こんばんは。
本日は新米を食べる会ということでごはんに合うおかずをいろいろ作ってみました。
市場でオナガダイとスルメイカを買ってそれ以外は野菜や肉の料理です。
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イカの塩辛
1杯600円もしました。そこまで大きくないのに高いですね。サンマのように安い年がたまには来てほしいです。
まずイカを開いてワタを分離させ、胴体は水洗いします。ワタは塩をがっつりまぶして脱水と臭みを抜きます。
イカの身にアニサキスがいないかをブラックライトで確認してみたら発見しました。はじめて見ましたが本当にブラックライトで光るんですね。これはしっかりと除去しておきます。
胴体はペーパーで水分を取ったらさらに塩を当てて脱水シートで包んでできる限り水分をなくします。水分が抜けることで濃厚な味わいになります。
脱水出来たらイカの身を一口サイズにカットします。鹿の子に包丁を入れるとより早く熟成します。ワタは塩を洗い流してワタを絞り出し、包丁で叩いてほぐします。
先ほどのイカの身と合わせて塩で味を付けたら冷蔵庫で寝かせて完成です。塩の量はイカの身の重さの5%にしました。今回は身が200gだったので10gの塩です。
イカの塩辛が旨味たっぷりになるのはイカワタの消化酵素が身に作用することで身のたんぱく質が分解されてアミノ酸になることで旨味として感じられます。
和えたら1日毎にかき混ぜて水分の偏りがないようにしておくとカビが生えにくいようです。密閉容器に入れて、食べるときは新しい箸で出せばそうそう悪くならないです。
ある程度熟成したら冷凍してしまっても良いです。
和えた直後に味見してみたらすでにかなりの旨さですが、まだまだ塩がとがっている感じがしますね。せめて1日は置いておきたい感じです。
塩だけでも良いですが、醤油を軽く混ぜたり、日本酒を少しだけ入れたりするとぐっと風味が良くなって美味しいです。
オナガダイ
魚屋で見慣れない魚があったので買ってみました。
1尾1800円です。ちょっと高いかなーと思いましたが見たことない魚だったので買ってみました。
目や瞳孔が大きく、体は鮮やかな赤さがあります。金目鯛も似たような特徴がありますが、体形や顔つき、身の弾力は全然違いますね。似たような特徴があるけど全然違う魚って面白いです。
鱗は大きく固いです。沖縄でよく食べられる高級魚とのことで、200mより深い海にいる魚です。今回は40㎝くらいの大きさですが、1mくらいまで大きくなるようです。
鱗はしっかりついていて内蔵も綺麗な状態で鮮度がいい魚でした。オナガダイとしては小さいのでまだ身に脂があるというほどではなさそうです。
ヒレが結構鋭くてヒレの近くの鱗を取るときに手に刺さらないように気を付けないといけないです。
味見
味見とかいって半身を食べます。皮が赤くてきれいなので炙って食べようと思います。
皮は綺麗なのですが、結構固いのでもっとしっかり加熱する調理法じゃないと食べるのはお勧めしないです。鍋とかいいかもしれません。
身の味はとってもおいしくて結構旨味が強いです。食感も良く臭みはほとんどなくて魚の嫌な香りがなくて旨味があるといういいとこ尽くしの魚です。
頭も焼いてみました。頭は出汁要員として使った方がいいかもしれません。中骨と皮を使って出汁を取ってみたらコラーゲンたっぷりの出汁が取れたので魚の出汁をうまく使った料理にもいいと思います。
ゴマダレ和え
ごはんにあわせるので普通の刺身より強い味にしたかったのでゴマサバのようなイメージのタレと和えてみます。
オナガダイは皮を引いて気持ち薄目の刺身に切ります。皮目の脂は思ったよりあってかなりいい感じです。
タレは昆布醤油、すりごま、砂糖でちょっと甘めにしてみました。利尻島で買ってきた昆布醤油が醤油というよりは合わせ調味料みたいな感じでお刺身単体に使うのは好みではなかったのでタレに使ってみます。
すりごまは想像よりもたっぷり入れた方が美味しいです。刺身とタレを合わせてちょっと漬け込んでから仕上げにネギと海苔を散らして完成です。
