こんにちは。
タイトル通りです。今時期に美味しいお魚を食べます。
Youtubeで見てて食べたいなーと思いつつちょこちょこ魚屋に行ってはいたのですが今日はちょうど両方が並んでいたので買ってみました。
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イサキ
イサキは↓の記事と同じ個体です。1/4くらいの量をお刺身にします。
このイサキは鰓で締めて血抜きしてあって鮮度が良くて嬉しかったです。
湯霜づくり
Youtubeで三枚おろしにする前に湯引きして湯霜づくりにしている動画を見て、効率良いなーと思ったのでマネしてみます。
身側に余計な熱が入らないのと皮が丸まりすぎないこと、氷水で冷やしても身が水に触れないのが良いと思います。
お湯をかけて氷水で冷やすとこんな感じになりました。皮が張って結構捌きにくいですが慣れれば全然大丈夫です。
湯引きしたとはいってもそこそこ皮が固かったので切込みを入れます。
盛りつけるとこんな感じです。薬味も何もないのでかなり見た目的にはシンプルです。
食べてみるとシンプルに旨味が強くて美味しいです。皮はチャキチャキした食感で楽しいです。
イワシ
イワシは一匹120円でした。厚岸から来ています。千葉の方では今の時期が入梅イワシと呼ばれて時期のようですが、北海道ではまだ始まりみたいです。とはいいつつ結構ぷっくりして美味しそうです。7月から秋にかけてどんどん良くなるとのことです。
朝に買ってから夕方に捌きましたが、まだ死後硬直が解けていないくらいの鮮度の良さでした。見た目からしてかなり綺麗で嬉しいです。
体の厚みもしっかりあってかなり期待できます。
手開き
イワシは途中まで包丁で捌きますが、骨を除去するために後半の工程では手で開きます。これを参考にしています。
頭としっぽを落として、おなかの固いところを落としたら内蔵をかき出して綺麗に洗います。腹側の肛門から尾びれに向かって切込みを入れたら手開きします。
手開きをすると中骨と小骨がそこそこ取れるので食べやすくなります。
こんな感じで腹骨などが背骨にくっついて取れます。魚の骨は正面から見ると大の字のように位置していて、手開きではなく包丁で捌くと背骨から生えてる骨が身の中に残ります。
骨抜きなどで抜いてもいいのですがイワシは小骨も多いし細いしで骨をおっかけている間に身がぬるくなったりボロボロになったりするので手開きで一気に取った方が楽なのです。
実際には完全に除去できるわけではないのですが残っていたとしても本当に細くて弱い骨だけなので丸のみとかしなければのどに刺さったりはしないです。一応よく噛んだりするのは必要ではあります。
味見兼猫にあげるために一匹の半分を皮を引いてみたところ脂の層が1ｍｍくらいあって美味しそうです。猫はちょっとしか食べなかったです。青魚毎回一応あげて見てるんですけど好みじゃなかったみたいです。白身は割と食べますけどお刺身全般そうでもないのか？という感じです。
塩&酢締め
開いたらバットに塩を撒いてそこにイワシを並べ、上からさらに塩をします。これで脱水と臭み抜きをします。
結構手開きだともっと身が割れたりするのですがこのイワシは本当に鮮度が良くてそんなに割れなくて嬉しいです。
しばらく塩で締めたら酢で洗います。これで細かい骨をさらに弱くするのと青魚臭さを消します。
そして半分は刺身、半分はタタキで食べます。もう皮を引いてる時点で脂がすごくて早く食べたい気持ちが強かったので勢いよく切ってザックリ盛って完成です。
大葉とか薬味を買ってなかったので無骨な感じになっちゃいました。
味
脂の強い個体はかなりの量があって美味しかったです。塩と酢で締めたおかげで味が濃くて臭みもなく脂がじゅわっとして最高でした。4匹分あっという間に食べてしまいました。
やっぱり旬のものを食べるっていうのは安いしうまいし最高です。
以上です。
