こんにちは。
本当に久しぶりの料理回です。市場はちょこちょこ行ってはいるのですが普通に晩酌用のちょっとしたものだけ買ってたりで久しぶりになってしまいました。
今回はキジハタが一尾3000円だったのと磯つぶがあったので買ってみました。
キジハタは大きかったので生以外にも焼き、煮、揚げといろんな調理法を試してみます。結論から言うと揚げが一番美味しかったです。
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キジハタ
キジハタは鱗と内蔵を取ってもらいました。まな板の上に乗せるとこのくらいのサイズ感です。まな板が50㎝なので50㎝ちょっとの魚体です。
お腹の中を見ると内蔵と触れていた部分が若干変色していました。長崎からの魚ということだったのでおそらく時間経過によるものだと思います。変色部分は若干の刺激臭もありあんまり食べる気にならないのでその部分は除去しました。
変色部分以外は綺麗な色をしていたのでお刺身でもよさそうです。
少し身に水分が多いような気がしたので、脱水するためにペーパーで包んで冷蔵庫へ入れておきます。
刺身丼
まずは酢飯に乗せて刺身で食べてみようと思います。
皮もコラーゲンが多そうで美味しそうだったので炙って食べてみることにしました。皮に切込みを入れてバーナーで炙って冷蔵庫で冷やします。
その間にお米にすし酢を混ぜて軽く冷まし、ミョウガを乗せます。
炙ったお刺身が冷えたら普通の刺身より若干薄めに切り、米に乗せて完成です。
お刺身は食感が良く、甘さが感じられてとても美味しいです。ミョウガもいいアクセントになって食欲がそそられます。
皮に関しては炙ってもかなり硬かったので皮は引いた方が良かったです。
お刺身と皮ぽん酢
お刺身を造りました。皮を引いて丼と同じように少し薄めに切りつけます。
結構多めになっちゃいました。身の味がしっかりあってうまいです。旨味と若干甘いような味があって筋肉質で少し筋を感じます。
皮は少し20～30秒くらい、くたっとするくらい茹でたら氷水に取って冷まします。水気を取って細かく切ったらポン酢をかけて食べます。
結構こりこり食感で美味しいです。コラーゲンたっぷりな感じで食感が強いのが良いですね。あとポン酢って旨い。
アクアパッツァ
頭とカマを使ってアクアパッツァを作ります。今回は和風アクアパッツァにしようと思います。
皮がしっかりしているのでまずは皮の面をオリーブオイルとニンニクで焼き目を付けます。この表面を焼き付けるレシピは日本のイタリア料理人が考案したらしいです。
本場では特に何もせず煮込むようです。
表面が焼けたらトマト、ナス、磯つぶを入れて蓋をして煮込みます。味付けは醤油、酒、塩です。
１０分くらい煮込んだら水分量を調整して仕上げに大葉を散らして完成です。
魚のうまみがたっぷり出たとろとろの煮汁が最高でした。旨味強すぎて一緒に食べてた刺身の味がわかんなくなりました。ナスもトロトロでうまいです。磯つぶは味が出ていたかわからないですが、普通にうまいです。なくても問題ないですね。
焼き
1/8くらいの身を焼きます。身が厚みがあるのでしっかり目に塩をして魚焼きグリルで10分弱焼きました。
うちの魚焼きグリルは水が不要で上下から火があてられるのでかなりいい感じに焼けます。
焼き上がりがこんな感じです。水分をしっかり目に抜いていたのもあってあまり水分が出ていませんでいた。
焼いたおかげか刺身よりもしっかり味が感じられて美味しいです。焼いたのにも関わらず皮がまだまだぶりぶりですごいです。焼きよりも長時間加熱できる調理法が良いかもしれません。美味しいのですが身の弾力がすごいので食べにくいです。
竜田揚げ
刺身で食べるよりも加熱調理に可能性を感じたので竜田揚げにしてみます。これまで感じていた身の筋や皮のブリブリすぎる感じを解消できると思います。
醤油とショウガチューブ、酒少しで味付けしたら少し寝かせておきます。
片栗粉をたっぷり目にまぶしたら170度で数分揚げます。表面がさっくりしてきたらOKです。
揚げ上がりです。身が引き締まったり反ったりして衣が割れてますがしょうがないですね。
これは今回行ったキジハタ料理の中で一番美味しかったです。身の中の筋は高温の加熱によって肉汁となり皮はパリパリになって最高でした。衣のサクサクは持続しないので揚げたてをササっと食べるのが良いです。
刺身で感じた筋がジューシーさの助けとなり、ブリブリ過ぎた皮はクリスピーさを増していて、他の調理で感じた弱点が翻って強みに変わったことが嬉しかったです。
おそらく今回のキジハタは結構大きい個体だったので筋が強かったり皮が厚かったりしたのでしょう。大きさのわりに安かった一因かもしれません。単純に売れ残りの可能性もありますが。
磯つぶ
市場では磯つぶも買いました。エゾバイと言ったりもするようです。フジツボの小さいのがビッチりついていたりして面白いです。
これはざっくり洗ったら味どうらくの里（東北のローカル麺つゆ）で10分くらい煮ます。
煮込んでると結構磯の香りがしました。小さいころ夏休みに祖父母の家に遊びに行って近くの海水浴場の海の家で食べたのを思い出しました。磯の香りが海の家っぽくてなんだかめちゃめちゃノスタルジーな気持ちになっていました。その時とはおそらく違う種類の貝だと思いますが。
茹で上がり直後のものを食べてみました。つぶ貝と言えば唾液腺という部分に弱い毒があるという話がありますが、この貝はないので丸ごと食べられます。
竹串かなんかでくるっと回して取り出します。身はしっかりとした弾力があって噛むと旨味があります。肝は苦さはなく若干甘いような感じが合ってよかったです。
巻き貝の奥深くの方に残った肝は貝の出入り口の方を下に向けて貝殻を固いところに逆さに打ち付けると出てきます。
両手を使って食べるのでなんだか夢中になってしまいます。お酒を用意していたのに忘れて次々食べてしまいました。
冷凍できるみたいなのでもし安い日に当たったら茹でて茹で汁ごと冷凍しておくといつでも食べれるおつまみみたいになっていいかもしれません。
今回はそこそこの量だったので二日で食べ切りましたが、茹でた当日のものよりも一晩おいて味が浸み込んだ方が美味しかったです。おそらく茹でて冷凍したらもっと味が浸み込んでよりおいしいかもしれません。
冬が終わって市場に魚が増えているようです。これからもちょこちょこ市場行きたいです。せめて月一では行って季節の魚を食べたいです。
以上です。
