば、焼そば…ね、種類が多いね。
壁のメニューを見て注文する方式か。
サービス定食、600円台はかなり安いね。
生姜焼きがあるのね。
肉しょうが焼き。650円、定食の部の欄にある。
前も練馬の別の町中華で、食ったなぁ。
久しぶりに生姜焼きが食いたい、よし。
後は王道、チャーハンと餃子、これで決まり！
待ってる間、店内を見渡すと。
島津亜矢のサインがあることに気付く。
店主がファンなのだろうか。
テレビでは相撲が流れてる。
さあ、お味の方は、島津亜矢級にうまいのか？
いざ実食！
まずは生姜焼き、うーん。
脂身が少ない、淡白なロース肉だ。
肉の表面に白いダマのようなものが浮き出てる。
お肉の表面に出る白いプニプニとした物体の正体は？出さないように焼く3つのコツを解説！
脂身の部分はフライパンに当てている状態なのですが、見てください！反対側の脂身ではない部分に白いプニプニが現れました。
この白いプニプニは、豚肉の肉汁やドリップが外に出てきて固まってしまったもの。
本来はこれは肉の中に留まっていてほしかったのですが…この面は焼いていなかったので、肉を動かしている間に押されて出てきてしまったようです。
・・・
はい、このように側面に出てきてしまうんですね、白いプニプニが。
白いプニプニが出てきてしまうということは、肉汁が出てしまって中もしっとり焼けていないということになりますよね。
という話もあるように。
これは豚肉から肉汁や水分が外に出ちまってんだ。
まあ火入れをすれば、肉汁が出てくるのは当然だが
それを抑えて、豚肉内に留めるのが、プロの料理人ではないだろうか？
生姜の風味も弱い、味付けが薄い。
かといって質のいい豚肉というわけでもないので、豚肉自体の味も弱い。
いい豚肉を使えというわけではない。
普通のロース肉でも、味付けで美味しくしている定食屋や町中華はあるんだからな。
さて、餃子だが。
餡の具材が、細かくミンチされすぎている。
豚挽肉のコク、野菜の甘味、それらはあまり感じることなく、これも味が薄い。
フェルマーの料理3巻（p136）にもあったな。
餃子の餡に和山椒を加えるとか。
同じく練馬の「小姑娘」だと、餡にスパイスの風味を感じるんだよな。
野菜餡か、肉餡か、それとも追加の味付けか…どういう餡で美味しさを感じてもらうかについて、配慮されてるような感じはしなかった。
そしてチャーハン。
かまぼこを入れているのか。
米は焼きムラを感じ、ダマが目立つ部分もあった。
中華一番1巻で、米のすべての麺が鍋に接するようにして炒めるシーンがあったように。
米のすべての面が鍋に接するように振ってる証拠だ！！
鍋の振り方は料理の味を大きく左右する！！
あのやり方ならひとつひとつの材料にまんべんなく火が通るよ
（引用元：中華一番！（1）[ 小川悦司 ]p156）
また、美味しんぼ4巻「直火の威力」にあったように。
チャーハンは飯の一粒一粒が互いにくっき合ってはいけない、飯粒が十分に油を吸っていて、なおかつ一粒ずつがカラリと仕上がっていなければならない。
飯の一粒ずつが十分に火にあぶられて、香ばしくなければならない。
これじゃチャーハンではなく、西洋のピラフだ。（引用元：美味しんぼ（4）[ 雁屋哲 ]p20）
と、周大人が語っていたよな。
アニメ動画もある。
勿論、全ての米に火を通せとは言わないが。
なるべく、ご飯粒の1粒1粒に、火入れされているのがベターであり。
美味しいチャーハンにはしっかりと、米粒それぞれに火が入ってるのを感じる。
そして、油や調味料が足りていない。
例えば、浜田チャーハンにあるように。
ラードなどを使って炒めれば、イノシン酸によって米の旨味は膨らむ。
油を使うことで高温調理となり、メイラード反応も期待できる。
高温の鍋肌に直接醤油を垂らす、という方法を取っている人もいる。
「醤油はどこ垂らすと炒飯が美味しくなるか？」 – 炒飯の山醤油を「鍋肌」から注ぐ方法(鍋の中心部で炒飯を炒めているととしたら、その周囲の何も具の乗っていない鍋の部分を鍋肌とします。)は、炒飯になるべく水分が行き渡らないようにする事が主な目的です。炒飯において水分というのは天敵で、水分が多い炒飯を炒めていると、米粒同士がくっついてしまいます。(パラパラ炒飯の逆。ベチャベチャ炒飯になってしまいます。)
