こんにちは。
今年もクリスマス料理をたくさん作りました。
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丸鶏
下ごしらえ、味付け
今回はお肉屋さんでフランス赤鶏を岩手で育てた南部どりという品種の鶏を買ってきました。
大体2.5kgくらいありそうです。
解凍だったのでドリップが少々出ていましたのでペーパーでぬぐい、毛が残っていたので抜きました。
この状態で味付けをします。塩を全面にしっかり目に刷り込みます。大体重量の1％が目安とされています。
外側と内側と両方に味つけておくとまんべんなく味が回ります。今回は胡椒も軽めに振っておきました。
味を付けたら冷蔵庫でしばらく置いておきます。今回は5時間くらい置いておきました。ドリップが出るので網を置いておくと良いと思います。
ラップはしたのですが表面を乾かしたい場合は別にしない方が良いです。
焼く前の処理
焼く前にオリーブオイルにニンニクを入れたものを鶏に塗ったくります。これによりオーブンの熱が効率よく皮に伝わるのでぱりぱり度が上がるというやつです。
ニンニク本体は表面に乗せるのもありですが、鶏の中に入れちゃっても良いです。もしくは最後ソースを作るときに入れても良いです。
それとブーケガルニも入れてみました。効果があったかわかりませんがたぶんいい香りになったと思います。
今回の焼き方
いつぞや焼いた低温調理の丸鶏や七面鳥の焼き方を思い返したりネットで検索したりして、低温でじっくり→高温でパリッとさせるが良いと思いました。
それで今回は110度で90分、200度で20分焼くという方式にしてみました。
110度で焼くことで表面が乾いていくのに内部には水分が保たれるので肉汁が全然漏れていませんでした。
190度で50、60分ってのもあったんですけど皮はいいけど肉がパサつきそうだなって感じがしました。
焼き上がり
もっとオーブンの温度をあげてぱりぱりに焼いても良かったかもしれませんが、めちゃいい感じです。ただ、鶏は上下逆の方が良かったですね。
糸で巻かない方がモモ肉のぱりぱりの面が増えるので良かったです。
モモ肉を切るときに肉汁があふれ出してすごかったです。100㏄くらい出てきたんじゃないかってくらい出ました。
その証拠に下に敷いていたバットからに全然肉汁が落ちていませんでした。多少出ていたのははちみつ醤油ソースにしました。
めちゃ美味かったのでこれからはこの焼き方にしようと思います。
下にほうれん草を敷いていたら肉汁とソースでビダビダになっててまるで家系のほうれん草みたいでした。美味しかったです。
オーブン野菜サラダ
玉ねぎとジャガイモとトマトをローストしてサラダにしちゃおうというやつです。
ミニトマトにオリーブオイル、ニンニク、塩を入れたものを耐熱皿に入れて加熱します。
玉ねぎ、ジャガイモもアルミホイルに包んで一緒にローストします。
200度で1時間くらい加熱すると玉ねぎのとろとろとジャガイモがほくほくでこれだけでも美味いです。
BBQとかでジャガイモ焼いたりするのに求める最高の味って感じがしました。
これらを一口くらいにカットしてボウルに入れます。
トマトとニンニクはフォークで潰してソースにします。
こんな感じになりました。じゃがいもがめちゃめちゃ美味いです。箸休めくらいの立ち位置です。
鹿肉カレーヨーグルト煮込み
題名の通りではありますが、鹿肉のすね肉を煮込みました。
鹿肉は一口大に切って流水で血抜きしたあと下茹でします。結構アクが出るので茹でたら再度流水で綺麗にします。
鹿の脂もそんなに美味しいものではないのでなるべく落とします。
綺麗になったら水で茹でます。ここに玉ねぎスライスとニンニクを入れて数時間煮込みます。
いい感じの煮込まれ具合になったらヨーグルト200gくらいとカレー粉大匙1くらい入れます。
味付けは鶏ガラスープの素と塩です。
水分をしっかり目に飛ばしたら完成です。鹿肉は出汁があんまりでないので味付けはそれなりに強くした方が良いです。
あと香りがあんまり得意じゃないのでカレー粉で香り消ししたらかなりいい感じでした。パンを浸すと美味しかったです。
ケーキ
6人しかいないのにケーキ二個食べます。六花亭のケーキ美味いです。マサールのチョコもいい香りで良かったです。
ウイスキー
クリスマスは関係ないんですけどブラックフライデーでちょっといいウイスキーを買いました。これ美味いです。ハイボールにすると味がしっかりしてていい感じです。
七面鳥焼いたのもう3年前なんですね、、、。時の流れが速いです。
でも時間が経つのは悪いことだけじゃなくてどんどん自分のやれることが増えるし良いものが作れるようになるし、感性も育ってるのを感じるし、味もわかるようになったし、、、。人生が楽しくなっています。
これからもたくさん料理していきたいです。
以上です。
