埼玉県所沢市。
の、西武池袋線、所沢駅に降り立つ。
「ピザでも食べたいなぁ」と思って、向かった先は。
PIZZERIA NAPOLETANA L'Ardenza。
読めない…ピッツェリア ナポレターナ ラルデンツァ、というらしいね。
と、途中に他のイタリアンも見かけた。
いや、当初の目的を忘れるな！
むっ、他にも魅力的なお店が。
店構えもいい、メニューも美味しそうだ。
今日は営業しているっぽいみたいだけど。
いやいや、ピザの気分だったから、目的地に向かうぞ。
着いたぞ。
ちなみにラルデンツァへのアクセスは、名刺にも書いてあったけど。
所沢駅の西口を出て、プロペ通り（プロぺ商店街）を抜けて、右に曲がったあたりだ。
日曜日の12時30分ぐらいに行った。
店の前には、ピザへのこだわりが書かれてる。
伝統的な製法にこだわり、生地は毎日手作り。
24時間以上かけて発酵、熟成させて、小麦の香り、旨味をじっくりと引き出します。
薪窯の温度は400℃オーバー。
小麦の香り高く、素材の旨味がほとばしる焼き上がり。
マルゲリータは世界中で愛される、シンプルにして最上のピッツァです。
是非、熱々のうちにお楽しみください！
これは期待できるぞ！
行列に並ぶことはなかったけど、ちょうど満席だった。
人気店だね。
待ち時間無しとはいかないか…あっ、外のテラス席が空いてる！
「外でいいですよ」と店員さんに告げて、座る。
行ったのは8月初旬で暑い時期だったけど、ピザが食えればいいと思って。
まずはメニュー。
色々あるけれど、もうピザに決めてたからね。
何のピザにするか。
やはり王道のマルゲリータか？
ソレンティーナという、トマトソース無しのピザもあるのか、面白いなぁ。
ドルチェヴィータは豪華だなぁ、水牛モッツァレラと高糖度チェリートマトか。
チーズの無いマリナーラ、いいなー通好みか。
あっ、待てよ、本日のスペシャリテみたいなのがあるぞ。
目に留まった「サンタルチア」ってやつにするか。
シチリア風タコと黒豚のポルペッティーニ、グリーンオリーブのピッツァ
夏に美味しいタコとサドルバック種豚で作ったシチリア風の揚げミートボールをマルゲリータに載せました。アクセントにレモンを散らして、何気にさっぱりいけますよ。
長いピザ名だが、通称がサタルチア、か。
で、ポルペッティーニって何やね～ん！？
揚げミートボール、イタリアのミートボールを、そう言うみたいだけど。
あまり食べたことがない料理だ。
まあいいや、注文してみよう。
前菜もな、欲しいんだけどね。
ナポリの名物おつまみ、ゼッポリーネ（海苔の入った軽いフリット）が気になる。
このおつまみは、店先でもアピールしてたのよ。
ピッツァ生地に海苔を練り込んであげたナポリのおつまみフライ『ゼッポリーネ』は絶対はずせませんよ。
まあでもいいか、金欠だし、ピザだけにしておこう。
だが、ドリンクは頼まないとだよね、マナーとして。
下戸じゃなければ、グラスワインとか飲んでみたいけど。
自分は酒が飲めないから、ブラッドオレンジジュースにしよう。
注文し、まずはドリンクと、お水。
いいねーたっぷりお水くれるの、嬉しいよね。
で、10分ぐらいかな、食べたかったピッツァが来た、サンタルチア！
感想…美味い、このピザ、美味いぞ！
タコなのか黒豚なのか、よくわからない肉だんご、ポルペッティーニ。
田舎者の自分にはわからないが、美味いぞ。
ミートボールにしてるからか、タコのようなコリコリ感はほどよくなくなり、つくねのような食べやすさ。
かといってつくねのように味が強いわけでもなく、あくまで脇役。
そう、主役はピザ生地とチーズ！
弾力のあるもっちりしたピザ生地、美味しい。
余計な水分が抜けたサクッと感、グルテンのモチモチ感・・・なぜだ！？
なぜ、サクっと感とモチモチ感が両立できるんだ…まるで、外側は駄菓子のスーパービックチョコ、中はアイスの雪見だいふくではないだろうか？
否！
あんまいいたとえじゃなかった。
そしてチーズは・・・甘い！？
かといって、ハチミツみたいな甘さではなく、ほんのりした乳製品の甘味、乳糖のコクなのだろうか…あー最高だ、このピザ。