そのため、鍋肌から醤油を注ぐことにより、ある程度醤油を蒸発させ、炒飯に直接かかる水分の量を減らします。そうする事により、香りのみをまとわせます。
大体、かまぼこを使うのは全く同意できない。
かまぼこの成分に問題がある。
以下の論文にもあるようにね。
かまぼこの科学（p619,p622）
https://www.jstage.jst.go.jp/article/kagakutoseibutsu1962/4/11/4_11_617/_pdf
かまぼこをつくるときの副原料としては,食 塩,砂 糖, グルタミン酸ソーダなどの調味料や,卵白,で んぷんなどが用いられる)
・・・でんぷんを加えるとその2～3倍の水を加えることができるので,増量剤 としての効果があるうえ, 弾力を補強する強い効果があるからである
とあるように。
そう、かまぼこは魚を原料とはしているものの、余計なまぜものが多い。
つまり同じグラム数なら、魚そのものよりも風味や味が劣るんだ。
デンプンやつなぎが入ってるからな。
うーん、総合すると、ちょっとあかんなぁ。
大将は作り終わった後、相撲を観て「あ～」とか言ってる。
片手間で仕事やってる感じだ。
美味ければそれでもいいけどよ。
もし、まだ繁盛店にしたいという、気概があるのならば。
メニューを減らして、本当に自分が美味しく調理できるものだけに、絞る方がいい。
駅チカだから客はまあ入るかもしれないが。
島津亜矢だってな、演歌唄うだけじゃなくて。
テレビに出て、King Gnuの自白とか唄ったり。
変化し続けてる、演歌歌手として十分なキャリアを築いた今でもだ。
ダーウィン も「最も強いものが生き残るのではなく、最も賢い者が生き延びるのでもない。 唯一生き残るのは、変化できる者である。」と言ったように。
もし、中華料理屋として食べていくのであれば、変化し続けなければ、難しい。
これだけ飲食店が乱立・飽和している時代なんだからね。
なんて、人生の先輩に対して、失礼すぎるかな？
いや、率直な味の感想をさせていただいた。
俺はいつも、忖度無しの、真剣グルメレビューを心掛けている！からね。
こちらは領収書。
ごちそうさまでした。
■心で配る出前の味 中華 国龍
【住所】：〒176-0001 東京都練馬区練馬１丁目２３−１５
【営業時間】
10:30 ~ 14:00/15:00 ~ 21:00？
公式の情報は見当らず。以下のサイトより。
国龍 - 練馬区練馬/中華料理店 | Yahoo!マップ練馬の大門通り商店街のサイトより。一番人気はタンメン、らしい。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
（カウンター席あり）
・ファミリーで入りやすい度：6～8
（テーブル席はあるけれど、あまり店内が広い感じはしなかったので。また喫煙可、らしいので）
店内の内観。
おまけの写真。
配達中にみかけた飲食店。
これは練馬じゃないな
また行ってみよう。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
＜最近アローン飯なびに追加したお店＞
「小牧謡 羊湯館（シャオムヤオ ヤンタンカン）」のメニュー情報を追加。
次は食べられなかったラム肉のネギ強火炒め（ #葱爆羊肉 ）を食べに行こうかな。#小牧謡羊湯館 #羊湯館 #ヤンタンカン #アイスランド産ラム肉 #葱油拌面 #大久保ラム料理 #大久保ランチ #大久保中華料理 #大久保ガチ料理 / “総武線の大久保駅北口から徒歩すぐのガチ中華！…” https://t.co/vvK76fvOIR
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) July 23, 2024
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