これはかなり美味しいです。このタレであればどんな魚でも美味しいと思いますが、食感がしっかりとしたオナガダイが負けていないので良い組み合わせができたと思います。
これは高級魚になるのもわかります。高級魚と言いつつマダイと比べても数百円の差なのでほかの高級魚、例えば金目鯛と比べるとコスパがいいと言ってもいいと思います。
牛しぐれ煮
牛のコマ切れとごぼうを煮込んだしぐれ煮です。しぐれ煮は通常ごぼうは入らないと思いますがごぼうの香りと食感が好きなので入れます。
牛肉はスーパーで買ってきた外国産の普通のやつです。細切れはバラ肉などの筋と脂が多めの肉なので煮込みに向いています。
ごぼうは縦半分に割ってから斜めに切ってささがきの省略形みたいな形にします。
フライパンにサラダ油を入れて牛肉とごぼうを炒めて良い色になったら酒、醤油、みりん、ショウガの千切りを入れて汁がなくなるくらいに煮込んで完成です。
結構しっかり煮込んでこってり系の味にしました。
肉が大きかったので食べやすい大きさに切った方が良いですね。ごはんが進む味です。
ミョウガの醤油漬け
白ご飯.comで見かけて美味しそうだったのですが、ミョウガが安く売ってたのでミョウガバージョンで作ってみます。麻薬卵みたいな味付けの大葉って感じですね。
大体レシピ通りに作りました。
これはごま油がいい味してます。ごはんのおともというかはおつまみよりですね。
豚汁
たっぷり野菜の豚汁を作ります。別名しっかり煮込んでくたくたの野菜たちをたっぷり食べれて嬉しい汁です。
今回は玉ねぎ、レンコン、サツマイモ、大根、ニンジン、豚肉を入れました。
まずサツマイモを一口サイズに切って水にさらします。その後水からゆっくりと沸かしつつ茹でます。サツマイモは長い時間をかけて加熱していくと甘くなるので水から茹でます。
大根、にんじん、レンコン、玉ねぎを皮を剥いて一口サイズに切り、深く考えることもなく鍋へ投入します。水からでも沸いててもくたくたになるまで茹でるので大した違いはないです。玉ねぎは多い方が美味しいです。
鍋がいっぱいになったので二つに分けました。
ゆっくり煮てたらサツマイモが95%くらい溶けてポタージュみたいになっちゃいました。ねっとり系の芋じゃなくてほっくり系の芋の方が良かったです。
これはこれでごはんと食べるにはいい感じです。大根が美味しいです。
味噌ピー
焼き味噌にピーマンのみじん切りを入れたら美味しそうだなと思って作ってみました。
ごま油と味噌を鍋に入れて、軽く炒めて水分を飛ばします。
炒めたらネギを入れてもう少し炒めます。酒、みりんで少し延ばします。
最後に大葉、鰹節、ピーマンを混ぜて完成です。食べるときにバーナーで軽く炙っても良いです。
ピーマンの味がすっきりするので美味しいです。
混ぜご飯の素
肉そぼろと野菜を炒めてごはんと混ぜる具を作ります。ごはんと別の具なので味の濃さの調整とか、ごはんのべちゃっとした感じとかがなくなるのが好みです。
牛豚あいびきと鶏むねひき肉を混ぜてあいあいびき肉にします。若干鶏むねでさっぱりさせることを狙っています。牛豚ひき肉が牛脂追加だったので香りが強くなりすぎることを懸念した配分です。
肉を炒めたらマイタケ1パック、玉ねぎ半分、ネギみじん切りちょこっと、油あげ5枚を刻んでいれます。味付けは出汁、酒、みりん､しょうゆです。
好きなだけごはんにかけて混ぜて食べます。あとで具を混ぜるタイプのものを炊き込みご飯と言っているYouTubeレシピを最近目撃したのですが、せめて混ぜ込みご飯だろって思います。
味はかなり美味しいです。これだけあれば昼ご飯を済ますことも可能です。
柿チーズ焼き
果物とチーズはお手軽に美味しいので最近はまってます。秋ですし。
モッツァレラチーズ配合の切れてるチーズを柿を一緒にいれて塩コショウをしたら200度のオーブンで20分焼きます。
柿が結構とろっとしてて美味しいです。生の状態でもいいと思います。
いろいろおかず作りすぎて数日同じ食事でした。
以上です。
