肉の生食による食中毒が後を絶ちません。
ただし、肉の種類によってその危険性はかなり差があるようです。
それについてまとめ記事が掲載されていました。
PRESIDENT onlineに成田崇信さんという方が書いたものが載っていました。
内容は妥当なものと感じられます。
「基本的には肉の生食はおすすめできないが、低リスクのものもある」というのは現状をきちんと評価したものでしょう。
特に「鮮度だけが問題なのではなく、肝炎ウイルス、寄生虫、大腸菌、カンピロバクターなどの汚染が問題」ということは勘違いしている人が多すぎるために強調すべきところです。
そんな中で、１００％大丈夫ではないがリスクの低いものとして次が挙げられています。
生食用食肉の衛生基準を充たした馬肉、馬レバー
生食用食肉（牛肉）の規格基準を充たした牛肉
鹿児島県独自の衛生基準を順守した鶏肉（ただし砂肝やレバーなどの内臓はだめ）
鳥刺しは通常は生食不可ですが、鹿児島県では伝統的に生食文化があり、それに対してかなり厳しい衛生基準が定められており、それに従ったものは比較的リスクが低いとされています。
しかし同様な基準があるはずの宮崎県では食中毒発生が見られるとのことです。
なお、こういった衛生基準に従うということは相当な手間とコストがかかることであり、生食可というものは価格もかなり高くなるのが当然です。
豚肉は危険というのは常識的なものと思われていますが、まったくダメだったはずの豚レバーが牛レバーの禁止によりその代わりに出されるなどと言うことも起こりましたので、業者の常識を信じることはできません。
また、最近はジビエと称して野生のシカやイノシシなどの肉が流通することがありますが、これらの生肉は畜産肉以上に危険であるにもかかわらず提供する飲食店がありますが、これも絶対にダメです。
なお、最近はできるだけ生に近い食感を残そうと、低温調理機器なるものを使って調理した肉を提供するということも行われていますが、この温度管理が杜撰であってり、故意に低温すぎる条件を使ったりと言った事例が頻発しています。
これも信じ過ぎないことが必要です。
この記事を書いた成田さんという方は管理栄養士ということで、飲食業者に対し若干は遠慮があるのでしょうか。
このような生食提供は客の求めに応じるということも多いようですが、やはり業者が自覚して断らないとだめでしょう。
その知識を十分に広め、客が何といっても断るような対応が必須です。
