センサとは状態を電圧に変換するデバイスです。
電子工作で使えるセンサというのはたくさんの種類があります。
これはつまりそれだけの状態を検知できるということで、どんなセンサが世の中にあるかを知っておくと作品製作が大きく幅が広がります。
というわけでAmazonや秋月電子で購入できることを基準にどんなセンサがあるかを調べてみました。
リードスイッチ
可動部の状態を検知することに使います。

https://www.oki.com/jp/column/2015/03.html
チルトスイッチ、傾きセンサ
中に入っている金属ボールの位置によって回路が閉じたり開いたりすることで検出します。

https://osoyoo.com/ja/2017/06/19/raspberry-tilt-switch/
タッチセンサ
スマホなどの画面と同じ仕組みです。
https://tool-lab.com/pic-app-21/
土壌湿度センサ
土壌は水分を含むと抵抗が小さくなることを利用しています。
ホール効果センサ(磁気検出器)
加速度センサ
角度に応じてアナログな出力があるのが一般的で、チルトスイッチが1 or 0 であるのと大きく異なります。
ジャイロセンサ
http://sv.marutsu.co.jp/murata_lp/gyro/
温度・湿度センサ
気圧が測定できるものもあります。
明るさセンサ(CDS)
フォトインタラプタ
(参考)フォトカプラ:センサというくくりにはなりませんが、内部的に光を用いて入力側の電圧(電流)を検知しています。
https://www.hokuyo-aut.co.jp/products/data.php?id=123
距離センサ
人体赤外線感応センサ
人が近づいたことを検知するために使います。体温に反応するので、距離センサやCDSとは違った使い方が出来ます。ハートビートセンサ
音センサ
(大きな)音に反応します。空気センサ、ガスセンサ
火炎検知センサー
地磁気センサ
方位磁石的なセンサです。
GPS受信機
akizukidenshi.com緯度・経度・高度・時刻などを受信します。
放射線モニタ
akizukidenshi.comガンマ線を検出します。
電流センサ
akizukidenshi.com電流計と違って、回路の間に挟まず、電流の流れる導線を挟むことで測定します。

ArduinoのAnalogRead、DigitalRead
抵抗、電圧、電流、スイッチのON/OFFなどが取得できます。人によるタクトスイッチによるON/OFFの入力、可変抵抗の両端電圧を読み取ることでAnalog入力を得ることもできます。