こんにちは。
今回はスペイン料理の本からピルピルを作ります。
材料はアヒージョなのですが魚のゼラチンを溶かして油と乳化させてスープのような雰囲気にするようです。
なかなか難しいとの噂ですが作ってみようと思います。
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魚をさばく
スペイン料理の本ではバカラオというタラの塩漬けを使っていましたが、せっかくなので魚を買ってきました。
ゼラチン質の多い魚がよさそうなので脂多そうな感じの魚を選びます。ちょうどイサキの時期なのでイサキにしてみました。
大体40㎝で1300円でした。お刺身のパックになってるのを見た感じかなりの脂が乗ってて美味しそうだったので一匹買いました。頭の大きさのわりに体がふっくらしてて良さそうです。
魚屋で鱗と内臓を取ってもらって家で捌きます。半身から3切れ取って塩をしておきます。
しっかり締めてあって鱗ががっつりついてて目も澄んでて鮮度が最高です。
イサキも結構適している魚だと思いますが、それ以外の魚でやるとすればアイナメとかカサゴとかハタとかのいわゆる根魚系やカレイ、ヒラメもよさそうです。普通にタイもできそうです。
逆に青魚、赤身はちょっと違う気がします。
ピルピル
フライパンにイサキと多めのオリーブ油、ニンニクとともに弱火で加熱します。レシピ本ではもっと多くのオリーブ油を使っていたのですが家の油の残量が少なかったのでそこそこの量になりました。ニンニクがしゅわしゅわなるまでは強火で熱してそのあととろ火に落とします。
イサキをフライパンに入れて皮目をじっくり加熱します。別でお刺身を造ってたので引いた皮もゼラチン要因で入れておきます。
後から思ったことですが、加熱時は蓋をした方が良かったです。おそらく大量のオリーブ油で煮るというのが蓋の効果もあるような気がしました。なるべく身が浸るようにフライパンを傾けます。
後の工程で身からでた水分とゼラチンを乳化させる工程があるのですが、その水分が普通に焼く感じだと飛んでしまった感じがします。まあ、あとでお酒を加えて水分の補給はするので問題ないのですが蓋をした方が安定しそうです。
ある程度火が通ったところでズッキーニとジャガイモを入れたくなったので入れます。かなりの量を入れてしまい、かなり趣旨から外れてしまいました。
気にせず調理を進めます。普通に考えたらオリーブ油を吸った野菜が美味くならないわけないので。
お酒を入れて蓋をしてしばらく蒸し焼きにしたら鍋をゆすって乳化させます。イサキからそれなりにゼラチンが出たようで乳化はしていたのですが油が足りなくてあんまりわからないですね。最後にパセリをかけたら何とかなるだろう精神で完成です。
味付けは塩のみですが、じんわり旨味があって美味しいです。イサキは火を通した方が美味しいと思いました。
イサキも美味しかったですが、旨味を吸った野菜が最高でした。
以上です。