注文した時は「2000円ってちょっと高くない？」と思ったけど。
この値段を払ってもいい、美味しさだったね。
オリーブも、個人的にあんまり好きじゃなけど、レモンと合わせて酸味がさわやかで美味い。
最近、食べたピザで一番、美味かったよ。
なんでこんなに美味しいのか、科学的に考えてみるか。
まず具材のポルペッティーニ、タコだな。
タコには旨味成分が豊富だ。
【タコの旨み成分等】｜アヤノカラス
note.com先ずグリシン。最近はサプリとしても注目されている物質です。自然でまろやかな旨味が特徴。甘味度は砂糖の７０％程だとか。グルタミン酸ソーダなどの物質との相乗効果で旨味が増すので昆布と併せるといいですね。
なるほど、グルタミン酸が豊富なコンブと相性がいいということは。
すなわち、チーズやトマトとも、相性抜群ってことだね。
チーズやトマトは、グルタミン酸が豊富な食材だからな。
まあチーズについては、種類によって旨味が少ないものもあるけど、その話はまた別の機会にしよう。
とにかくタコを使ってポルペッティーニは、チーズやトマトの旨味を高める相乗効果の役割を果たしていると思われる。
そしてサドルバック種の豚、イノシン酸が豊富だろうなぁ。
ブルータスの記事にも紹介されてたな。
本唯一の稀少豚を、手間暇かけて大切に育てる〈ふくどめ小牧場〉 | ブルータス| BRUTUS.jp
グルタミン酸と相性ばっちりだよ。
そしてラルデンツァのピザ生地、弾力があり、もっちりしていた。
これは「こね」の作業が丁寧なんだろう。
「グルテンが均一に分布している」状態を実現している。
手作りピザ２（ピザ生地をこねる）
ピザ生地をこね、上手に伸ばしてあげると、グルテンが均一に成長します
（グルテンの密度や強さで、焼き上がりの膨らみ加減が左右されます。グルテンが均一に分布することは、生地の伸びや厚みに直結する重要な要素です）
どこを食べても美味しい。
外側は余計な水分が抜けたサクッと感、内側はグルテンのモチモチ感…すばらしい。
具材のタコと豚を使ったポルペッティーニ、生地、とくれば。
次はチーズだ。このチーズも美味い。
solomeshi.net塩味の角がなく、甘味を強く感じる。
その甘味は、ハチミツみたいな甘さではなく。
ほんのりした乳製品の甘味、乳糖のコクなのだろうか？
なぜここのラルデンツァのチーズには、甘味がするのか？
それはいいチーズを使っているというのもあるかもしれない。
料理人の腕、味付けもあるだろう…。
推測だが、レモン、レモンの作用もあるのではないだろうか？
レモン自体はほとんど酸っぱくない。
Polarisというアーティストに「檸檬の香り目にしみた～」って曲が昔あったが。
しみるような、酸味の角はない。
逆に、チーズの甘味を感じたんだ。
このレモンが、チーズの甘味を強調している気がする。
普通、甘味と酸味を合わせると「味の抑制効果」によって、酸味の角は取れるかもしれないが、甘味も弱くなるはずだ。
しかし、チーズの甘味が強調されている。
おそらく、チーズやトマトに含まれるグルタミン酸を、レモンに含まれるクエン酸が、活性化させたのではないだろうか？
クエン酸が旨味を活性化させるというのは、wikipediaでも、既成事実のような記載があったからね。
うま味 - Wikipedia
その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、毒キノコのテングタケに含まれるイボテン酸、貝類に含まれるコハク酸やコハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。
食の専門家ブログ - 河谷 彰子（経験したくない！痛風について）｜ミールタイム
https://www.mealtime.jp/shokublog/kawatani/2017/12/post-10.html
旨味成分の種類は右表の通り、色々ありますが、旨味は１つよりも組み合わせると相乗効果があります。
核酸系であるイノシン酸・グアニルサンは、尿酸値を上げやすいため、有機酸系・アミノ酸系のだしと組み合わせる事で、使用量を減らすというのはいかがでしょうか？和食：鰹節（イノシン酸）+昆布（グルタミン酸）
洋食：肉（イノシン酸）+セロリ・玉ねぎ・人参（グルタミン酸）
中華：鶏・ホタテの貝柱（グルタミン酸・イノシン酸）+白菜・長ネギ（グルタミン酸）
イタリア料理：魚介（イノシン酸）+トマト・チーズ（グルタミン酸）さらにレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれているリンゴ酸等の果実酸類には、旨味を高める作用があります。酢の物が代表的な料理にありますね。
うま味成分 | スチャラカでスーダラな日々
またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。
また、スーパーサイエンスハイスクールに指定されている、岐阜県立恵那高等学校という学校がある。
https://school.gifu-net.ed.jp/ena-hs/ssh/H25ssh/
その生徒達による実験とその結果によると、クエン酸水溶液を飲んだ後、桃の天然水を飲むと、甘味が増したらしい。
https://school.gifu-net.ed.jp/ena-hs/ssh/H25ssh/sc2/21341.pdf
つまりピザにレモンを入れるのは、合理的な理由があるということ。
クエン酸の力によって、チーズやその他具材の甘味や旨味を、より引き出した。
だからここのピザは美味いんだろうなぁ。
所沢の情報サイト「とこなび」にも。
Pizzeria napoletana L'Ardenza（ラルデンツァ） | 所沢市の情報ならこちら【とこなび】
「こっそり忍ばせたレモンがいい仕事してます。」 と、書いてあったけど。
その通りだね。
いや～美味しかった、満足。
これだけピザが美味いんだったら、他のメニューも期待できるね。
次はパスタも食べたいな。
肉料理も食べたいー！
サルシッチャ、伊達鶏を使ったボッロ、ああ～食ってみたい。
また行かないとだ。
デザートも食べ忘れてたんだから。
■PIZZERIA NAPOLETANA L'Ardenza（ピッツェリア ナポレターナ ラルデンツァ）
【住所】：〒359-1123 埼玉県所沢市日吉町７−６ １F
【営業時間】：ランチは11時30分～14時30分（ラストオーダー14時）
ディナーは17時30分～21時30分（ラストオーダー21時）
月曜日は定休日、祝日の場合は翌日の火曜日が定休日だって。図書館みたいな感じだ。
駐車場とかはないよ、名刺に書いてた。店舗隣にコインパーキングはあるんだって。
＜採点＞
・一人でも入りやすい度：10
（カウンター席あるけど4席と少な目、自分は一人でテーブル席で食べることができたから、一人でも入りにくいことはない）
・ファミリーで入りやすい度：10
（子どもへの配慮がホームページに記載されていた）
所沢市でもちもちの本格ナポリピザ、手打ち生パスタをワインと楽しむ
www.lardenza.com小さなお子様には、子供用の食器や椅子を貸し出していますので、ご利用の際はスタッフにお声掛けください。
おまけ。所沢駅に帰る時に見かけた飲食店の写真。
【アローン飯なび更新中！地図からおひとり様でも行きやすいグルメ情報が検索できます】
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沼津の山正、雨が降ってたから並ばずに入店できたね。 アジのメスだった、精巣の白子ではなく 卵巣の #真子 は黄色い。#やましょう #あじの塩焼き #白子 #真子 #沼津刺身 #沼津寿司 #沼津海鮮丼 #沼津ランチ #沼津駅グルメ / “沼津駅南口から徒歩でアクセス！行列ができる…” https://t.co/JZFOqbUBDh
— 令和の寅次郎 (@reiwatorajiro) December 12, 2023
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